No.4ベストアンサー
- 回答日時:
腐るかどうかは、あまり空気は関与していません。
酸素が無くても微生物が居れば腐ります。腐るのは、微生物(目に見えるものではカビ、有名どころでは乳酸菌、納豆菌、大腸菌などなど)が増えて食品を分解しているからです。今では当たり前のこの事は、パスツールが発見してから150年くらいしか経っていません。それは肉汁を煮沸して殺菌したあと、微生物が入らないように工夫したスワンネック(白鳥の首)のフラスコで放置しても腐らない事から、腐る原因は微生物が外部から入る事による、と言う事です。
微生物が居なければ、腐らないのです(厳密には生肉等では自己消化酵素でいたみますけど)。
缶詰やレトルトは空気の流通等を防いでいる訳ではなく、高温、高圧(121度、1気圧)で滅菌(全ての微生物を完全に死滅)したあと、外部から密閉している訳です。
No.3
- 回答日時:
一般的に食品の質が変わるのは
1)微生物の繁殖(腐る)
2)脂質の変質
3)タンパク質の変質
がメインです。
缶詰・レトルトは加熱殺菌を行っているので1)の問題をクリアしています。
また、アルミパウチ等は光を通さないので2)の問題も起こりにくい。
溶存酸素の分だけは長期保存中に脂質の酸化に使われそうですが
それも加熱しているのでかなり少なくなっているはずです。
さらに3)についても加熱済みなので生ものとは異なりその点での
変質の影響はおそらく極微少でしょう。
以上の理由から腐らず、しかも長期保存ができるのです。
No.2
- 回答日時:
密封後に加熱殺菌を行っているからです。
日本缶詰協会のQ&Aページ
http://www.jca-can.or.jp/qanda/qa_index.htm
「46. 缶詰、レトルト食品の保存性について教えてください」をどうぞ。
No.1
- 回答日時:
空気が入らないからだけではなく、缶やアルミ袋に充填した後で殺菌しているからです。
加圧加熱殺菌と呼ばれるこの殺菌方法(および殺菌装置)を「レトルト」といいます。参考URL:http://www.tcn.zaq.ne.jp/kanno/public_html/retor …
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