No.2ベストアンサー
- 回答日時:
菓子パン・食パンという前提で。
質問1へ:昔から多くの製パン技術の専門書に記載されている、一般的な基準としては、ホイロ(二次醗酵)は38℃です。実際多くの工場、店舗、研究室で設定されている温度です。
フロアタイム(一次醗酵)は現実的に室温でとる事が多いですが、中種醗酵室(27~28℃)に入れる場合もあります。
質問2へ:設備次第です。たいていの家には醗酵室を持たないので、製パン機の中においたままにしていたり、オーブンの温度設定機能を使ったりしています。
質問3へ:フロアタイム(一次醗酵)については、前述のとおり、普通に室温という程度で失敗はありません。捏ねた生地という大きな塊では、捏ね上げ温度の方が重要で、外気温の影響を深刻なほど受けないからです。
二次醗酵は、温度が変われば醗酵時間が変わります。
38℃で50~60分くらいで出るのが標準的です。
例外として、クロワッサンやデニッシュペストリーなど、油脂を折こんだものは、それが溶け出さないよう、35℃以下で醗酵させます。フランスパンは32~35℃くらいで醗酵させる事が多いです。
50℃が近いようなら、イーストの死滅や生地の劣化が心配になります。
No.3
- 回答日時:
質問1に対して。
発酵は、40℃くらい。真夏なら、エアコンが効いていない部屋に置くのが良いでしょう。冬なら、コタツの中等が良い。
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