料理というか、酒の質問なのですが、

ヒレ酒ってありますよね。出てきたときには上に蓋をしていて、マッチに火をつけてアルコールを飛ばしてから飲むようですが、どうしてそうするのでしょうか？味が香ばしくなるのでしょうか？教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： zorro 回答日時： 2006/01/03 12:31

マッチで火をつけてアルコールを飛ばします。

アジがマイルドになります。

参考URL：http://www.daishichi.co.jp/world/myroom/shousai_ …

No.2 回答者： sailor 回答日時： 2006/01/03 12:45

鰭酒は酒そのものというよりも料理の一環として燗をした酒に鰭の香りやうまみを移した物、一種の吸い物の感覚に近いものと考えた方が良いでしょう。

そのため、アルコールの味や香りが邪魔になるため火をつけて飛ばします。最初にふたをしてあるのは鰭の持つ香ばしさが飛ぶのを防ぐためです。

No.3 回答者： showta 回答日時： 2006/01/03 12:50

ヒレ酒に使う酒は、いわゆる三造酒

つくった酒に、その醸造量に対し、2倍の水と醸造アルコール（コールタールのような廃蜜糖からとったアルコール）に味が薄まるので粉末水飴や、アミノ酸（グルタミンソーダ・・いわるゆる味の素に入っている化学調味料）を混ぜたトンでもないもの、これを主に普通酒と呼ばせているわけですが、そういった酒にヒレをいれたものですが、とっても醸造アルコールの匂いがぷんぷんして飲みにくいですし、ヒレのくささをごまかそうというものです
人がいうほど、うまいもんじゃないです

No.4 回答者： manahime 回答日時： 2006/01/03 23:26

理屈的にはNo２の方の通りだとだと思いますが、ひれ酒を作る場合お酒は沸騰寸前まで熱くします。

そのお酒を猪口やぐい飲みなどで飲むのではなく、湯飲み状の器で飲むため口を近づけた時にアルコール臭が鼻をつくのを防ぐため火をつけてアルコールを飛ばします。ですから味自体の変化はほとんどないでしょう。しかしアルコールを飛ばすだけならば蓋をとっておけば同じ効果は期待出来ると思いますので、火をつけるというのは多分に演出効果も大きいのではないでしょうか。尚ひれはよく炙ってからお酒に入れるため通常の燗酒とはまったく別の味になります。

No.5 回答者： macbain 回答日時： 2006/01/04 06:40

　No.4さんの回答が当を得ていると思いますが、一点だけ、演出効果はもちろんあると思いますが「できるだけ熱いうちに飲む」ためには素早くアルコールを飛ばすために火をつけるのはアリだと思います。

　No.3さんのお話は確かにそういう酒を出すお店も少なくないでしょうが、どんな酒を選ぶかはお店の裁量ですから一般論にはならないと思います。ひれ酒をうまいと思うか、うまくないと思うかも人によるでしょう。

No.6 回答者： Syuchan-22 回答日時： 2006/01/07 19:48

自分の場合、火なんか付けませんよ。

アルコールがもったいないですって！(笑

呑みやすくするor演出効果(?)のために火を付ける。
角砂糖にブランデー垂らして、茶に入れたりもするじゃないですか。

蓋をして香りが逃げないように蒸らしたり
蓋取った時、香りが一気に立つのを「演出」。
燗が温いと生臭くなるんで、保温の意味も。

香ばしさを出すには、ヒレの炙り方次第ですね。
炙りがヌルいと生臭いんで、炭火でじっくり炙った方がイイです。
でも、焦がしちゃダメですよ。

ヒレの漬かっている時間を「調整」して、
色と香り、味を決めてる人も居ます。


酒なんつーモノは「嗜好品」なんで
自分が「旨い」と思ってれば、
赤ワイン＆寿司とか、大吟醸の熱燗でも何でもアリ。
色々試してみて自分の望んだ結果が出ればイイんですよ。

ちなみに
自分が思うヒレ酒のレシピ。

１，冬の海辺で釣りながらor宿で、目の前に炭火。
２，酒は、黄桜山廃造りで充分。燗するなら伏見系がイイかなと。
３，尾ひれは１枚、胸びれとかなら２枚。器は茶碗蒸しの器が、お手軽でイイ。
４，燗は８０℃。焼き上がりと燗の時間合わせるのが楽しい^^
５，蓋をして２分。ちょっと黄色味がかってた方が旨い。

ま、こんなトコですかね^^


ご質問の回答としては
その店の店主が「こうした方が俺は旨いと思う！」

案外こんな程度なんじゃないかと・・・(^^)