湯葉の正体を教えてください

　この前学校でとうふ作りをしたときに
豆乳を温めたら湯葉ができました
何で湯葉ができたのか
教えてください。
図書館の本には載ってなかったので
教えてください

No.1 回答者： lamule 回答日時： 2001/01/31 10:03

豆乳に含まれるタンパク質が固まり、脂肪が吸着してできます。

No.2 回答者： noname#24736 回答日時： 2001/01/31 10:05

湯葉とは、豆乳から作る伝統的な大豆の加工品の一つです。

一般的な製法は、大豆を水に浸けて砕き、濃いめの豆乳を作る。これを銅製またはステンレス製の平らな浅鍋に入れ、加熱する。
表面いっぱいに薄い皮膜ができるので、これを竹ひごですくい取って水気をきったものが湯葉である。このようにして20～30枚取れる。
豆乳に含まれる大豆たんぱく質が加熱によって変化してできる皮膜であり、豆腐と違って凝固剤の必要がない。

湯葉の質は、はじめに取った膜ほど、たんぱく質、脂肪が多くなり、特有のしわも粗くなり、質が低下してくる。
湯葉の製法は昔ながらの手仕事で行われる。伝統的な京都、日光などに比較的多いほか、各地に小数の専門店がある。
こんなところです。
更に、鍋から引き上げて水気をきったものが生湯葉で、引き上げ湯葉ともい言います。取り立てのまだ温かい生湯葉は、特にくみ上げ湯葉ということもあり、山葵醤油を添えてそのまま味わうとゆかしい滋味があります。

生湯葉を平らにたたんだものを平湯葉といい、半乾燥の状態で霧吹きして湿り気を与え、柔らかくして巻いたり切ったりして、巻き湯葉、大原木湯葉、結び湯葉、島田湯葉などが作られます。

一方、終わり頃の湯葉は、色がやや褐色を帯び、等分も多くなる。これが甘湯葉で、油で軽く揚げて酒肴などにすると独特の味わいを持ちます。

生湯葉はでき立てのものほどおいしく、つやの失われていない新鮮なものがよい。日持ちがせず、冷蔵庫で2～3日が限度です。

干し湯葉とは生湯葉を風干しにしたものであす。生湯葉同様、平湯葉、大原木湯葉、巻き湯葉、長い間に竹ひごにこびりついた湯葉を取ったとい湯葉などの製品があります。

また、天然の着色料で鮮やかな黄色に色づけしたものも見かけられます。ぬるま湯に2～3分つけて戻し、生湯葉と同様に調理します。そのまま素揚げにしてもよいです。直火で熱すると火ぶくれし、熱を通しすぎるとかたくなります。

No.3 回答者： MiJun 回答日時： 2001/01/31 10:21

以下のサイトが参考になるでしょうか？

「乾燥湯葉」の成分表が記載されています。
糖分・鉄分が多いのと、繊維分がないのが特徴でしょうか？

ご参考まで。

参考URL：http://www.tajimaya-foods.co.jp/