ガスバーナーでの炙りについて

よく、ウナギなどをガスで焼くと臭いがついて炭とは美味しさが違うって言われますが、料理の最後に炙るバーナーは臭いが付かないのでしょうか？

質問者からの補足コメント

• まだBAが選べないので一旦締めます。

    補足日時：2023/05/29 20:39

No.2 ベストアンサー 回答者： amelielico 回答日時： 2023/05/29 18:44

カセットのガスはブタンです。

カセットに穴をあけて捨てたことがある方はそのあまりにもの臭さに辟易したことでしょう。
そのことからもわかるようにバーナーであぶって食品につくにおいは、バーナーのガスの臭いではありません。（もしそうなら臭すぎて食べられません）

いいにおいの正体は「こげた」香ばしいにおいですが、臭いと感じるにおいは「食品の脂肪」が高温で急速に加熱され、脂肪が酸化してでる「ガス成分」（臭い）です。
フライパンの温度はせいぜい200℃ですが、バスバーナーの温度は1000℃以上です。
そのバーナーの高温で急速に加熱された食品の脂肪は、低温で加熱酸化される場合とちがい、生成されるガスの成分や量には差がでると考えられます。
臭いのもとは、「アルデヒド、ケトン、酸、エステル」などの悪臭成分です。
炎をはなしてあぶったり、炎を振ったりするのは、食品の表面温度がたかくなりこげないようにするほか、臭いが出ないようにする効果もあるわけです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2023/05/29 20:38

No.1 回答者： angkor_h 回答日時： 2023/05/29 18:17

火の先端で炙るようにすればよいです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2023/05/29 20:39