カチンカチンのハンバーグ

いつもハンバーグ作りに失敗します。
カチンカチンで固いです。
練りを少なめにしても、だめです。
塩を必要以上に入れているとも思えません。

「吸油の少ないパン粉」を使っていることが原因なのでしょうか？
でも、袋には、一応、ハンバーグに使えるって書いてあります。

やわらかいハンバーグ作りのコツを教えてください。

ちなみに、肉ですが、ビーフで挑戦中です。
オーストラリア産しか売ってないので、それを買っていますが、
産地も関係あるのでしょうか？

No.7 回答者： tasuke8801 回答日時： 2006/07/24 12:11

ビーフ100パーセントで美味しいハンバーグは難しいそうです。

ある程度豚挽肉を入れる方がジューシーに仕上がります。
パン粉は牛乳に十分浸してから混ぜ込みます。
練りは少なめにすると逆にパサパサ感が残ります。
練りすぎると味が落ちますｗ
塩は少ないと肉の粘りが出にくいです。
後は、つくねなどを作る時と同じで少量のマヨネーズを混ぜると良いようです。
焼く時には、強火で両面に焼き色をつけてから火を弱めて蒸し焼きにする。肉汁が表に出ないようにする為です。
柔らかくするにはつなぎに卵を入れるのも手ですが、水っぽくなるので焼きにくい場合もあります。
柔らかい場合は、乾いたパン粉を練りこんで少し寝かすと、パン粉が水気を吸い取ってくれます。

思い出せる限りの事を書いてみました＾＾；

No.6 回答者： nanana121 回答日時： 2006/07/24 10:57

こんな原因が考えられるのでは？

・パン粉を乾いたまま入れている。
　（牛乳で湿らせるといいと思います）
・赤身の多い肉を使っている。
　（少し脂身があった方がいいと思います）
・フタをしないで焼いている。
　（少し蒸し焼きのような状態にする方がジューシーです）

No.5 回答者： aokumaICHIYA 回答日時： 2006/07/23 23:00

ウチはパン粉はたくさん入れています。

入れすぎという指摘もありましたが、パン粉が多ければ
やわらか～くなりますよ。お母さんの、あってます。

うちは、挽肉は合い挽き肉(安いので)です。産地も左右するかもしれませんが、
ウチではこだわらないけど柔らかいですよ。

１，タマネギのみじん切りをソテーし冷ます。
２，ボウルにパン粉を挽肉とおなじくらい入れる
３，牛乳をかけてしとらせ、(入れすぎ注意)5分ほど染み渡らせるため
ほかっておく
４，３に冷めたタマネギと挽肉、塩こしょうを入れ良く練り込む。
練れば練るほど粘りが出ていいです。
５，オーブンで焼きます。250度で15～20分焼くとジューシィです。
フライパンよりもおいしくできますよ。
(裏返す必要もなく、付け合わせはホイルで包んで一緒に焼けます)

いろいろな意見もあると思いますが、うちはこれでふわふわのハンバーグです。

No.4 回答者： whitepanda07 回答日時： 2006/07/23 19:50

＃１です。

お返事読みました。

＃２の方のお返事にパン粉とお肉が同比率１：１と書いてありましたが・・・。
入れすぎで～す！

ちなみに我が家の分量を書いて見ますね。
ひき肉３００ｇに対して
玉ねぎ1個、たまご1個、パン粉大さじ３位＋牛乳です。
塩コショウを加え、練ってとろとろで成形し難い場合は、牛乳に浸していないパン粉を様子を見ながらぱらぱら足します。

タネが柔らかく出来たのに、焼き上がりが固い場合は焼きすぎです。
蓋をしていますか？
片面を焼いて、表面のお肉の色白く変わったらひっくり返し、反対も焼きます。
両面に焼き色が付いたら、火を弱くしてじっくり火を通します。
最後に蓋をあけて水分を飛ばして出来上がりです。

水を入れると、肉汁と旨みまで水にしみ出てしまうので、あまりお勧めしません。

No.3 回答者： lira2006 回答日時： 2006/07/22 23:26

焼くときに、両面焦げ目がついたら、水をハンバーグの高さ三分の一くらいに入れて、しばらく蒸し焼きにします。

火が通ったら、水は捨てて、最後に、火を強めて水気を飛ばします。
つなぎに、パン粉でなくて水切りした豆腐を使うと、水を入れなくてもふっくら焼けました。
どうも、私は焼き方が下手らしく・・・水分のお世話になってます。ご参考になれば。

No.2 回答者： kktlmam 回答日時： 2006/07/22 21:58

パン粉の量はどのくらい入れていますか？

うちもいつも固くなってしまい、友達に聞いたところ、その方はいつもパンをちぎったものを１枚いれるそうで、私も真似してみたら、本当にふっくらジューシーになり、ビックリしました。
一度、パン粉orパンをちぎったものの量をおもいっきりふやして作ってみてください。

この回答への補足

えーと、実は　肉 ： パン粉 ＝ １：１　くらいで…。
母から、パン粉を多くするとやわらかくなるって、聞いたのでやってみたのですが…
まだ少ないですか…？

補足日時：2006/07/23 00:33

No.1 回答者： whitepanda07 回答日時： 2006/07/22 19:53

つなぎは何を使っていますか？

パン粉やお肉の産地に問題はないようです。

ひき肉、玉ねぎ、たまご、牛乳で浸したパン粉、塩、コショウを混ぜよくこねます。
この段階での固さはどうですか？
ちょっと柔らかめ位が丁度いいです。
手のひらで成形して、真ん中をちょっとくぼませフライパンで焼きます。

おいしいハンバーグが出来るとイイですね！

この回答への補足

うむむむむむむ…。
もしかして！！　牛乳がポイントかも…。
自分の記憶しているレシピには牛乳が欠落していたことに、今気づきました…。
ネットでみてると、どのレシピもたいてい「牛乳」って書いてありますよね…。
牛乳こそが 実は やわらかさの秘訣なのかも知れません…。
ちょっと、希望の光が見えてきたような気がします。

補足日時：2006/07/23 00:46