揚げ物の衣の上手な付け方

こんにちは。
揚げ物をたまに作るのですが、どうもいつも衣がうまく付きません。例えばフライを作るときなど、小麦粉、卵を付けるまではうまくいくのですが、パン粉を付けて揚げると揚げてる内に衣がはがれたりしてしまいます。
何が原因なのかよくわかりません。食材の水分がよくふきとれてないのか、（天ぷらのときなど）天ぷら粉と混ぜる水が多すぎ・少なすぎなのか、油の温度が高い・低いのか・・・。アドバイスをよろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： k2675 回答日時： 2004/07/17 23:08

こんばんは。

いくつか考えられる理由として・・・

・フライの場合、タネにつける小麦粉が厚い (多い) と、
　溶き玉子をくぐらせた時に、厚い部分だけ玉子が逃げてしまいます。
　
　その結果、パン粉をつけても その部分だけ「まだら」になって、
　衣が剥がれ易い状態になってしまいます。
　また、溶き玉子自体 粘度が高いので、絡まりにくいのも原因の一つです。

　今までの、小麦粉→溶き玉子→パン粉の順をやめて、
　小麦粉→薄～く溶いた天ぷら衣→パン粉の順でつけて揚げると、
　少し違った結果が見られると思いますよ。

・天ぷらの場合も一緒です。薄～く小麦粉をまぶして、
　余分な粉をきれいに はたいてから、天ぷらに揚げてみましょう。

・パン粉のキメが粗いと「手作り風」という感じは出ますが、
　溶き玉子に対しての密着感が少ないので、こちらも剥がれ易い原因となります。
　パン粉を手でよく揉んでキメを細かくすると密着する様になりますよ。

ご参考までに。

No.1 回答者： march2818 回答日時： 2004/07/17 22:19

よくコロッケを揚げる時に破裂を起こす場合があります。

それは、揚げ物が多いと一気に油の温度が下がるのが原因と思われます。家庭で揚げる場合は、一回につき２個ぐらいが適量です。
パン粉の場合は、パン粉が均一に付いていない場合が多いです。
温度は、衣一つまみ（天婦羅液一滴）を落とし、２cmくらい落ちて浮き上がる程度が良いと思います。
油を少なくせず、多めに使う方が失敗しにくいですね。