パンの捏ね上げ温度と二次発酵について

パンを作るとき生地の捏ね上げ温度が２３～２８度で作るパンにより適温があるそうですが、どんなパンは何度がよいのですか。
パンチ（ガス抜き）の後、二次発酵をするパンとしないで作るパンがあるようですが、このちがいは。私はパンチ後すぐ分割成形をするのですが

No.1 ベストアンサー 回答者： quadrant 回答日時： 2001/09/09 06:44

パン作りは独学（一応本を見て作るんですが）なので正確なところはわかりませんが、知っていることをとりあえず書いときますね。

捏ね上げ温度については菓子パン系は、３０度前後、食パン系は２７～２８度という風に何かの本に書いてありました。

パンチのあと、二次発酵するパンって多分強い生地になると思うので、結果噛み応えのあるパンになると思います。イギリス食パンなんてのはこのパターンでは？

でも、たいていのものは二次発酵はしなくても大丈夫ですよね。（経験上・・・）

この回答へのお礼

答えていただきありがとうございます。
微妙なところで、いろいろ疑問がでてくるんですよね。やるほどに

お礼日時：2001/09/09 08:54