果物のジュースと牛乳を混ぜると何故分離する？

果物と牛乳を混ぜて飲もうとすると分離します。どんな果汁で試してもそうなるのですが何故ですか？

No.3 ベストアンサー 回答者： stomachman 回答日時： 2001/02/17 05:51

　牛乳のタンパク質が酸で変性して凝固します。

酵素の影響ではない証拠に、酢でも、一度加熱した果汁でも生じます。ご承知の通り、凝固と言ってもすぐカスタードプリンのようになってしまうという訳じゃなくて、細かい塊が懸濁した状態になり、静かに置いておくと塊が沈殿して分離し表面が澄んできます。
どのみち胃に入れば強い酸に出会って分離するわけですから、分離したからいけない、ということはないようで、ただ見てくれが悪い。
　なお、パイナップルやパパイヤが持っている蛋白分解酵素で肉が軟らかくなるというのは、全く別の現象です。これも果汁を一度加熱してから混合すれば効果が生じません。

No.4 回答者： nozomi500 回答日時： 2001/02/17 14:36

stomachmanさんの通りです。

分解酵素のせいで固まる、というのはおかしいです。
ジューサーを使っても、果物自身の酸性（クエン酸など）が強ければ同じです。バナナはあまり酸っぱくないので大丈夫でしょう。
オレンジも、個々の細胞を破壊せずに大雑把なまぜ方をすれば、牛乳と接する酸がすくなくてすみます。
中和する、という裏技も考えられますが、それではおいしくないでしょうね。
飲む前に、ジューサーミキサーで、蛋白質が固まったのを細かく粉砕してしまえば、見た目もいいでしょう。
ちなみに、私個人としては、牛乳は何もまぜずに、ストレートで飲みたいです。

牛乳の一気飲みが悪いのは、蛋白質が固まるせいでなく（ゆっくり飲んでも固まります）、急につめたいものをいれて胃を冷やすと腹痛を起こす（消化にも悪い）からでしょう。

No.2 回答者： KINGBIRD 回答日時： 2001/02/17 02:45

　asuca様のおっしゃっている通りです。

果物の一部、特に南方系の果物はたんぱく質分解酵素（パパイヤのパパインが有名ですね）を持っており、肉の軟化に使われたりします。少し時間を置いて分離し、少し苦いようならこの分解酵素の作用ではないかと思います。
　また、たんぱく質は酸で凝固（牛乳を一気飲みするな、と小学校などで言われませんでしたか？胃酸でヨーグルトのようになるからだとか）します。つそれを利用してカッテージチーズ等を作りますが、つまり酸味のある果物、特に柑橘系とあわせた場合に分離するのならこのたんぱく質の性質故ではないかと思います。
　分離を防ぐには牛乳を勢い良くかき混ぜながら少しずつ果物をかき混ぜる、つまりミキサー（ジューサー）を再現すると良いと思います。
　あの、私も果物牛乳が好きでバーミックスまで買いましたが、バナナとか缶詰のフルーツならジューサーではほとんど分離しませんでした。生でもキウィ、パイナップル、みかん等の「ゼリーが固まらなくなる」果物でも分離せず作れました。できれば安いのでもいいのでジューサーを買ってみて、固形の果物を牛乳に混ぜてみてはいかがでしょうか・・？
　余計ならすみません。オレンジジュース＋牛乳とオレンジ+牛乳では味わいが変わってしまいますが、「飲んだ～！！」という充実感はありますよー。

この回答へのお礼

やっぱり、牛乳と果汁って混ぜてのみたいですよねぇ。（笑）美味しいですもんね。ジューサーはあるのでそれで試してみます！！！貴重なアドバイスアリガトウございます。ここまで掘り下げた回答が得られるとは思ってもみませんでした♪

お礼日時：2001/02/17 02:52

No.1 回答者： asuca 回答日時： 2001/02/17 01:50

果汁の中に含まれる酵素の一種がタンパク質を凝固させてしまうためです。

よくレモンティにミルクを入れたときに固まってしまうのはそのためです。