居酒屋について素朴な疑問

居酒屋などを訪問する番組を見ていると、トロや上物の刺身、その他にも高級品なんかが格安で食べられるなんてありますよね。よくそういう店の主人は、喜んでもらいたいとか赤字覚悟だとか言っています。それマジなんでしょうか？そこまでしないと、常連客をキープできないのですか？

そもそも儲けなし、善意だけでああいう肉体労働が出来るのでしょうか？そもそも、市場取引で相当安くしてもらわないと不可能ですよね。

No.6 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2018/09/08 11:17

価格を１０円削って１００個売ると１０００円の減収になりますが、

利益が１００円の品を１０個多く売れば１０００円の増収になります。
トータルで儲ければよい。

目玉メニューは利益率が低くても（仮に赤字でも）、目玉につられて客が増え、利益率の高いメニューの売上げが増えればトータルの儲けは増える道理です。
慈善事業ではないので「店全体で赤字覚悟」などということは有り得ません。

飲食店の経営にかかる人件費、地代家賃、光熱水費、設備償却費、租税公課などを考えると、
トータルの原価率は２０～３０％くらいに抑えないとやっていけないはずです。

No.7 回答者： いしぼん 回答日時： 2018/09/08 11:31

テレビの影響は凄いですからね。

味が良くても客が入らない事には商売あがったりですから。
赤字覚悟！であって決して赤字ではないのでそこを理解すればいいと思います。
そもそも居酒屋のチェーン店なんてあまり美味しくないし、そんな番組を見てくる客というのは美味しいお店知らないから来るんであって、裏を返せば味オンチでもありますから。

No.5 回答者： tobirisu 回答日時： 2018/09/08 11:06

よーく質問文を見てください。

＞高級品なんかが格安で・・赤字覚悟だとか言っています。

「赤字覚悟」は「格安の高級品」です。
他のものも、全部赤字覚悟でご提供、というわけではないです。
商売というのは、全体でバランスを取り利益を上げるのです。

全部の客が、格安高級品だけ注文し、お通し食べて、酒も飲まずに帰ったら店はつぶれます。
客が「自分の得だけ」を考えると、商売は成り立たなくなり、店が無くなれば、客が不便になります。

お買い得品だけを買うのは、賢い客ではなく「店を潰す客」です。
店が潰れたら、居酒屋にも行けず買物もできなくなり、町は寂れます。

赤字の格安高級品だけを注文せずに、酒も飲み、普通品もたくさん注文し、大いに酒を飲むのが、客も店主も幸せになれる方法です。

No.4 回答者： 放浪者 回答日時： 2018/09/08 10:58

例として、卵５０円を１００円で売って、マグロ、１００円をそのまま儲けなしで売っても、店としても利益は、５０円有りますね。

つまり競争の激しい居酒屋などは、目玉や安いイメージを植え付けるために、お肉や魚の一部を格安にして、イメージをつけるのですが・・・・総売上でその分は、カバーできます。

ちなみにビールなどは、ボンベで仕入れるので、利益は２倍ほど有ります。仕入れの倍額になるので、それほど損はしません。それより客の回転率の方が重要です。

No.3 回答者： 眠季 回答日時： 2018/09/08 10:52

その商品の赤字分は宣伝費として割り切る。

No.2 回答者： いなばのしろうさぎ 回答日時： 2018/09/08 10:45

番組で放送される格安の品は、数量限定であり、かつ、品数が限られています。

その他の品を少し高めに設定すれば、トータルで十分儲かります。
つまり、特売品のPRをテレビでしてもらっているだけですから、
赤字覚悟とか、お客の笑顔などと言う「営業トーク」を真に受けない方がいいです。

No.1 回答者： じゆうなきなこ 回答日時： 2018/09/08 10:40

仕入れに工夫(大量に仕入れて単価を落とす、産地と直接取引して仲買のマージンを節約するなど）、するか、人件費を削る、または、薄利多売する、です。

お酒さえがぶがぶ飲んで貰えれば、儲かりますからね。
お酒の利鞘は高いから。