紅茶のゴールデンルールについて教えてください

日本茶やウーロン茶、コーヒーは一般的にカフェインやタンニンを抑えるために、90℃以下で淹れることが多いのに、紅茶では98℃近くの熱湯を注ぐのがのゴールデンルールとされるのはなぜでしょうか。

ジャンピングが重要だから～というのもわかる気はするのですが、紅茶はカフェインタンニンが多い飲み物なのでタンニンが溶け出すと渋みや苦味がでて味を損ねると思うのですが…。

御存知の方がいらっしゃれば御教授お願いします。

No.4 回答者： ORZTX 回答日時： 2008/12/15 03:17

軟水で、というのはそもそも紅茶自体が基本的に高山で生産されるものであり、そういった土地の水は軟水であることが多いことから当然といえば当然の話なんですけど。

特に安徽や雲南、ダージリンといった中国種の茶葉は軟水で淹れることを基本とするのはわざわざことわるまでもないことかと思います。

お湯の温度は98℃～というわけではなく、95～97℃で沸騰する直前(完全に沸騰してしまうと水中の空気が逃げてしまいますし、水も壊れてしまいます。)が一番適しているということですよ。
テインのみでは確かに渋みは出ませんが同時に余韻も残らず、淡泊なものになってしまいます。…出し過ぎは良くありませんが。何度か淹れて茶葉にあった時間を確かめる必要があると思います。
ダージリンなどの中国種は4分～4.5分程度とタンニンも抽出しますがアッサム種では3分程度の抽出でテインのみにとどめることが多いです。
タンニンを抽出した上でのバランスが保たれるお茶とそうでないものがありますので、紅茶だからと言って必ずしもタンニンを抽出するとは限りませんし、ダージリンでも1st Flashはタンニンをあまり含まず、抽出時間も3分程度ですませます。

一括りにウーロン茶といっても中国系は発酵度13～18%程度で緑茶に近い性質を持ち、台湾系は60%程度と紅茶に近い特性を持ちます。ですから、台湾系の青茶を淹れる際には紅茶と同じく沸騰直前のお湯を用い、中国系の青茶の場合には85～90℃のお湯を用います。コーヒーは60℃程度で出すのが最も雑味の少ないものに仕上がりますね。

ちなみに茶葉に含まれるタンニンは確かに紅茶は多いですが、実際に淹れたものを測定した場合は緑茶の方が多いです。これは発行という行程によりタンニンが重合し、不溶化することで溶け出す量が減るためです。

No.3 回答者： Domenica 回答日時： 2008/10/03 16:10

回答ではなくてごめんなさい。

まったく同感なものですから…。

> 紅茶では98℃近くの熱湯を注ぐのがのゴールデンルールとされるのはなぜでしょうか。
これで淹れた紅茶を、私は美味しいと感じたことがありません。
多くの方は美味しいと感じていらっしゃるのでしょうか？
それとも、「これがゴールデンルールで淹れたものだから、これを美味しいと思うのが当然」でなければならなくて、その結果、それを美味しいというんだと「思いこんで」いるのではないかと思ってしまうんです。

私が美味しいと感じた紅茶専門店のマスターは、「笛吹きケトルで沸かしてピーピー鳴り続けているのは沸かし過ぎ。私はピーと鳴ったところで下して淹れる」と言っていました。
どうやら、私の場合は、「美味しい」と感じるのは、94℃くらいのお湯で淹れた時のようです。

イングランドでも紅茶用の軟水が売られている…とのことですが、これは「昔」からあったものなのでしょうか？
その点については疎いものですから…。
もしかしたら、「紅茶用の軟水」は比較的新しいもので、「ゴールデンルール」の方が先にあった…ということなのでは？と思いまして。
「紅茶用の軟水」は比較的新しいものであれば、イングランドの水を沸かして淹れる時には「98℃近くの熱湯を注ぐ」のが適している…ということで、それがゴールデンルールとされていて、それをそのまま日本に根付かせてしまった…ということも考えられるかと思ったものですから。

私が愛飲している紅茶に、イングランドの「テイラーズ・オブ・ハロゲイト」のものがありますが、私の地元では１店舗のみが直接輸入をしています。
そこは「日本の水で淹れて美味しいように調整してもらっている」とのことで、オーナーは「同じ種類の茶葉をイングランドで買ってきても、味の印象が違うと思うよ。」と仰っています。
以前、ヨーロッパへ旅行に行った際、ヒースローでの乗り継ぎがあったものですから、ヒースロー空港で「テイラーズ・オブ・ハロゲイト」の紅茶を買ってきたんですが、そのお店で買ったものと「違った」印象を受けたので、尋ねたらそのようなお答だったんです。

この回答へのお礼

紅茶用の軟水はゴールデンルール自体よりは新しいもののようです。
やはり間違った常識ということなのでしょうか。
結局、自分の好きな淹れ方が一番ということなんでしょうね。
御返事ありがとうございました。

お礼日時：2008/12/14 06:36

No.2 回答者： soranoniji 回答日時： 2008/09/17 22:10

紅茶の美味しさは「タンニンが溶け出す」ことで得られるものだからだと思います。

タンニンは80℃以上から溶け出すそうですが、沸騰したお湯で入れる必要があるのは、ポットの中で茶葉をジャンピング（対流させる）ためではないかと思います。
茶葉の種類にもよりますが、低い温度では茶葉がポットの中で浮いてしまい十分に美味しさを抽出できないため、ボコボコト沸騰させたお湯を勢い良く注ぐのだと思います。

この回答へのお礼

意図的にタンニンを抽出しているということでしたか。
それは考えませんでした。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/12/14 06:32

No.1 回答者： tiltilmitil 回答日時： 2008/09/16 01:57

　紅茶の本場とされるイングランドの水は硬水であり、もともと抽出能力が低いからだ、と読んだ記憶があります。

この回答へのお礼

御回答ありがとうございます

しかし、硬水で抽出をするとタンニンは抑えられるものの、香りがたち難く濁りがでるため、日本紅茶協会等の愛好団体では軟水を陶器製のポットで使用することを推奨していることや、イギリスでは紅茶用の軟水が販売されていることから考えると、美味しく紅茶を飲むためのゴールデンルールは軟水使用を前提としているのではないでしょうか。
(高温抽出の理由が水質ならば、水質が違うにも関わらず、推奨抽出温度を修正しないのは不自然…な気がします)

お礼日時：2008/09/16 21:59