おすすめの鍋料理（だし）教えてください！

検索したのですが、私が聞きたい質問内容に合っているものを探せなかったので教えてください・・・。

私は、鍋の味付け？はしたことがなく、いつも市販のつゆを買って使っています。
ちゃんこ・寄せ鍋つゆ・豆乳鍋など色々買いました。家で作るのは、ただ水たきにしてしてポン酢で食べるくらいしかしたことないです。。。
味噌味を家でしてみましたが、量の多い味噌汁？みたいな感じにしか出来ませんでした（＾＾；）

冬は結構鍋をするので、市販のものを毎回買うのもばかにならないし、味も同じような感じなので、家で出来るポン酢以外の味の鍋を作りたいなぁと思います。

ちなみに、今回はおすめの「具」ではなく、「味つけ」のほうを教えてください。
また、子供が小さいので、酒かすやキムチなどは出来ません・・・個人的には食べたいですが・・。

よろしくお願いします。

No.6 ベストアンサー 回答者： cu39ht30 回答日時： 2006/01/18 14:33

＊昆布と鰹だし

鍋に水と出し昆布、削り節（鰹の）を入れ沸騰直前で火を弱め２～３分煮てペーパータオルで漉す。
この出し汁１０～１２杯に対し味醂１～1.5杯、酒0.5杯、薄口醤油１杯を合わす
魚は、一口大に切って”霜振り（熱湯に入れ直ぐに水に落とす）”これをするしないでは味が大分違う。
具は、合わせ出し汁を沸かしてから、入れること。
出し汁はたくさん鍋に入れずに残しておき減ってきたら足して使う（味が詰まってくるから）
削り鰹節は安いのでいいですー魚から旨みがでるから

味噌鍋は、出し汁に赤味噌と（赤味噌の）１～２割の白味噌と砂糖、酒、濃口醤油少々、で味付け。（感じとしては、味噌汁に対し５割増し位の味噌を加え甘みをプラスした感じ）
鍋には出し汁は多く入れないこと、食べながら減ったら足すようにすればいいと思います。
まずは、鰹だしを引いてくださいー簡単ですょ。
漉した削り鰹は鍋で炒るように煮ればふりかけになります。

この回答へのお礼

昆布とかつおのだしで、塩・しょうゆ・酒などで味付けでも充分なんだということがみなさまの回答から分かりました。あとは素材の味で広がるのですね。
味噌鍋は私は合わせ味噌しか使ってなかったので、そして砂糖を使って甘くしてなったので味噌汁になったようです。

今まで鍋のときは最初にだし汁を全部入れて煮詰まってきたら水でかさを増やしていたのですが、だし汁を残しておいて足した方が良いのですね！
また、具はだし汁を沸かしてから入れる・・・今まで最初から入れてました＾＾；参考になりました。

ありがとうございました。

お礼日時：2006/01/18 19:46

No.9 回答者： Syuchan-22 回答日時： 2006/01/20 01:04

カツオor昆布出汁が基本なんですけど、＋エビ使ってみます？

エビの頭で出汁を取るんです。

ホントは牡丹or車えびが良いんですけど、安く上げるなら
スーパーで売ってる普通の「有頭えび」で結構です。

えびの頭を弱火でカリカリに素焼きして、
茶こし袋に入れて出汁の中に投入。
香ばしい匂い出てくるまで、じっくりと焼くのがコツ。

出汁の分量は、(まぁ、量って作った事無いですが、大体(^^;

出汁５カップ
薄口醤油大さじ２
みりん　大さじ３
酒　大さじ３
塩　小さじ２(様子見ながら加減）

コレに焼いた海老の頭を１０個程度。より多く入れてもOKです。
身は鍋に入れちゃっても、別に調理しても、お好きなように^^
醤油と塩やめて、味噌入れて味噌仕立て(鍋じゃなく味噌汁)でもOKです。
てか、残ったら次の日に出汁で割って味噌入れて
味噌汁に変えた方が、使い回せてイイかも？

具は魚介系で組み立てて下さいね。

で、出汁ですが
ちゃんと鰹節削ればサイコーですが、
家庭料理じゃ高く付く(面倒)のでダシの素でOKです。

だしの素はリケン社の「素材力シリーズ」が
塩分「無使用」で扱いやすく、オススメです。


甲殻類アレルギーの人にはツラいかも知れませんが(笑)
ウチ(寿司屋)のサービス椀(味噌汁仕様)で出してるモノです^^
えび仕入れると頭が大量に出ますので「廃物利用」みたいなモンですが
タダってせいもあってか、なかなか好評ですよ(^^)

この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。
えびは子供も大好きなので、試してみたいです！

先日家でシンプルな鍋が美味しくできたので、どんどんいろんな鍋にチャレンジしたいと思います。

お店のお汁を教えていただいてうれしいです！＾＾

ありがとうございました。

お礼日時：2006/01/20 10:07

No.8 回答者： cu39ht30 回答日時： 2006/01/19 14:25

A NO6の補足です、くどいかもしれないけど、どうせ作る（食べる）なら美味いほうが良いと思ったので。

醤油味は、塩を少々入れて下さいー味が締まります
器にスープを取り分けて食する時、”かんずり（新潟県名産）””柚子胡椒（大分県名産）”を微少量溶かすとまた違った味になりますー両方とも（８０g入り）スーパーで売っています。
入れる量を少なくー食べたら入れる食べたら入れるこの繰り返しです、鍋は材料に火が入れば入るほど不味くなるのだから。
＊合わせ味噌と同量の麹味噌、約半量の酒粕に当り胡麻（ペースト状の胡麻）、濃口醤油、酒、砂糖少々を昆布だし（水に昆布）に溶かす。
具は豚肉のスライス、白菜、韮この３種だけで十分旨いです。

この回答へのお礼

再度ありがとうございます。
ゆずこしょう！おいしそうですね。ゴマも好きです。

この質問の間に、早速シンプルなだし（かつお・昆布・塩・酒・しょうゆ）で作ってみました。買ってたものと同じスープが出来て感激でした！

この場を借りてみなさまにお礼申し上げます。

基本の鍋が出来たら、こんどは一味違ったものが作りたくなりました。

ありがとうございました。

お礼日時：2006/01/20 10:00

No.7 回答者： piyotty 回答日時： 2006/01/18 19:45

＃３です。

補足です。

ザーサイと干しエビは、ちょっとクセのある味になるので、好みが割れます。
（実家では大人気でしたが、主人は嫌いだといってました）
唐辛子の粉もついているので、大人の味かも。
少量からお試しください。

なお、水炊きをポン酢で食べる際、ちょっと花カツオを振ると旨みが強まって美味でした。
（実家の父が居酒屋で覚えてきて以来、定番化した食べ方です）
実家では、昆布ダシで鱈・豆腐・ワカメなどのあっさり湯豆腐を作り、ポン酢＋花カツオで食べています。
（ポン酢に浸ける、ではなく、少量のポン酢をその都度かけてから花カツオを振るような食べ方です）
これも大人の味かも…。

この回答へのお礼

再度ありがとうございます。ザーサイは子供にはムリですかね？大人が食べるようにします。
我が家もポン酢にカツオよく振ります。おいおしいですよね♪体に良さそうなんで、うちはすりゴマもプラスしてます＾＾
ありがとうございました

お礼日時：2006/01/20 09:51

No.5 回答者： yumgyumg 回答日時： 2006/01/18 10:18

味噌味なら、土手鍋はどうですか？

まず、オーソドックスな寄せ鍋を用意します。
白味噌、赤味噌、砂糖、酒、みりんを合わせたものを土鍋のフチにぬりつけます。
後は、火にかけて味噌が焦げてきたら、こそげながら具と一緒に食べます。

白味噌と赤味噌の割合はお好みで。
我が家は赤味噌が好きなので、白3：赤2ぐらいの割合にしていますが、
お子さんがいらっしゃるようなので、あまり赤がきついと辛いかな？
砂糖は上白糖よりも鴻商店の生砂糖がオススメです。（使用量が控えられる）
大手スーパーやデパートで購入できます。
カキや焼き豆腐がいっそう美味しく食べられます。


あと、出汁はいつも通りでも、つけダレや薬味をたくさん用意する方法もあります。
これなら、個々人の好みに対応できるし、組み合わせを考えるのも楽しいですよ。


参考までに、2/4（土）午前2:15から、NHKきょうの料理で、鍋もの特集の再放送があります。
http://www.nhk.or.jp/partner/cooking/index.html#

この回答へのお礼

私が味噌味を作ったときは、味噌汁で使っている合わせ味噌を使っただけだったので、量の多い味噌汁になったのですね＾＾；

焦げた味噌に惹かれます～！白と赤を買ってやってみたいと思います。

鍋物特集２/４ですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2006/01/18 19:32

No.4 回答者： kensaku 回答日時： 2006/01/18 10:18

「ハマグリ」を数個、なべ底に入れてみるといいですよ。

また、我が家でやるのは、白菜と豚バラ、鶏モモ、ビーフンだけの鍋で、味付けは器に塩と七味だけです。

この回答へのお礼

ハマグリはつかったことないです。子供が貝が好きなので試してみます。
今回、具ではなく味の方を質問させていただきましたが、やっぱり具で味も変わってきますものね！

いつもとちがう素材を使うのもいいですよね。
ありがとうございました。

お礼日時：2006/01/18 19:24

No.3 回答者： piyotty 回答日時： 2006/01/18 09:47

ダシの素（インスタントだしの粉）を変えるだけでも随分味は変わりますよ。

私も人から教わった物ばかりですが…。

例えば、
・鶏ガラスープの素で濃いダシを作り、ゴボウ・キャベツ・油揚げ・鶏肉を煮る。
→ゴボウを先に煮て「ゴボウと鶏ガラのスープ」を作り、後の具を煮るのがコツです。

・ザーサイ（塩抜きしていない塊）を薄切りにし、干しエビと一緒に水にいれ、湧かしてダシにする。好みの具を入れて煮てダシとともに食べる

・白菜を食べやすい大きさに切って鍋にいれ、インスタントだしの粉とスプーン１杯ぐらいの水を回し掛けて火にかける。（白菜からかなりの量の水が出ます）煮えてきたら豚肉の薄切りを入れ、煮えがついたら砂糖と醤油で味を調える。

一般に「鍋物＝煮えた具を皿にとってにタレをかける」というイメージがありますが、「具の多いスープ」のようなイメージで作ると幅がひろがるように思います。

系統の違うインスタントだしを複数使うのもおいしいです。（カツオだしを基本にし、ちょっとだけ鶏ガラスープを足す、とか）

ご参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

「鍋」というと和風味っていう思い込みがあったのですが、具の多いスープと思うと確かに広がりますね！

私もそう考えたら、鶏がらスープの素・白菜などをコンソメ味にしたり、ケチャップ味（ロール白菜のスープ？）洋風なら色々作ってるなあと気がつきました。

紹介していただいたザーサイは試したことがないので（ちょうど干しえびがあるので）やってみます。

ありがとうございました。

お礼日時：2006/01/18 19:16

No.2 回答者： salharzbaum 回答日時： 2006/01/18 09:43

我が家のちゃんこ鍋は簡単でお勧めですが具の一部とダシが一緒になってしますので、参考にならなかったらごめんなさい。

鶏挽肉とみじん切りのニラに、塩コショウとしょうが、薄口しょうゆと味噌で濃い目に味付けして日本酒も少々。これを良く混ぜて、沸騰したお湯に肉団子にして入れると鶏のダシと調味料がうまく出てくれて美味しいです。薄いようなら薄口しょうゆをちょっと足すといいです。

肉団子に軽く片栗粉をまぶすと、肉団子がつるっとした感じになり、汁に多少とろみがついてこれもこれで美味しいです。

我が家の3歳の娘の大好物です。

この回答へのお礼

肉団子！おいしいですよね。我が家も時々します。でも面倒くさがりなので、鶏肉を切ってそのままポンって入れることが多いですが・・＾＾

団子にすればまた一味違いますものね。
ありがとうございました。

お礼日時：2006/01/18 19:09

No.1 回答者： mach-mach 回答日時： 2006/01/18 09:29

こんぶと鰹節で出汁を取って、塩で味の調整、醤油を少しだけ入れて香り付け。

これだけでもけっこう美味しいと思いますよ。お酒も煮きるとアルコール分が無くなりますので、大丈夫だと思いますが。

この回答へのお礼

以前、昆布とかつおとしょうゆ・砂糖で味付けしたら「うすい煮物」になりました＾＾；
甘くせず、塩ですね。シンプルで出来そうです。
よく考えたら、雑炊をつくる感覚ですかね？

酒かす使ったレシピをHPでちらっと見たことあるのですが、アルコールとばせば子供でも大丈夫なんですね。やってみます！でも味が子供に受け入れてもらえるか問題？

ありがとうございました。

お礼日時：2006/01/18 19:06