シフォンケーキがべたーっとなる理由

シフォンケーキが好きで、いろいろなレシピで何度も作りましたが、どれも何だかべたーっとした感じになり、重い感触です。弾力があってふわふわの感じにどうしてもなりません。店のものは気泡が大きめで切り口がつやがあり、弾力があって本当にふわふわなのに、自分で作ると気泡が細かくて（まるでスポンジケーキと同じ）重くてべたーっといった感じに焼き上がります。ふくらむのは膨らむのですが・・・お皿に置くとこびりついたりします。
何が悪いのでしょうか？軽やかふわふわのケーキを作りたいのですが。
レシピも卵黄と卵白が同量のものや卵白が多いものなどいろいろですね。水は何のために加えるのでしょうか？水分が多すぎ？スポンジケーキとの違いは結局何でしょうか？私が作るとスポンジケーキのべったりしたものという風にしかできません。どのレシピを試しても同じです。
フォークを入れるとシュワーといった感じでつぶれます。焼きが足りないのかと思って時間を長くしてもやはり同じです。ひどいときには逆さにすると生地が垂れてきたりします。火は通っているのですが・・・
どなたかどうすればうまくシフォンらしく焼けるのか教えてください。

No.5 ベストアンサー 回答者： tiara214 回答日時： 2006/10/26 11:17

シフォンケーキのコツは工程の素早さとメレンゲがポイント！

まずは全部の材料を計って用意しておきます。
薄力粉は２回ふるう。オーブンは１８０度で温めておく。卵黄は常温。
メレンゲは冷凍庫で５～１０分くらい冷凍（周りが凍る状態まで冷凍）

※レシピは＃NO．3さんの卵黄、卵白を４つに変えたのと同じなので
　省略します。工程も同じです。

(1)凍らした卵白にグラニュー糖を１／３入れハンドミキサーの強で、回します。その時に必ず手も時計回りに回してください。そうすると泡立ちが良くなります
(2)大きな泡がたち、小さな泡に変ってきたら、残りの半分の量のグラニュー糖を入れ、再びハンドミキサーの強で回します
(3)メレンゲにスジが付いてきたら、ハンドミキサーを止め、すくってみてください、タラッと角がたれるような感じになります
(4)残り全部のグラニュー糖を入れハンドミキサー強で回します
勿論、手もグルグル回してくださいね
(5)白色から絹色に変ってきます。とても光沢のある色になります。
そうなってきたら、ハンドミキサーを止めてすくってみてください。ピンと角が立てばok
目安はボールをひっくり返してもメレンゲが落ちない状態がベスト

これができたら卵黄生地に１／３メレンゲを加えぐるぐる泡だて器で混ぜる。混ざったら残りの半分をいれぐるぐる混ぜる。残りの全部のメレンゲをいれ表面だけごむべらで混ぜ、表面が混ざったら生地を下から持ち上げる要領でさっくり混ぜる。
これを型に高い位置から入れていれて、側面に生地をつけます。そうすると焼きあがりがとてもきれいに仕上がります。

１８０度で２８分焼きます。焼きあがればすぐに裏返し（シフォンの型の真ん中の飛び出た部分を湯のみの裏などを使って宙に浮かせた状態で冷ます。完全にさめるまで触らない・型からはずさないこと。

以上のことを守って作ると、とってもふんわりしっとりのおいしいシフォンが焼きあがります。わざわざケーキ屋さんに買いに行く必要がないくらいおいしく出来上がります。メレンゲの工程を除けばとっても簡単で短時間で作れます。がんばっておいしいのを作ってください（^^）

この回答へのお礼

多くの方からアドバイスをいただきありがとうございました。この場を借りてお礼申し上げます。
再度挑戦してみました。分量も工程も今までと変えずに１７ｃｍの型を１０ｃｍの型二つにして焼いてみました。その結果、ベターとした感じがなくなり、しっとりふんわりなりました。
どこかでオーブンの庫内の大きさと焼くケーキの型の大きさがマッチしてないと火は通って膨らんではいてもべたーっとなると書いてあるのを見ましたので。どうもオーブンの大きさと焼くケーキの大きさが合ってなかったのが原因のようです。

お礼日時：2006/10/30 14:35

No.4 回答者： yawn-zzz 回答日時： 2006/10/24 13:09

メレンゲはこれでもか！と言うくらいにしっかり泡立てる。

サラダ油ではなく、私はオリーブオイルを使う。

オイルを入れる時は、一度に入れずに、混ぜながら徐々に。
混ぜる時はサックリ、混ぜすぎないように注意！！

これで私は家族、友人からもリクエストされますよ。

レシピ通りにして、この注意点を守れば出来ると思うのですが。＾＾v

No.3 回答者： _m_o_ 回答日時： 2006/10/23 18:43

私はこんな感じで作っています。

17cm型・焼く時間180度で27分
(1)オーブンは温めておく

卵黄生地…卵黄3個分・牛乳65cc・サラダ油55cc・薄力粉70ｇ
(2)卵黄を泡立て器でよくほぐす
(3)牛乳を少しずつ加えながら、よく混ぜる
(4)サラダ油を少しずつ加えながら、白っぽくなるまで混ぜる
(5)薄力粉を高い位置から一度にふるう
(6)よく混ぜる

メレンゲ…卵白145g・グラニュー糖60g
(7)氷水で冷やしなが作業しましょう！←重要
(8)卵白にグラニュー糖の1/3を加え泡立てる
(9)少し泡立ってきたらグラニュー糖の残り半分を加えさらに混ぜる
(10)角が立ってきたら、残りのグラニュー糖を加え混ぜる

(11)卵黄生地にメレンゲ1/3を加え泡立て器でしっかり混ぜる
(12)残りにの半分のメレンゲを加え混ぜる
(13)残りのメレンゲを加え混ぜる
(14)メレンゲが残らないように注意しよう
(15)型に入れる（片寄らないように何箇所かに分けると良いよ）
(16)焼く
(17)焼きあがったら急いでひっくり返す
(18)しっかり、冷ます

メレンゲを冷やしながらびっくりする程しっかりしたメレンゲを作ることをお勧めします。そして、卵黄生地とメレンゲを混ぜるときは白い塊が見えなくなるまで混ぜるけど混ぜすぎるとメレンゲが壊れてしまうので気をつけて！水分が多すぎるとふわふわしすぎてぐちゃ～ってなります。

No.2 回答者： yamanekotama 回答日時： 2006/10/22 17:41

レシピは省略

1、卵黄に加えるサラダ油等は均一に混ぜる。
2、メレンゲはきめ細かく、角が立ち（少し先端が垂れる程度）滑らかに。
3、メレンゲを混ぜるには、スジが完全になくなるまで丁寧に。
4、低めの温度（ガス160℃、電気170℃程度）で中までしっかりと焼く。
5、焼きあがったら即ひっくり返す。
　よりフックラが好みなら、クリームタータ（使ったことなしです。製菓材料店で入手可）を少々（一つまみ）卵白に加えましょう。
全て手抜きできません。～時間にゆとりある時再チャレンジしてください～

No.1 回答者： hal373 回答日時： 2006/10/22 15:00

私もうまくシフォンケーキが焼けず、ちょっと挫折ししばらく焼いていませんが、シフォンケーキが得意だという知人曰く、シフォンケーキをふっくら焼くには、卵白のふわふわがこつだとのこと。

そのためには泡立ててから焼くまで、とにかく短時間で仕上げることが大事だと聞きました。
もっと良い方法があるのかもしれませんが。