「ひぞこ」のないアジ切り

単に刃渡りの小さい出刃包丁を「アジ切り」というのですか？
たいてい、片刃の刃物の場合、刃の平らな側には「へこみ」というか「えぐれ」というか、研ぐ時、砥石に当たらない部分があります。
これを理美容の世界では「ひぞこ」というらしいです。
ところで、先日買った「アジ切り」には、これがありません。
真っ平らなのです。「出刃」と表示された物には、すべてこの「へこみ」があるのに、「アジ切り」と表示された物にはないのです。
どなたか、事情をご存知の方、いらっしゃいませんか？

No.4 回答者： whooo 回答日時： 2007/08/04 14:35

答えは「適当」です。

包丁を作った者が「アジ切り」と名付ければそれがアジ切りです。アジ切りに厳密な定義はありません。
一般にアジ切りといわれる包丁は、片刃の出刃包丁の一種で刃渡りが４寸程度までのものであることが多いのですが、絶対ではありません。
単に刃渡り４寸程度の小出刃をアジ切りと呼ぶこともあれば、小出刃と同じ刃渡りでも刃が少し薄かったり、微妙に見幅が狭かったりすることもあります。両刃のものも存在しますし、身幅が出刃に比べてかなり狭く刃渡りも５寸以上あるどちらかと言えば身卸しに近い形ものも存在します。

＃包丁は名前で買うのではなくて「自分の用途に合った形状大きさの物を買う」のが本来なのです。

なお、出刃包丁にも洋出刃というのがあります。これは両刃で若干刃の薄い出刃で、一応洋包丁の一種になっています。ただ、和包丁でも両刃の出刃は存在します。もっとも洋包丁、和包丁という分類自体も厳密な定義はなく、結局は「作った人がどう呼ぶか」に行き着きます。

ところで、片刃の包丁の裏にはほぼ必ずえぐれがありますがこれは、「裏すき」「裏くぼ」などと呼びます。もし「ひぞこ」なるものがこれを意味するのであれば、「両刃の包丁には意味がないのでありません」。
片刃の包丁の裏側というのは完全平面でないと片刃になりません。しかし、裏側全体を完全平面にしてしまうと食材が貼り付いて切りにくくなります。実際に必要な平面は、刃道の部分だけなのでそれ以外の部分をえぐっても切れ味に影響はしません（ただし、砥ぎの関係上、みね側にも完全な平面ができます）。そこで実用上、裏すきを施します。
余談ですが、この裏すきに対して完全平面をつけることを「裏押し」と言います。裏押しの良否は包丁の切れ味を左右する重要なポイントです。高い包丁は、この裏押しをしていないものもあります。自分で好みの本刃付けをすることが前提だからです。
買ったままで裏押しをせずに使っている人を時々見かけますがあれでは包丁の性能を出し切れません。

片刃の包丁で裏すきがないというのは見たことがないのですが、「ないように見える」物は一杯あります。裏押しをすればきちんと刃道とみね部分だけに刃が付くので裏すきがあることが分かります。

この回答へのお礼

丁寧なご回答を頂き、ありがとうございます。
「アジ切り」と表示があったので、きっとアジをおろすのに具合がいいんだろうと思い買いました。
研ぐ段になって、真っ平らで研ぎにくく、なんだコイツは！と思った次第です。
両刃の出刃というのは見たことがありませんが、きっと、研ぐのは難しいでしょうね。
「裏押し」という言葉は知りませんでした。＃２様が料理学校でやらされた作業がそれなのでしょうか。
その効用は、刃を立てる時の労を上回ると云うことでしょう。
でも、大変すぎ。そこそこに切れればよしです、私の場合・・・。

お礼日時：2007/08/05 10:59

No.3 回答者： nona813 回答日時： 2007/08/04 05:36

アジ切り包丁・出刃包丁とも所有しています。

（手打ちのものを所有しています）
所有している「アジ切り包丁」の刃渡りは１０ｃｍで、厚さはみね（刃と反対側の背の部分）の最も厚みがある所で４ｍｍしかありません。
出刃と大きく異なる点は厚さが薄いことが言えると思います。
（ただ小出刃をアジ切り包丁とも呼ぶ場合もあるようです）

また、「アジ切り包丁」は両刃で「出刃包丁」は片刃です。
（出刃包丁でも両刃があるかもしれませんが一般的には片刃が多いと思います）

両刃の場合は、片刃と違い裏表両方とも同一に刃を仕上げる必要があり「へこみ」部分が無いのではと思います。

この回答へのお礼

明快なご回答をありがとうございました。
お説の通り、刃の厚みの違いを以て、結論としたいと思います。

お礼日時：2007/08/05 10:39

No.2 回答者： pho-CAT 回答日時： 2007/08/03 11:35

こんにちは。

大量生産の場合、片刃に限らず両刃でも包丁製造時に包丁を削るのに回転式砥石を使います。
砥石が円形で研ぎ面が曲線（凸面）ですので当然、研がれる刃物も曲面（凹面）になります。それが「ひぞこ」ですかね？私も始めて聞きました。

はさみは点で切るため「ひぞこ」は有効かつ必要なものです。

しかし包丁の場合はあまり意味を持ちません。断面を考えると研ぎにくいだけです。私が調理師学校に入って最初の実習は砥石でひたすら包丁を研ぎ、包丁の凹んだ面を平らにすることでした。

高級な手打ち、手研ぎ包丁には凹みはありません。購入した包丁は高級品ですか？
そうでなくても最近は回転砥石ではなくベルト式砥石(直線）を使用しているので凹みは無くなっています。

この回答へのお礼

ご回答、ありがとうございます。
平らになるまで出刃包丁と研ぐなんて、気が遠くなりそう。
私には出来なそうです。ご活躍をお祈りします。

お礼日時：2007/08/05 10:35

No.1 ベストアンサー 回答者： nokonoko777 回答日時： 2007/08/03 10:33

小さい出刃包丁を小出刃といいます。

サイズはそれほど変わらないものの
小出刃よりもあじ切りの方が薄い印象があります。
ここが呼び名の違いだと思います。

私は仕事で３本の出刃を使いますが使用頻度が少ないため、
あじ切りは持っていません。（小出刃です）
なので、ここからは一部、推測が含まれます。

材質＋製造方法＋厚さ（強度に関係？）、によってですかねー　？？
「ひぞこ」という呼び方は初耳です。
その、「ひぞこ」は包丁にとって大切なものです
研ぐ時間の短縮（新しい刃を立てやすい）＝仕事がはかどる
長い目でみれば包丁の形状も保てます。（私の出刃は３０年物）
ほかにもあると思いますが…

以下、思い付きです。（自信なし）

強度→出刃・小出刃よりも薄く作られているので「ひぞこシステム」を使用できない。
コスト→複合材使用のプレス加工なので「ひぞこ」を作れない。
面積→平らな面が小さいため「ひぞこ」を作る必要が無い。
目的→主な使用目的が異なるため「ひぞこ」は必要ない。

包丁は、しかりと手入れをすれば、かなり長持ちするものです。　
大切にしてあげてください。^^

この回答へのお礼

早々にご回答頂きまして、ありがとうございます。
大工さんの世界では、鑿や鉋など、片刃の刃物が多いようですが、あのへこみを「裏スキ」というらしいです。
研ぐことを考えたら、効用絶大なことは明白なのに、アジ切りにはないのが不満でした。
「薄いので、へこみを作れない」を結論としたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2007/08/05 10:30