味噌汁の味噌は・・・

なぜ最後に入れなくてはいけないのですか？　味噌を入れた後、沸騰させてはいけないのですか？

No.6 ベストアンサー 回答者： shuwachan3 回答日時： 2006/05/01 23:33

ずばり、お答えします。

味噌は醗酵食品のためワイン等と同じ様にアルコール成分が結構多く含まれていて、その成分が香りとして温めると良い香りがしてきます。しかしアルコールは揮発性が高いので沸騰させると香りの成分が飛んでしまいます。したがって、そのような味噌汁は香りも無くただのお湯の味噌あじみたいになるのです。ためしに沸騰させたものと、少しだけ熱くしたものと飲み比べてみてください。やはり和食は香りも楽しむもので、日本人は特に敏感なんだと思います。

No.5 回答者： jumbokeskusu 回答日時： 2006/04/30 22:06

「味噌大学」を書いた三角寛(故人）は、作家でありながら自分で味噌や漬物や、料理をつくりその道の大家でした。

味噌の名前を忘れましたが、特に、ある大変高級な味噌は、５５-６０度Cくらいの温度を超えて暖めるとおいしさが損なわれるの、温度に非常に周囲して味噌汁を作ると書いています。
まるで玉露のお茶を入れるみたいですね。

沸騰やそれに近い高温では揮発成分のおいしさが飛んでしまうということのようです。

私は、火を止めてから味噌をいれ、再度火にかけないでそのまま食すように心がけています。時間がたてば暖めなおすしかないですが、絶対沸騰させないように。
大人数に出す食堂なのでは、できれば湯煎のようにしたいですね。

参考URL：http://www.gendaishokan.co.jp/goods/ISBN4-7684-7 …

No.4 回答者： bure 回答日時： 2006/04/30 21:49

「味噌汁を煮詰めると味噌の主成分のたんぱく質が分解して風味（旨み）が薄れてしまう・・・」こんな事をテレビ放送で言ってたこと聞いた覚えがありますが、記憶が曖昧で正確ではありません。

すし屋の主人に聞いた話、ランチ時間に提供する沢山作った味噌汁、一度暖めたら別の鍋にお湯を入れそこに味噌汁の鍋をいれ間接的に温めてお客様に提供するそうです。こうする事で風味がいつまで保たれるそうです。

No.3 回答者： joe_oshietegoo 回答日時： 2006/04/30 18:11

自炊をしていた時期に味噌汁はこったことがあります。

味噌を入れた後に沸騰させるとNo.2さんのお母さんが仰るように風味が落ちます。沸騰の時間が長いと更に悪くなります。
火をかけっぱなしでテレビとかを見ていて沸騰しまくりでは折角の味噌が台無しになります。

No.2 回答者： noname#17433 回答日時： 2006/04/30 17:41

母から聞いた話ですが、お味噌を入れた後に沸騰させると、

お味噌の風味が落ちてしまうからだそうです。

No.1 回答者： zaczac 回答日時： 2006/04/30 17:35

煮詰まって味が濃くなるからでしょうね。