A 回答 (2件)
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No.4
- 回答日時:
フライパンが簡単
強火で両面焼いて(焦げ目を付け)フタをして余熱です。
味噌で漬け込んでるので直ぐ焦げます 両面焦がしてフタをして超弱火2分程火を消して3分程です。
No.3
- 回答日時:
なぜ220℃に設定したのですか?ピザとかの設定温度ですよね?
オーブンの基準は180℃であり、食材は180℃以下だと焦げ目はつかず煮炊きできて、180度を超えるとどんどん炭化してカチカチになっていくのですが。
タンパク質凝固温度は67℃であり、肉の中心温度が67度を超えると変質してどんどん硬くなり続け、180度以上で炭化し、400℃以上で発火します。
柔らかくジューシーな肉とは、中心が約70℃、外側が180℃の状態を指します。
炭火で焼くとジューシーなのは400℃以上の熱で表面だけ炙って肉汁を閉じ込めて、予熱で中心まで火を通すからで、
オーブンでじんわり焼くには、フライパンなどで表面を焼き付けて、オーブンの180℃で中心が70℃まで達したら取り出すことです。
あるいは逆に160℃程度で火を通してから、200℃で焼き色をつける。
低温調理とは100℃以下のスチームで加熱する蒸し焼き。
220℃で味噌漬けを焼いたら、味噌だけ焦げて中心まで火が入らないか、中心まで焼けたら肉汁がダダ漏れでカチカチになってしまいます。
この回答へのお礼
お礼日時:2023/04/11 08:51
料理は化学ってほんとですね!仙人様ありがとうございます。
体を鍛えている友人も、低温料理が一番良質な蛋白を取れると言っておられました。
そういうことなんですね。
これ、メモっておきます!
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