さつまいもご飯の ご飯の味が好きです さつまいもは避けて食べます さつまいも抜きで味付けだけして炊い

さつまいもご飯の
ご飯の味が好きです
さつまいもは避けて食べます

さつまいも抜きで味付けだけして炊いても
同じ味になりますか？
さつまいもからもエキスが出てるのでしょうか

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2022/12/25 09:29

ご飯の糖類はショ糖で、さつまいもの糖類は麦芽糖で、違う甘みを持つ糖類のため、味醂と砂糖を合わせて加えるような甘さに深みが出るのです。

あと、さつまいものアミラーゼ酵素が添加されるので、一緒に炊飯すると米の甘さも増えます。
ほかにもグルタミン酸が旨味成分として含まれますし、皮のアントシアニンなどが香りの風味づけを加えます。
とうもろこしご飯の場合は、芯とひげに旨味と風味成分が多く、粒は糖質ばかりなのでとうもろこしの風味がほぼありませんので、芯とひげも一緒に炊いて炊きあがりに取り出すことをおすすめします。

なので、さつまいもごはんをさつまいも抜きで再現するには、
味醂、水飴、黒糖などを少量づつ多種類加える必要があるし、赤ワインのアントシアニンや日本酒のコハク酸も添加、風味のない旨味成分として味の素も欠かせません。
するとまあ、だいたい市販の炊き込みご飯の素と成分的に同じになっちゃいます。

No.1 回答者： ぢぢぢぢぢぃ 回答日時： 2022/12/24 22:51

ちょっとした風味は欠けてしまうでしょうね…皮くらい入れたら？