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「1.蓋をしない」 を基本に考えると…
「2.蓋をする」:内圧がかかり煮物に早く火が通る。
(コレの究極のバージョンが圧力鍋ですね。)
「3.落し蓋をする」グツグツしている鍋の中で動い
て、魚などの柔らかいものが煮くずれするのを押さ
えて防ぐのと、煮汁が落し蓋に当たって、煮物に
シャワーのように降り注ぎ、味をよく染み込ませる、 2つの効果。
「4.落し蓋をしてから蓋をする」2+3の効果。
野菜などはこれでよいが、臭いもこもるので、
魚などは生臭くなるため、落し蓋のみで蓋はしない。
~と、このようなことが、丁度今日読んだ本に書いて
ありました。
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