越の寒梅フリートーク

この間、越の寒梅を飲みました。日付は、まだ新しく、保管状態も悪くはありませんでした。白ラベルのですから一番下のものだと思います。本醸造タイプであるように感じましたが、酒らしい香り、味がないのです。ほとんど無臭でアルコール臭もほとんどなし。ただ少し気になる香りがありました。それは、炭の香りです。そんな香りほんとにあるのか、おまえ鼻が悪いのか、とか言う人も、いるかと思いますが、もし他に同じような事を感じた方がいたら、うれしいです。

No.9 回答者： nakkya 回答日時： 2001/12/03 02:24

質問の答えは、ズバリ炭臭という香りです。

（悪い香りなので臭いというべきかな）ふつうの日本酒は搾った後、お酒の中の腐造乳酸菌や酵母の殺菌のために、あるいは、残存酵素類を失活させるために、火入れと称して熱殺菌をします。
お酒の中には糖分や、アミノ酸があるので温度が上がるとメイラード反応と言ってこの二つの成分が反応して、お酒に色やいやな香りが多くなりがちです。そこで酒造メーカーは、火入れ時に活性炭素を入れる時があります。ご存じの用に活性炭素は、色やいやな香りを取り除くことができるのでお酒はいい具合に熟成していきます。
また活性炭素を入れずに貯蔵した場合は、熟成後、ビン詰め直前に、きき酒をして
色やいやな香りが付いている場合炭濾過と称して活性炭素を使います。
こうして色やいやな香りを取り除いてお酒はビン詰めされていきます。

このように活性炭素を使用することは昔から行われてきたことで、正当な日本酒製造技術ですし、世界のその他のお酒も活性炭素を使用しているものが多いです。おいしいお酒をさらにおいしくするということですね。

このような処理をした場合時として、炭臭がでます。原因は使用量が多かった場合や、ビン詰め直前の濾過がうまくいかずに炭が製品の中に漏れた場合です。

最近の日本酒は、製造技術が進歩して、活性炭素の使用量は少ないようです。
いわゆる銘醸蔵と呼ばれるところの酒は原料のお米の精米歩合がとても高い（白い）ので、できたお酒は元々、色もいやな味も貯蔵中に付きにくいものです。ですから炭をあまり使わなくてもいいのです。（炭を多く使うと、色やいやな香りを取り除くと同時にいい香りや、いい味も少なからず取れてしまいますから、銘醸蔵はあまり使わない。）
出荷時にたくさんの活性炭素処理が必要なお酒は、お米をあまり白くしない（精米歩合の低い）で造ったお酒で、いわゆる灘、伏見の大手のお酒がそれに当たります。安い原料で、色も味も付きやすいお酒を造って出荷時に多くの活性炭素を使って、あたかも、軽いきれいなお酒に見せているのです。

ですからtelechanさんの感じた炭の香りは炭臭で、決して鼻がおかしいのではありません。むしろふつうの人より嗅覚が鋭いと言うことではないでしょうか？

私は長野県人です。地元に真澄という銘醸蔵があります。この蔵で採取された酵母は日本酒メーカーの約70％で使用されているそうです。
ここの大吟醸の夢殿はまさに絶品です。ちょっと高いですけど一飲の価値は絶対にあると思います。以前全国品評会でも１位になったこともあるそうです。

お互いおいしい日本酒の飲める日本人に生まれてよかったですね。

No.8 回答者： kimgwa 回答日時： 2001/11/27 13:11

　よたびkimgwaです。

　ちょっと調べてみました。

　寒梅では使用しているコメは全て精米歩合は60％以下で間違いありませんが、造り方として「吟醸」という名前を付けられないのは、いわゆる「白ラベル」（寒梅での旧２級クラス）のみです。これは醸造用アルコールの使用量が原料の白米の10％を越えているためです。

　ですから、「白ラベル」以外の特別本醸造（「別撰」）以上のクラスは全て製法も含めて「吟醸酒」を名乗れる（つまり吟醸造りをしている。）わけですが、ランク付けをする意味であえて「吟醸」と名乗らないものもあるのです。

　これは、純米酒の「金無垢」と「無垢」にもいえることで、これらはどちらも純米吟醸酒に当たりますが、差を付けるために「金無垢」は純米吟醸、「無垢」は特別純米酒としています。

　余談ですが、寒梅は全て低温管理で醸造していて、その風味を最大限に引き出す温度は43℃ぐらいのぬる燗です。もちろん人それぞれ呑み方に好みはありますが、１度是非お試しください。

　と、まるで自分の知識のように書きましたが、以上、蔵元の方のお話でした。

　今回は聞いた話ばかりなので自信なしにしておきます。ご参考までにどうぞ。

No.7 回答者： kimgwa 回答日時： 2001/11/27 10:47

　質問が「フリートーク」ということなので、本来私は質問者の質問にしかアドバイスしないのですが、今回は特別ということで…。

　「質問と回答」ではない！　ってことで管理者さんに削除されたりして…。

　さて、konojiさんありがとうございます。私の表現がうまくなかったようです。

　（製法は別にして）「寒梅で使っている米はすべて精米歩合が60％以下である」ということをお伝えしたくてあの表現になってしまいました。申し訳ありません。
　いつからそうなのかは存じませんが、今年からということではないはずです。

　また、「昔の２級クラス」の表現については、konojiさんがおっしゃっていることを申し上げたかったのですが、細かく書くとややこしくなるかと思い、はしょってしまいました。反省です…。

　「寒梅での吟醸（精米歩合）や製法」の詳しいことについて、もしこの質問の締め切り前に何か調べられたら、またご報告します。

　こういうお話を、鍋でもつつきながら、旨い日本酒を呑みながらしたいもんですね。

No.6 回答者： noname#1457 回答日時： 2001/11/26 13:34

kimgwaさん、内容承知しました,了解です。

・・・
白ラベルは,指摘の通り「本醸造」のようですね・・
見直しましたが、私の手元データが古いようです（昔は特本でした）


・・
下記２点だけ・・

「寒梅はすべて吟醸・・」について

これは、今年からそうなったのであれば,別ですが、やはり別物と思われます。
たぶん、酵母ないし『造り』が違う物と判断いたします。

「本醸造」とは、精米歩合が７０％以下の原料米に醸造用アルコール添加をしたもの(通常白米の重量の１０％以内）をいい、更に精米歩合が６０％以下の物を「特別本醸造」といいます。

この特本は精米歩合から吟醸酒とほぼ同じですが「吟醸」の表記を使わないケースとしては造りが違う事と、吟醸用の酵母を使用していないことにあります。

・・ということでは、ないのでしょうか？
（純米の表記がない 吟醸、大吟醸も 本醸造の一種ですね）



もう1点
「２級クラス」の表現ですが
この区分表記が実際の酒の品質とマッチしていなかった為、廃止になりました。

小さい蔵では「特級酒」や「1級酒」よりはるかに上質な酒を「2級酒」で販売していたケースも多くあり、逆に大手酒造メーカが粗悪酒を「特級」「1級」の銘で販売していたりと、かなり問題が大きかったです。
この当時より、この区分はかなり（まったく、全然）あてにならなかったのです・・・（ご参考までに）

No.5 回答者： kimgwa 回答日時： 2001/11/25 20:08

再びkimgwaです。

　konojiさんすみません、この場を乱すつもりは決してありませんのでご気分を害されませんようにお願いします。
　誤解を解いていただきたかったのです。
　
　寒梅で「白ラベル」というのはtelechanさんのおっしゃるように昔の２級クラスのものです。
　だからといって手を抜いているわけではないのは日本酒好きの方ならお分かりいただけることと思います。
　寒梅は、特にラベルなどに書いていなくても全て吟醸酒です。
　ですから、この「白ラベル」もラベルなどに書いてはいませんが、当然吟醸酒です。

　なお、特別本醸造は「別撰」と呼びます。
　私個人的には、純米酒より口当たりがよく、寒梅の中で１番好きです。
　余談ですが一升で税込み2,552円です。

　ご参考までにどうぞ。

No.4 回答者： noname#1457 回答日時： 2001/11/21 00:17

まず、白ラベルの件から・・

「越乃寒梅」の白ラベルは「特別本醸造：特本」です
この「特本」というのは、通常「本醸造」が精米歩合７０％にたいして、６０％以下と吟醸並みの精米をかけ「本醸造」と区分けして表記するのが一般的です、又、さらに、醸造と作りをわけるケースもあります。

そのいみで、けっして、白ラベルは「悪い」酒ではありません・・
当然、醸造用アルコールは添加されてますが、旨い酒をやすく・・という意味で
あるいみ、酒蔵の創意工夫の集大成だと思っていただいてけっこうです。

「炭」の部分ですが、実際、残り香を抜く為に「炭」を使うケースはあります。
いわゆる、粗悪品の酒（銘柄はいえません）のなかで、この「炭」を大量に使う物も存在します。
こういったものが、「炭」の香りがプンプンするのも事実です。

・・・が、同酒が工程の中で使用しているか否かは不明ですが、決して悪意の物では無い物と思います。しかも「香」が残るほど大量に使っているとは思いにくいです。

・・わたしは、結構いろんな酒を飲む機会がありますが、このクラスの「本醸造酒」で「炭香」が残った物はあまり記憶にないです。

「炭」についての「予備知識」があったのでしょうか？
・・個人的には気のせいのように思えます。むしろ、醸造用アルコールの匂いが気になってるんではないのでしょうか？
もしくは、出荷から店頭までの保存状態ですね：温度、光・・（日付は関係ないです）

香りと味について・・・これは、人の好みです・・
寒梅はたしかに、上品な酒ですが・・酒らしい味がしない・・というのは、かなり偏見であり、物差しが短いような気がします。

日本酒は全国で8千種以上あり、その中でいわゆる「淡麗酒」の代表がこの寒梅です。

辛いもの、甘い物、こくのあるもの、さらりとしたもの・・・日本酒は多種多様です
ゆうなれば、これが「日本酒」だ！というものはありません。

もし、そう思うのであれば、それはあなたの「固定観念」だと思います。

よき酒はいろいろあります。ぜひいろんな酒をお試し下さい
そして、良い「酒」に巡り合えます事を祈念しまして・・・

ps
一点だけ注意を
「純米酒」がかならずしも旨いと思ったら大間違いです。
（それほどに、純米酒という物は難しいのです）

No.3 回答者： matuko 回答日時： 2001/11/19 16:28

こんにちは。

私は関東に住んでいますが、こちらで越乃寒梅といえば久保田や八海山と並んでちょっとしたプレミアものだったりします。
個人経営の酒屋さんなんかだと７～８千円くらいで売られてるのを見ます。

　人気はかなりあるようですが、とりたてて珍しい味だと思いません。
プレミアをつけて売るほどのものか？？と思います。
なぜ関東ではこんなに高いのか…。新潟のほうでは普通に売ってるそうですが。
蔵元が関東の業者には出してくれないんでしょうか。

ちなみに私が飲んだときは炭の香り…はしなかったような…。もしかしたら保存状態が良くなかったのかもしれませんね。鼻が悪いということはないと思います。

全然関係ないことばかりですみません。

No.2 回答者： p-kin 回答日時： 2001/11/16 23:36

私は、賞味期限ぎりぎりの越の寒梅を購入、

賞味期限が切れた今も炭の匂いはしません。

冷やで飲むと、無味無臭すぎるので
お燗にして飲むのが好きです。

No.1 回答者： kimgwa 回答日時： 2001/11/16 09:06

　長野在住ですが、今は実家が新潟市なので、割と普通に寒梅が手に入ります。

　telechanさんがお呑みになったのは、基本的には、やはり保存状態が思わしくなかったのではないかと思います。

　どのようにどれぐらいの間保存なさっていましたか？

　私は製造から１か月ぐらいのものを目安に買っていて、それを冷蔵庫に入れて、開栓したらすぐ呑み切るようにしています。ですから、買うのはもっぱら４合瓶です。

　ご質問にあった「炭」の香り（臭い？）は恐らく、保存状態が思わしくなかったときに起きる、俗に言う「スが入った状態」（「酢」ではありません。）なのではないでしょうか？

　そして、先ほど「基本的に」と申し上げたからには例外もあるのですが、それは偽物の寒梅です。

　あまりにも人気が高く、高値で取り引きされるためこのようなものが出回るのです。私は呑んだことがない（はず）なのでどういう味かは分かりません。

　なお、寒梅に限らず新潟の酒は一般的に淡麗辛口ですから、長野のような濃厚な味が好みの方からすれば「水みたい」と指摘されます。ただ、「水みたいな酒」と「淡麗」は全く違うのですが…。

　寒梅は全てのタイプが純米か本醸造ですので、糖類などを加えたタイプはありません。状態のいいものはどのタイプでも、よい香りと素晴らしい喉越しがあります。
　清酒は生ものです。どれだけ製造日が新しくても、輸送の過程、店での保管方法、自宅の保管方法のどれか１つがうまくなくても、すぐ味が落ちてしまいます。

　私は寒梅が大好きです。でもそれは高いからとか、希少価値があるからとかではなく、むしろ逆で、昔から好きで呑んでいた地酒がたまたま寒梅で、それが、今のような騒がれる酒になってしまったのです。
　　寒梅の他にも、麒麟山（きりんざん）、八海山（はっかいさん）、久保田、〆張鶴（しめはりつる）、菊水など、挙げたらキリがないほどの銘酒が新潟にはあります。

　どれも、きちんと管理されていれば、寒梅に決して負けない旨さを誇っています。これから冬にかけて、酒も米も肴も魚も旨くなります。
　是非１度冬の新潟へお出でになってみてはいかがですか。

　最後に余計なことですが、telechanさんがお呑みになったタイプは、一升瓶で2,037円です。
　東京辺りでは１万円ぐらいの値が付くこともあり、信じられません。

　ご参考までにどうぞ。