りんごを塩水につけるのは・・・

お弁当などですぐに食べない場合（常温）で教えてください。

りんごを塩水につけるのは、変色を防ぐ為だけなのでしょうか？
腐敗防止の役割もあったりしますか？

また、梨はりんごより水分が多いのでいつもは塩水につけないのですが
（味がしょっぱくなっちゃうし・・・）
皆様はどうしていますか？

No.3 ベストアンサー 回答者： azuki24 回答日時： 2006/08/17 17:14

リンゴの褐変は、リンゴに含まれるクロロゲン酸やエピカテキンなどのポリフェノール系物質が、ポリフェノールオキシターゼという酸化酵素によって酸化されることで生じるものです。

濃度０．３～０．６％の塩を加えることにより、酸化酵素の働きを抑えて褐変を防ぐことができます。
同時にビタミンＣの参加も抑えることができます。ただし、リンゴのビタミンＣはもともとごく微量なことと、ビタミンＣは酸化されても効果が変わらないので、気にする必要はありません。
ポリフェノールの酸化を抑えるには、ビタミンＣそのものを加える方法や、ごく短時間加熱するのも効果があります。いずれも酸化酵素の働きを抑える操作です。


塩による腐敗防止については、細菌の繁殖を抑えるには、水分活性０．９以下、食塩濃度１５～２０％程度の条件が必要です。これではリンゴの水分がすっかり吸い出された塩漬けリンゴになってしまうでしょう。ごく薄い塩水に浸す程度では、腐敗防止には何の効果もありません。
http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6 …

ナシは褐変しにくいので塩水につけたりする必要はありません。

この回答へのお礼

なるほどー！

ものすごく分かりやすい回答でした。
ちょっと理科の実験を思い出しました・・・（笑）

実は昨日お弁当に梨を入れたら
「塩づけされてない！腐る！」といわれたんです；

塩漬けは、りんごの変色を防ぐためだ！と
これからは胸を張って言えます。

ありがとうございました。

お礼日時：2006/08/18 14:36

No.2 回答者： myeyesonly 回答日時： 2006/08/17 14:38

こんにちは。

りんごを茶色く変色させるのは、酵素という物が空気に触れてりんごの成分を酸化させてしまうためなのですが、塩はこの酵素の仕事を邪魔します。

つまり変色を防ぐという意味です。
これにより幾種類かの栄養も保持できるので、栄養を保つという意味もあります。

この程度の濃さの塩水では消毒にはなりませんが、菌が増えるのを多少遅くする効果位ならあるでしょう。

なしにはこの酵素が存在しないので、塩水をかけても意味がありません。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

りんごには酵素があって、梨にはないんですね！

深い理由も知らずに、「梨は水分多いから塩はいいだろー」
と勝手な判断だったので、知ることが出来てよかったです。

ありがとうございました。

お礼日時：2006/08/18 14:34

No.1 回答者： Mechirun 回答日時： 2006/08/17 14:36

皮をむいたままに放っておくと、色素とタンニンが酵素の働きで酸化され色が

変わりますので塩水かレモン水でこれを防ぎます。
腐敗防止効果はほとんど無いと思います。

梨はつけないですね。
色が変わるということもないですし。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

レモン水でもよかったんですね。
初めて知りました。
（といっても、レモンが常備していない家ですが・・・；）

お礼日時：2006/08/18 14:32