牛スジたくさん買いました 美味しく柔らかく 煮込み調理 したいですが 固くなって失敗しました ポイン

牛スジたくさん買いました
美味しく柔らかく
煮込み調理
したいですが
固くなって失敗しました
ポイント教えてください
後牛スジ使った美味しい料理
教えてください

質問者からの補足コメント

• 炊飯器使うといいのかなぁ？

    補足日時：2017/10/20 19:48

No.4 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2017/10/22 18:05

どのぐらい加熱時間をとられました？

牛すじはコラーゲンの繊維が多く、柔らかくするのには「長時間煮込む」が一番適しています。
つまり、硬くなったのならまだ煮込む時間が足りていない可能性があります。
コツはとろ火、肉が70~80度ぐらいを保つぐらいの弱い火加減で2時間以上煮込むことです。
ぶくぶく大きな気泡が湧き上がってくるぐらいだと温度が高すぎで、鍋肌の周りがふつふつするぐらいがベストです。
もう3時間も煮込みましたというのなら申し訳ありませんが…もしまだ1時間程度でしたら、
再度火にかけてみてください。

牛すじを使うときのコツは、
・最初は何度か茹でこぼす。このとき、黒毛和牛などの良い肉を使っている場合は脂肪を分離しておくと黒毛和牛の牛脂が取れます。
　茹でこぼさないと脂っぽくなりすぎます。
・アクをよく取る。出てすぐに鍋をかきまわさず、アクがしっかり出てから静かにすくうと良いです。まだ出始めのうちの鍋をかき混ぜるとアクがまだ固まっていないので鍋の水分にまた戻ってしまいます。
・長く煮込む
です。

美味しい料理は…私はひたすら醤油とみりんで甘辛くした煮込みか、味噌と唐辛子と砂糖で炒りつけたものか、シチュー等に使うばっかりです…。
そこにゴボウや卵を入れたりはしますし、下味をつけ煮汁を飛ばした物は焼きそばやパスタ等の肉に使えますが、展開にあまり向いた部位とは思っていません。

追記：
なぜ長く煮込む必要があるか、70~80度ぐらいが必要かを簡単にご説明します。
肉が硬くなるのは、加熱によりたんぱく質が固まる際、ぎゅっと収縮することで細胞から水分を押し出してしまうからです。コラーゲンは特に硬くなりやすいですね。
しかし加熱を続けると75~85度でコラーゲンはゼラチン化し始め繊維の束がばらばらになり、やわらかくなります。
・肉を煮る/煮込みによる肉のコラーゲンの変化ー日本食肉消費総合センター
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/niru_main6.h …
ただこのゼラチン化はかなりの時間がかかります。なので、煮込み時間が短いのではと思いました。

No.5 回答者： AVENGER 回答日時： 2017/10/22 19:17

おでんの牛すじ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

煮込んであるから軟らかいし。

No.3 回答者： ごうさま 回答日時： 2017/10/20 23:37

私の場合ですが、先ずは必ず灰汁抜きをします。

水とお酒で肉の赤みがなくなるまで火を通します。それらを火傷しないくらいのお湯にとり、表面を指で綺麗に擦り洗いします。一口大にスライスして、にんにくと生姜、昆布出汁、酒、砂糖、味醂で一時間は煮込みます。(この時、醤油等の強い塩分は加えません。)
これで下ごしらえ終了です。私は下煮した大根と、味噌を隠し味に醤油で煮る「牛スジ大根」が好きですよ。

No.2 回答者： エビス 回答日時： 2017/10/20 20:47

まず熱湯で十分アクを取ってください。

それから調味料で味付けします。
ごぼう、こんにゃくと炊くと美味しいですよ。

No.1 回答者： む-つ-み 回答日時： 2017/10/20 19:52

牛スジを煮込み料理する時は酢を入れると柔らかくなります。