みりんの効果がわかる料理を教えてください。

みりんを入れた場合と入れない場合で作ってみて、明らかに「味の違い」がわかる料理です。
（照り・甘み・煮崩れ防止はわかるので、「味」の違いがわかる料理を教えてください。）

料理レシピに従ってみりんを入れるのですが、入れない場合と比べていまいち味の違いがわからず、どう使ってよいのかイメージが沸きません。

使った場合と使わない場合で、「ＸＸＸＸＸが違うでしょ！」と具体的にポイントを添えていただけるとなお助かります。

No.9 回答者： matfer-2 回答日時： 2011/11/26 15:44

おでん

昆布とかつおでとったダシと、酒とみりんと醤油だけで煮込んで作ります。
みりんを入れないと、甘みが足りずおいしくありません。砂糖は使いません。



マグロのづけ

みりんを煮きって（煮きりみりん）、たまり醤油と合わせて漬け汁を作り、それにマグロを漬け、
冷蔵庫内に置きます。
これも、醤油が少ないと甘すぎ、醤油だけだと、もちろんおいしくありません。
砂糖は使いません。



この二つは明らかにみりんの「味」の違いがわかると思います。
おいしいみりんで作ったときと、安い「みりん風調味料」で作ったときとでは、味音痴な夫でも
なんか違う・・・と言います（汗）

No.8 回答者： lolipop-sapporo 回答日時： 2011/11/24 16:56

他の回答者の方々がほとんど答えてしまっていますが、追加で・・・。

・おせち料理の「うま煮」

これは、みりんを入れるかどうかで大きく味が変わります。

あと、みりんは「本味醂」を使うことですね。私は、お酒を通信販売で購入する際、ついでに本味醂を親戚の分まで買い、喜ばれています。「甘強酒造」の本味醂はオススメです。

この回答への補足

お返事ありがとうございます。

いきなりお節とは...ハードル高いです。
頑張ってみます。

みりんは、本みりんです。
普通のものより、まろやかですよね。ただ、ちょっと甘いかも、私には...。

甘強酒造、ググッてみました。品揃えが面白いですね、黒みりんてナンなんでしょう？？？

補足日時：2011/11/25 21:56

No.7 回答者： yajiuma-38 回答日時： 2011/11/24 15:04

グッチ祐三が言っていたのですが、カレーの仕上げに味醂をつかえ、これで一晩寝かせたようなこくのあるカレーになると。

やってみたらその通り。
　その後私は調子に乗って、大抵の煮物・炒め物の仕上げに味醂をたらしてみました。ほとんど外れ無し。量を間違えて、甘すぎたってことはありましたが、和・洋・中どれでもいけます。
　勝手な解釈ですが、まず甘味を感ずると、その後に来る旨味や塩気がより引き立つのではと思います。

この回答への補足

お返事ありがとうございます。

カレーはよく作るので、やってみます！

「甘味を感ずると、その後に来る旨味や塩気がより引き立つ」の件ですが、スイカに塩振るのと同じ原理でしょうかね？

補足日時：2011/11/25 21:59

No.6 回答者： kayamama 回答日時： 2011/11/24 11:09

みなさんが答えているとおりだと思います。

コクや味の深み
照り
上品な甘み

が違うと私は思います。

甘みは砂糖でよいのでは、との答えがありましたが、
私は砂糖だけで甘みを出すとなると、甘さに「くどさ」が出ると感じています。
照りも出ないし。

かといって砂糖を使わないわけではないです。
具材に味がしみこみやすいようにお醤油や塩を入れる前に、まず砂糖を少し加えたりしますので。

私は逆に醤油だけの味付けはしません。
好みにもよりますが
少し甘味を加えることで、塩気も引き立ったり、まろやかになったりする気がするので。

この回答への補足

お返事ありがとうございます。

皆さんのお返事を拝見して、「甘みをつけるため」と結論つけようをしておりましたが、
こちらのご意見では、そういうことではなさそうですね。

他の味を味わう為に甘みを加えるということのようですが...今の私にはちょっと難しい...迷宮入りです。

補足日時：2011/11/25 22:07

No.5 回答者： nagekisu 回答日時： 2011/11/24 07:00

「照り焼き」

みりんを使わないと、照りが出ないし
コクとまろやかさが出ません。

この回答への補足

お返事ありがとうございます。

照り焼きは確かにそうかもしれません。

ただ、甘みと照りはわかるのですが、コクとまろやかさはよくわかりません。

しっとり感は、みりんからくるものなのでしょうか？

補足日時：2011/11/25 22:13

No.4 回答者： emuancha 回答日時： 2011/11/24 06:41

こんにちは。

具体的な料理ではないのだが・・・

和食の基本は，醤油と味醂が１：１の割合です。味醂を入れると砂糖を入れた場合に比べてほんのりとした上品な甘さになります。感じられるかどうかはその人次第なのだが・・・
魚の煮付けは，醤油，味醂，酒，水が１：１：４：４が基本です。酒は純米酒。

ただ，（本）味醂にも2種類あって（味醂風調味料は論外），昔からの本味醂はもち米と米焼酎と麹で作ります。その辺のスーパーで売っている名前だけの本味醂は，醸造アルコールや糖類などで出来ています。その場合は，砂糖との違いはあんまり感じられないのかなぁと思います。

> 使った場合と使わない場合で、「ＸＸＸＸＸが違うでしょ！」と具体的にポイントを添えていただけるとなお助かります。

ほんのりとしたくどくない甘さ，でしょうか。

この回答への補足

お返事ありがとうございます。

やはり、みりんの主な役割は甘さのようですね。

甘い料理は苦手なので、レシピにあってもみりんは少なめに入れます。

従って、少なすぎて、効果がわからない。
こんな悪循環？が発生しているように思えてきました。

一度、思い切ってレシピどおりに入れてみようと思います...甘すぎませんように。

補足日時：2011/11/25 22:19

No.3 回答者： hinako-a 回答日時： 2011/11/24 02:44

肉じゃががわかり安そうな気がしますね。

それと、魚に関しては、白身魚です。タイやヒラメ、アコウダイは手が出ませんが、メバルくらいなら買えそうじゃないですか？
秋刀魚、さば、イワシなどの青い魚は、醤油としょうがだけのほうが、それらしい味で私は好きですね、甘みは入れたくないです。あ、梅干で煮るのもおいしいですし、ワイン煮込みもいけます。どれも甘みなしです。

めんつゆに関しては好みがわかれますね、確かに。
みりんを入れたほうがコクが出るのですが、あっさりが好きな人はそうでもないとなります。
ただ、普通の盛りやかけならそうかもしれませんが、にしん蕎麦なり、かも南蛮なりになると、やはり、少しコクのあるほうがなじみますよ。

和食のコツは塩をうまく使うことと、みりんをうまく使うことだと思っているんですけどね。

ただ、、、圧力鍋ですか、それでは違いは余り出てこないでしょうね。
私は骨ごと柔らかくする甘露煮以外では、魚を圧力鍋を使うことはありません。匂いがこもって、おいしくないです。肉も豚角煮の時くらいです。

圧力鍋で使う限り、顕著には出ないでしょう。それよりも匂いやあくが回るほうが勝っています。
尚、甘露煮は一度焼いてますから、出ないのですよ。焼き魚を煮付けたら違うかもしれません。

この回答への補足

お返事ありがとうございます。

白身魚と聞いて、思い当たる節があります。
しかし、カレイの煮付けを作った時には、よくわかりませんでした。

甘いのが嫌なので、みりん効果が出るほど入れていないような気がしてきました。

煮魚のしっとり感は、みりんからきてるのでしょうか？
私の煮魚はいつもポソポソなので、どうしたらあんなにしっとりなるんだろう？
と、いつも首をかしげておりました。ただ、自分としては、砂糖の効果と結論つけていて、甘くなるならポソポソでいいとしておりました。

（余談ですが、魚料理に関しては、いつもどこかに魚臭さが残っていて、いつも気になっています。）

ワイン煮は、知りませんでした。やってみます。白かな？

みりんがどっかにいってしまった....。

補足日時：2011/11/25 22:38

No.2 回答者： DJ-Potato 回答日時： 2011/11/23 18:38

甘み、は味の違いじゃないんですか？

味に関しては、「甘みが違うでしょ！」だと思います。

この回答への補足

お返事ありがとうございます。

味に関しては、甘みだけということでしょうか？

すると、照りなども考えると、砂糖でも代用可といった感じでしょうか？

補足日時：2011/11/23 19:50

No.1 回答者： Lupinus2 回答日時： 2011/11/23 18:23

みりんが無ければ醤油だけで味付けしているのでしょうか。

辛くないですか？

私はそばつゆや煮物など、ダシ汁に醤油とみりんを同量入れます。
なので、みりん無し＝醤油オンリーです。
そんな煮物は食えません。

この回答への補足

お返事ありがとうございます。

そばつゆは、鰹節で出汁をとって、醤油を入れるだけです。醤油も少なめです。
それで十分美味しいので、他のものを入れるのは抵抗があります。（薬味はいれますが...）

煮物は、鰯とか秋刀魚を圧力鍋で煮付けますが、入れるのは醤油と酢。酢は、臭み消し程度です。
レシピ通り、日本酒やみりんを入れてみますが、何が違うのやら？？？

補足日時：2011/11/23 19:46