浅漬けが苦いのは何故？

バネ付の容器で、葉っぱ類、きゅうり、大根などをきざんで、浅漬けを作っています。
他には、きざんだ昆布、鷹のつめ、もちろん塩です。
最初に全てをボールで混ぜてもんでから、容器に入れてます。

これで何度か作るのですが、苦味が強くて、美味しくできません。
なにが悪いのでしょうか？
コツなどありましたら、教えて下さい。

No.1 回答者： makochi 回答日時： 2005/11/08 16:53

白菜などの野菜が持つ少量の苦味は、ある程度仕方ないとおもいますが、そんなに強く苦味がでますか。

とりあえず、昆布は風味をつけるだけですので、あまり小さく刻まないで、シートのまま表面を洗ってから入れてみてください。量が多いと粘り気が移るので、少しで大丈夫です。
または、昆布の代わりに化学調味料でも代用できます。

＞最初に全てをボールで混ぜてもんでから、

塩でもまずに、カットした野菜を並べたら、上から塩を振るだけにしてみてください。塩の量は野菜の重量の２，３％程度で。

あと、腐敗する可能性もありますので、冷蔵庫か涼しい場所で保存するようにしてください。

以上の工夫で、いかがでしょうか？

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
あら、昆布は風味だけですか。
きざんで沢山入れれば旨みが増すと思ってました。
確かに粘るようなカンジです。
それと、もまずに、ですね。
やってみます。
（保存は冷蔵庫です。）

お礼日時：2005/11/08 17:13

No.2 ベストアンサー 回答者： chatea 回答日時： 2005/11/09 14:35

まずきゅうりの端や大根の先っぽなどは、苦味・辛味が強いので、漬け物には向きません。

かならずカットして漬けましょう。

それから、葉ものが何かが不明ですが、モノによってはアクが出てしまいます。
葉ものは、一度塩で軽く揉み、出てきた汁を捨ててからあらためて漬けてください。

塩については、食卓塩を使うと、野菜のえぐみなどが強調されてしまいます。荒塩や岩塩を使って漬けてください。アクを消すと同時に旨みを増してくれます。

だいたい野菜の重量の２～３％の量で漬けますが、目分量でもかまいません。満遍なく漬けたいならば、塩水に漬けて重石をのせるのがベストです。

また、ゆずやレモン（ただし国産限定）の皮を一緒につけるとさわやかな感じになり、食べやすさが増します。

それから昆布の代わりにカツオブシを入れてもうまみ出しには有効です。

自分好みの味になるまでいろいろ試してみてください。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
葉ものは、カブや大根の葉を使うことが多いです。
そうですね。好みの味は、自分で研究してみないと出来ませんね。試してみます。

お礼日時：2005/11/09 18:02