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No.1
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■かえしの適正寝かし期間
何が適正かというと正直わかりません。
毎朝返しを作ってまったく寝かさずに使う店もありますし、一年寝かせないと使わないという店もありますし、あたらしく作ったかえしを創業以来の古いかえしに継ぎ足して使う店もあります。
それぞれお店の個性ですからどれが一番良いかなんていえません。
熟成の進み具合は、生がえしか本がえしかでもちがいますし、醤油やみりんの質にもりますし、保存環境にも左右されますので一概には言えませんが、醤油が濃口とたまりだったら3~4日で悪くはないとおもいますが、味見していないので何とも言えません。
ご自身で味を見てどう思われておられるのでしょうか。
■醤油とみりんをあわす際にみりんは熱々のままでもOKか
OKです。醤油を入れて60度~80度まで加熱する店もあります。
これを本返しといいます。
何度まで加熱するかは店によってまちなちです。
本がえしのほうが生がえしよりも熟成が早いような気がします。
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