蕎麦をうまく作れない

先日、自分で蕎麦を作ってみました。そば粉５００ｇ、強力粉１００ｇで作ったのですが、ゆでてみると短く切れてしまいます。蕎麦自体はそれなりに硬いのですが。ゆでている最中に切れない蕎麦を作るポイントを教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： noname#3116 回答日時： 2003/02/09 04:11

素人なのですが、いいでしょうか（もっと上手な人が出てきそうな気がします・・・）

今の配合だと、そば８４％強力粉１６％になってますね。
そばは１００％でも打てるようですが、それは１００％でも打てる粉の種類を使っているからです。
普通の粉だったらちょっと難しいかと思います。（すいません説明がへたで・・・）

よく二八蕎麦っていいますよね。あれは配合がそば８、小麦粉２なのですが
それに近づけてうってみるのはいかがですか。

そば８、強力粉１、薄力粉１（普通に家庭で使う小麦粉はこれ）水がそれの重さ
の４０％ちょっと
グラムで言うと、そば８０グラム、強力粉１０グラム、薄力粉１０グラム、水４０ｃｃです。
この配合だと今までのより、ねばりを感じると思います。
延ばす前に１０分程度寝かせるとさらに弾力が増すようです。

そうして切った後にさばく時、つまんでさばいたりしない、
お湯に入れて箸で混ぜない、とかでしょうか。
実はこんなに偉そうに書く私ですが、私のもよく切れるんです・・・（＾＾；
お互いがんばりましょう。

ＵＲＬ：小田聞多の麺講座

参考URL：http://homepage1.nifty.com/odamonta/,http://home …

No.3 回答者： inaken11 回答日時： 2003/02/09 09:15

私は、湯ごね（お湯でそばがき状にしてしまう）したら、蕎麦１００＋山芋少々でも比較的コシのある麺が出来ました。

あと、切り方を相当細くしないと、茹でるときポキポキ折れる傾向があります。

私も検索サイトで、「そば打ち」とか入力して色々研究したモノです。

しかし、今まで一度も「コレだ！」というソバは打てていません（笑）

No.2 回答者： mide 回答日時： 2003/02/09 06:38

やはり最初は切れやすいものです。

蕎麦打ちは奥が深く、気をつけることが本当にいろいろありますが、特に切れやすさの点で注意するといいと思うことを挙げてみます。

・手打ち蕎麦用のごく良質の蕎麦粉、それも新しいものを使うこと。粉によってだいぶ違います。
・初めての蕎麦打ちとしては小麦粉が少なすぎるのではないでしょうか。蕎麦粉７割くらいにしてみては。二八蕎麦というのは容積による計り方で、重量にすると８割より蕎麦粉が少ないそうです。
・水回し（粉と水を合わせること）の良し悪しが出来上がりに最も影響しますので、慎重かつ手早く。
・打ち粉も専用のものを使い、生地の折り目には多めに使ってゆるいカーブにします。
・打ったあと、乾かないように気をつけて３０分程度寝かせます。この間に生地に入った気泡が抜け、切れにくくなるそうです。

Webページや本もいろいろあるので、検索してみてください。