牛乳についての疑問2つ

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質問者：coffeebeat
質問日時：2005/07/25 09:36
回答数：6件

基礎的なことかもしれませんが、教えてください！

１．牛乳とレモン水を混ぜたら、かたまりができるのですが、何故ですか？

２．牛乳を温めたら、表面に膜ができることがありますが、あれは何故ですか？

よろしくお願いします！！

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回答 (6件)

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No.3ベストアンサー

回答者： sakeman
回答日時：2005/07/25 11:03

1.牛乳にレモン汁を入れると、レモン中の酸（主にクエン酸）により、牛乳のｐＨが下がります。

牛乳の中の蛋白質（主にカゼイン）はｐＨが下がったために、不安定になり、凝固します。

2.牛乳を加熱すると、牛乳が空気に触れている表面で、特に濃縮が起こり、牛乳中の熱で凝固する蛋白質（主にラクトアルブミン）が脂肪などの成分と凝集し、膜を作ります。
なお、この現象は豆乳から湯葉を作るのと同じです。

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この回答へのお礼

どうもありがとう御座います！！

今の僕の頭の混乱をそのまま記しますと、牛乳のコロイド、それとたんぱく質との関係、それらと低下したpHの関係、それから、疎水コロイドと凝析（または親水コロイドと塩析）はこの問題と関係があるのだろうか？、というあたりの事が、分かっていない、と自分で分かりました。

牛乳の膜について、覚えておきます！

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お礼日時：2005/07/25 20:59

No.6

回答者： tsuki-san
回答日時：2005/07/25 22:14

２．についてですが、

牛乳を加熱した時に膜ができる現象を『ラムスデン現象』といいます。

『ラムスデン現象』で検索すると、いっぱい出てきますよ。

例↓
http://homepage2.nifty.com/osiete/s565.htm
http://d.hatena.ne.jp/keyword/%A5%E9%A5%E0%A5%B9 …
http://www.morinagamilk.co.jp/product/room/20.htm

参考URL：http://www.morinagamilk.co.jp/product/room/20.htm,http://homepage2.nifty.com/osiete/s565.htm

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この回答へのお礼

どうもありがとう御座います！！

ラムスデン現象という言葉を覚えておきます。
また、参考URLも拝見しました。
詳しく書かれていましたので、勉強になります！！

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お礼日時：2005/07/26 22:44

No.5

回答者： w-palace
回答日時：2005/07/25 12:36

すみません。

「変性」の字を間違えたのは私です。
Josquinさん、ご指摘有り難うございました。

この回答への補足

お答え、どうもありがとう御座います！

今は一浪で、文系から理系に転向しましたので、化学は完全に独学で1年経ちました。センター化学は82しか取れませんでしたので、基礎が足りません。
この問題についても、高校化学の知識で考えていましたが、どうも解けずにここで質問しました。

以下のように、まだ釈然としない部分がありますが、基礎が足りないのだと思います！

補足日時：2005/07/25 21:00

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