カレーなどのアクをとるのはなぜ？

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質問者：noromakun
質問日時：2008/12/09 12:10
回答数：5件

無知の男　２３歳
　
こんにちわ

料理番組なんか見ていてアクをとりましょう　みたいなのがあって
５年前から気になっていた。
アク・・・漢字わかりませんが
アクはカレーの時、気分次第で捨てる・捨てない時がある。
意味わかってないから　さほど意識してない。
　
なにか味がかわるとか有害物質とかですかね？

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回答 (5件)

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No.5

回答者： naotok
回答日時：2008/12/09 16:25

カレーに関して、、で限定いたします。

回答番号：No.4 さん等、アク一般論はかなり出ているので。

その際のPointは下記の二つではないでしょうか。
1.脂分（カロリー）に関して
2.カレーのタイプ

1.ですが、バラ肉等でカレーを作るとかなりのカロリーになります。自作で小麦粉やたまねぎを炒めて、でもそうですし、市販のカレールウ（ローカロリー版除く）はかなりのカロリーになります。そこで、アクと一緒に、肉類の余分な脂分を取ることには意味があります。
2.日本的（もったりしたタイプ）であればさほど気にならないですが、スープカレーのような形ですと、アクの雑味が気になることがあるのかも（わたしはなります・・・）しれません。

どっちがいいかは好みかもしれませんが、私は、無駄カロリー摂取防止と、薄め（市販ルウを減らしてスパイスで味を決めている）ことから、アクはとり除きます。

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この回答へのお礼

回答ありがとうございます！
　
判りやすく説明ありがとうございます！
なるほど～

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お礼日時：2008/12/09 20:58

No.4

回答者： ORUKA1951
回答日時：2008/12/09 15:51

アクは灰汁と書くのは、すでに説明がありますが。

漢字は、植物の灰を水に溶かしたときの上澄み液に由来する言葉で、陸上の植物ならナトリウム、海草ならカリウムを主成分とする貴重なアルカリ源で、アルカリという言葉も（アル・カリ)というアラビア語経由の灰と言う意味。これを使って石鹸が作られていた。
　この水で煮ると蓚酸などを取り除くことができるためなのですが、今ではすごく拡張されています。
　カレーですが、その元となるスープの作り方にポイントがあります。元々はヨーロッパの硬水地域で行われていた料理法に起源があって、硬水成分であるマグネシウムやカルシウムイオンと肉に含まれる油脂と反応させて金属石鹸--いわゆる石鹸カスと同じもの--として、硬水に含まれるカルシウムやマグネシウムを取り除くことに由来します。
　煮て、カルシウムイオンやマグネシウムイオンと過剰な脂肪を取り除くことで、肉をより柔らかくして、だしを取り出すための前作業として、硬水地域では必要な作業です。日本の多くの地域は軟水なので、それほどは重要な作業ではないと思います。

　ただ、灰汁には色々あって、その料理における灰汁は何を意味しているかを知ってから料理しましょう。

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この回答へのお礼

回答ありがとうございます！
　
詳しい説明ありがとうございます！

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お礼日時：2008/12/09 20:57

No.3

回答者： hayochan
回答日時：2008/12/09 12:55

こんにちは。

カレーの具から出る灰汁に関しては、体に害があるような灰汁では無さそうですね。
栄養素も含んでいるようですし。
現状、おいしくカレーをお召し上がりの様であれば、これまで同様、とる必要はないのでしょうか？

参考URL：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%81%B0%E6%B1%81