美味しんぼで

Question

(1)和菓子の甘さは柿の甘さを超えてはいけない。
(2)タバコを吸うなら料理人の道は諦めた方がよい。手を洗ったぐらいでは臭いは取れない。料理の良し悪し以前に料理人として失格だ。
(3)ご飯を炊くときは、炊く前に米粒を一つずつ確認して大きさを揃える。シジミ汁もシジミの大きさを揃える。火の通り具合を同じにするため。

とありました。(1)は何故ですか？(2)について、名のある料亭の料理人はタバコを吸わないのでしょうか？(3)大きさに気を使わなかったという理由で山岡士郎が海原ゆうざんに負けてしまいましたが、そんなにも味に違いが出るのでしょうか？山岡士郎は、新潟の農家が自家用に作った無農薬のコシヒカリを使っていて、炊ける前にわらを火にかざしていました。金に物を言わせて最上のものを集めたんだろうと言い返しましたが、ゆうざんが激怒していたので最上の米ではないと思います。同じ米を使っていたとしても差はありますか？

hisajiro · Accepted Answer

こんにちは。
すべての回答はできないのですが、
１については詳しく書かれたサイトがありました。
http://www.kit.hi-ho.ne.jp/u2me2/colum/kaki.html

２についてですが、タバコを吸うと味覚が鈍くなります。
まず第１に料理の微妙な味付けは体調によっても変わってしまいます。
第２に舌や口の粘膜にニコチンがついてしまい、味覚が鈍くなります。
味付けが濃くなってしまいます。
私はタバコを吸うのですが、確かに手を洗ったくらいでは匂いは消えません。
そんな手で食材を触ると匂いが移ってしまいます。

３についてですが、ご飯の粒を揃えて炊くと火の通りが一定になり、おいしく炊けます。
ですが、小さいお米があるとそのお米は火が通り過ぎてべちゃっとしてしまいます。他のお米の味を邪魔してしまいます。
お米を炊く場合は同じ粒の米、その米に対しての正しい水の量、正しい火加減、炊いている間に米が釜の中で対流していること（火の通りが一定になる為）が必要です。
他にもこだわる条件もあります。
例えば米の粒にひびや傷がついていない等・・・

説明になっていなかったらごめんなさい。

iidamushi · Answer

(1)
柿が和菓子の元となった果実だからです。
その為「和生菓子の甘さは干し柿をもって最上とする」とされています。
（ただし、近年は品種が増えた為、その限りではないですね）

(2)
案外タバコを吸う人は多いようです。
もっとも、それを見抜ける舌に出会うことも早々にないでしょう。

(3)
米やしじみに限らず料理において大きさをそろえるのは基本です。
これは火の通りなどを一定にする為です。

takuranke · Answer

１．和菓子の原点は柿だそうです、もともとの和菓子の甘さの基準が干し柿だそうです。

２．私の叔父は超一流店ではないですがそこそこのお店で働いていましたが、タバコはかなりすっていました。
味いちもんめと云う漫画には、一流の料亭の板前がタバコをすっている場面がでてきます。

３．誰もが違いがわかるとは思えません。
雄山が怒ったのは、士朗が表面的なことしか見なかったからです。

ben1151 · Answer

あくまでも、マンガですよ。
原作者は、プロの料理人では、ありませんし、この本は、指導書でもありません。
マンガとしての演出がされています。
真実より、おもしろさ重視です。
が、一応
１　一定の甘さ以上は、口に残るというか、重たいとか、くどいに当たると思います。
２　マンガの中に出てきますが、タバコを吸う人は、舌の味蕾という部分が劣化しているのだそうです。
３　お料理を出して、もてなす側の心意気ということです。
あなたは、お料理をしますか？
理想を言えば、大きさを揃えることは、厳密まで言うと、味に関わると思います。
でも、マンガです。

美味しんぼで

こんにちは。

(1)

１．和菓子の原点は柿だそうです、もともとの和菓子の甘さの基準が干し柿だそうです。

あくまでも、マンガですよ。

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