なぜ食べ物は暖めると美味しくなる？？

前々から疑問だったのですが、なぜ殆どの食物は煮たり焼いたり、火を通すと美味しさが増すのでしょうか？？
もちろん果物や刺身など、そのままでも美味しいのですが、火を通してもまた違った旨さになりますよね？
逆に火を通さないと食べられない物も多いです。毎日食べている米なんかもそうです。

人類が火を使うまでは、その他の動物はそういう食べ方はしなかったと思いますが。人類の歴史なんてほんの一瞬なのに、それ以前の何億年の間が勿体ないですよね。

なんか不思議な感じがしませんか？

ここで疑問に思っていることは、火を通すとアミノ酸がどう…とか、旨味成分が…とかということではなくて、人以外は火を使わないのに殆どの食材が火を通すと美味しくなるようにできているこの世界が疑問なのです！

…何を言ってるのかわからないかもしれませんが（汗）どなたかご意見ください～！

No.7 回答者： takkey-T 回答日時： 2009/06/16 23:31

問題が逆なような気がします。

食べ物は火を通すとおいしくなるっていうのが先にあって、その後で人間が火を使ったのではなく、人間が火を使っていたから「火を通したものを食べるとおいしく感じるようになった」のでしょう。

ほかの動物では「おいしい」の基準が違うでしょうね。
牛科の動物は腹の中に食物繊維を分解する細菌を飼っているので、「筋っぽいものはまずい」という意識はないでしょうし、爬虫類だと「満腹」という感覚があるのかどうかも怪しいですし。

　おいしいかどうかっていうのは文化的な影響が大きい部分があります。苦味、酸味、強いにおいなんていうのは危険な味なので、子供は苦味、酸味などの食物を嫌います。
ですが、食べ続けているうちに「慣れ」てそれをおいしく感じたりするのです。山菜の苦味なんていうのは「弱い毒」なのですが、まあ慣れてくるとそれを「うまい」と感じるようになってくるわけです。

栄養の話では、人間はでんぷんを生で消化することができません。サルは穀類を生で食べても消化できますから、これは人間が火を使うようになってからの進化（見方によっては退化）の結果です。

油脂の話で行くと、大体の動物は油が大好きだそうです。
固形の脂は感覚器に届きませんから、だいたいの動物はあぶらは液体になっているほうが「おいしい」でのしょう。ただし、野生生物は高温の食べ物を食べる必要がありませんので、「熱い食べ物を食べる能力」を持っていません。人間は進化の過程で「猫舌ではなくなった」のでしょう。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！

＞問題が逆なような気がします。
食べ物は火を通すとおいしくなるっていうのが先にあって、その後で人間が火を使ったのではなく、人間が火を使っていたから「火を通したものを食べるとおいしく感じるようになった」のでしょう。

そう考えるとなぜ人間は火を使うようになったのだろうと思いませんか？
本来全ての動物にとって火とは恐怖の対象になるものだと思います。
まあ暖をとるために火を使っていたのかもしれないですが、それにしてもそう簡単に扱えるようなものではなかったと思います。
もともと食料に火を使う必要が無かったのならば、わざわざ火を使って「調理」をする必要がないように思ってしまいます。

多くの調理は加熱する行程を踏みます。調理は食料を美味しくする他に、食べられないものを（あるいは食べにくい物を）食べられるようにすることもできます。
そこには単に「慣れ」の問題では片付かないことがあるように思いませんでしょうか？

＞人間は進化の過程で「猫舌ではなくなった」のでしょう。

その点については同感です。

お礼日時：2009/06/17 08:43

No.6 回答者： SortaNerd 回答日時： 2009/06/16 17:44

まず、火を通しても食べられないものは食べられません。

動物の毛・鱗・骨、木、草や葉の多く、節足動物の殻などは火を通そうが通すまいが食用にはなりません。
なので「火を通すとおいしくなる」というのは一部の蛋白質と一部の食用の植物に限られたことではないでしょうか。

蛋白質は、火を通すことで分解・変質し、消化が助けられます。
すなわち火を通すことで栄養にならなかった食物が栄養になるようになります。
また、消化はエネルギーを使う行為なので、消化の必要の少ない食物は消化が必要な食物よりもエネルギー的に得だと言えます。
よって火を通した食物はそうでないものより食物として高性能なので、そのような食物をおいしく感じるのは生存のために必要な機能でしょう。

植物は、火を通すと細胞が破壊され中の栄養分が流出します。
また植物には外敵に食べられないように各種の毒を持っているものがありますが、加熱で分解できる毒も多いです。
火を使えない動物は植物を食べるのにかなりの苦労を強いられます。体内に微生物を飼ってみたり、多種の植物を食べてそれぞれに含まれる毒が致死量に達しないようにしたり、特定の植物のみをターゲットとしてそれの毒のみを解毒できる仕組みを作ったりしています。

なお、なぜ火を使うとものを変質・破壊できるかですが、これは生物の生活環境に火のような高熱源がほとんど存在しなかったため、そのような熱に対抗する手段を持つ必要がなかったためだと考えられます。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！

＞火を通すことで栄養にならなかった食物が栄養になるようになります。
＞火を通した食物はそうでないものより食物として高性能なので、

この部分が僕の疑問ですね。火を使う事によってどうしてこんな現象が起こってしまうのだろうと考えたのですが、

＞なぜ火を使うとものを変質・破壊できるかですが、これは生物の生活環境に火のような高熱源がほとんど存在しなかったため、そのような熱に対抗する手段を持つ必要がなかったためだと考えられます。

実に的を得た回答だと思いました！
なるほど、「火」や「熱」といったものは普通は自然界に存在ものだからこそ、というわけですね。
ということは人間が火を使えるようになったことは自然界のバランスを大きく崩す要因になるかもしれないですね。
…まあそこについては何を今更、といったところでしょうが…。

大変参考になりました！

お礼日時：2009/06/17 08:24

No.5 回答者： coffee_598 回答日時： 2009/06/16 16:21

確かにヒトが火を使って調理するようになったことはヒトにとって栄養学的な大きな変化であったと思います。

しかし、例えばそれはコアラが進化の過程でユーカリの葉という食物に遭遇し、その毒素や難消化性を克服したことと比べれば、むしろ微小な変化であると思います。「おいしくて、競争者が居ないから豊富にあって、しかも安全な木の上で食べられるユーカリの葉を、他の動物が食物として利用出来ないなんて信じられない。我々コアラ出現以前の何億年かの時間がもったいない」と思っているかもしれませんね。

・・多少なりともご質問に対する回答になっているでしょうか？

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！

＞「おいしくて、競争者が居ないから豊富にあって、しかも安全な木の上で食べられるユーカリの葉を、他の動物が食物として利用出来ないなんて信じられない。我々コアラ出現以前の何億年かの時間がもったいない」

なるほど、コアラ人的な視点からして考えればそうなるかもしれませんね。
視点を変えたところからの解りやすい回答です。

コアラがどうしてユーカリの葉を食べられるようになったのかは、進化論を考えなければいけなくなってくるので難しいところですが、ダーウィンの進化論を信じれば、ユーカリの葉を食べたコアラのうちたまたま生き残ったコアラが繁栄して少しずつ毒を克服する体へと進化していったとゆうことになるんでしょうが、人間が「調理」するようになったのもこれと同じなのかもしれないですね。
それにしても火を使うだけで（そんなに簡単なことじゃないんでしょうけど）、こんなに多くの食材が食べられるようになるんだなあと思います。

お礼日時：2009/06/17 08:08

No.4 回答者： chimneycat 回答日時： 2009/06/16 15:48

こんにちは☆

最初タイトルだけ見た時、何で生物カテ？って思ってしまいました（笑）。中身を読んでなんとなく納得です。

もしかしてわたしと似たような思考パターンの人なのかな？って感じました。冒頭から余談で恐縮ですが、わたしも以前「たまごかけご飯」を食べていた時にふと疑問に思ったのですが、「何でたまごってこんなに美味しいの？」。そもそも種の存続に必要不可欠のものなのに、栄養豊富なのは分かるけど、こんなに美味しい味付けをしちゃったら、他の捕食者にわざわざ食べてください、って言ってるようなものじゃない？って言う疑問です。

それはさておき。

始めに、わたしは全ての分野で「好奇心旺盛なド素人」を自認しておりますので、専門家から見たら不適切な言葉の使い方をしてしまうかもしれませんが、その点はご勘弁ください。

わたしが先ず考えたのは、grooniさんの「なぜ食べ物は暖めると美味しくなる？？」と言うご質問を「なぜ食べ物は温めると“人間には”美味しく“感じられる”？？」と置き換えたほうが考えやすいかな？ってことです。

生物学にも動物行動学にも深い知識は持ち合わせていませんが、食欲と性欲って生物の本能の中で一番普遍的で根源的である意味、究極なもののようにわたしには思われます。つまり両方とも生物の個体維持（食欲）、種の存続（性欲）に直接繋がるからです。そして、人間以外のほとんど全ての生き物はその行為を与えられた本能の枠の中でのみ行なっているように思えます。つまり、食欲も性欲もただ単に生命・種の維持の目的のためだけであり、「快楽」ではないということです。

わたしには「美味しい」という言葉は「快楽」につながるもののように思えます。人間はいつの間にか頭でっかちになって、本来与えられた本能から逸脱して「快楽」という独自の世界観を獲得したように感じます。なので食欲についても個体維持という本来の目的から外れ、熱を加えたり、香辛料をあれこれくわえたり、果ては盛り付けだのテーブルマナーだのと言ったところにまで「美味」を追求して行って、それが言ってみれば人間の「文化」なのだと思います。

翻って見るに、他の動物（特に肉食動物）は味わうどころか、丸呑みにするか、せいぜい大まかに噛み切って呑み込んで胃の腑に収めるって感じです。しかも、野生の世界では落ち着いて食事を楽しむ、なんて状況にないだろうし（よくTVで観ますけど、せっかく苦労して捕まえた獲物を食べようとしてるのに、気が付いたら周りにジャッカルやハイエナがうようよしてた、とか）味云々というのは意識の外で、とにかく早いとこ食べなきゃ、ってとこだと思います。

ちなみにうちのニャンコ達は、夕飯時など魚を焼いたりすると匂いを嗅ぎ付けて、ニャーニャーうるさく寄ってきますが、実際に焼いた魚をおすそ分けしても、「まぁ、こんなもんかな・・・」って言う程度の反応で食べます。なので焼こうが焼くまいがそんなに意に介さないって感じです。

なので、もしこの世界をお作りになった「造化の神」のような存在がおられるとしたら、「温めたら美味しい」という感覚は人間の出現を待って用意されたちょっとした贈り物のような気がしないでもないです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！

＞もしかしてわたしと似たような思考パターンの人なのかな？って感じました。

こんな自分でもなにを言ってるのかわからないような考えに共感してもらえてうれしいです。当たり前のようなことが、ふと疑問になるようなことがあるんですよね。卵の疑問に関してもそう思う気持ちわかります。

＞食欲も性欲もただ単に生命・種の維持の目的のためだけであり、「快楽」ではないということです。
＞わたしには「美味しい」という言葉は「快楽」につながるもののように思えます。

なるほど！と思いました。確かに人間は自分の味覚により反応するように自分で味付けを変えることが出来ますものね。
火を通すという行為は食の「快楽」を得るための過程の一つなのかもしれません。

chimneycatさんの卵の話ではないですけれども、私はコンニャクを食べたときに「？」と感じたんです。コンニャク芋はそのままだととてもじゃないけど食べられないものなんですが、それをなんともまあさまざまな行程を経てあんな状態になってるんですよね。最初にコンニャクを作った人は、どうしてそこまでしてそんな物を食べたいと思ったんだろ…？と、何か人間の食に対する執念のようなものを感じました。

＞ちなみにうちのニャンコ達は、夕飯時など魚を焼いたりすると匂いを嗅ぎ付けて、ニャーニャーうるさく寄ってきますが、実際に焼いた魚をおすそ分けしても、「まぁ、こんなもんかな・・・」って言う程度の反応で食べます。なので焼こうが焼くまいがそんなに意に介さないって感じです。

うちのワンコは逆に味の好みが人間と近くなってきているのか、人の食べ物をよくもまあ美味しそうに食べますよ。
こういうことにもなんとなくヒントがありそうですね！

お礼日時：2009/06/17 07:47

No.3 回答者： debukuro 回答日時： 2009/06/16 08:54

火を使うのではなく単に温度が高いとき

味は味蕾で起きた化学変化が電気信号に変換されて脳に伝わり脳で味として認識されます
化学変化なので温度が高い方が強い反応が起こるので温度が高い方が味が強く感じられます
氷水はやや苦みがありますが１５度から２０度くらいの水は甘く感じます
水のクラスターは温度が低いと大きくなり苦み細胞を刺激しやや暖かいと小さくなり甘み細胞を刺激しもっと温度が上がると小さくなり過ぎて味覚細胞を刺激しない
夕方スイカ畑で食べるスイカが一番甘く感じられます

デンプンは加熱によって麦芽糖やブドウ糖に分解されて甘くなる
甘藷やカボチャが加熱で甘くなるのはこのせいです

タンパク質は加熱でアミノ酸に変化しておいしくなる
アミノ酸は塩分の１０％くらいが最もおいしく感じれるのだそうです

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！

とても詳しく説明していただけて、大変参考になったのですが、やはり僕が聞きたい事と少～し違うような気がします。

お礼日時：2009/06/16 09:25

No.2 回答者： kaitara1 回答日時： 2009/06/16 04:41

いきなり水を差すようですが、野菜などは火を通すとかえってまずくなるものがあります。

キュウリなどはその例です。果物でも焼きリンゴのような例外はありますが概して火を通さない方がおいしいと思います。一方肉にしてもイモやコメにしてもおっしゃる通りです。こういうものは主にたんぱく質が変性して柔らくなり食べやすくなることも条件ではないでしょうか。

この回答へのお礼

ご意見ありがとうございます！

確かに火を通さないほうが美味しいものも多かったですね。
ただキュウリにしても果物にしても、殆どが品種改良されて美味しくなったものではないでしょうか？

例えば無人島で火を使わずに食料を探すと食べられそうな物は結構限られてくる気がします。まあいざとなったら生のネズミでも食べられるかもしれませんが。

＞柔らくなり食べやすくなることも条件ではないでしょうか。

それはそうですね。なんでもともと柔らかくて美味しくできてこなかったんでしょうね？

お礼日時：2009/06/16 05:10

No.1 回答者： MekMeki 回答日時： 2009/06/16 03:16

なるほど、面白いですね。

人間だけならともかく、野生生物も人間の食べ物を（手に入り安いからとかを差し置いても）好みますが、火を使えない生物が火が通ったものをよりおいしく感じる必要はないですものね。

興味を持ったので少し調べた範囲です。
アミノ酸がどうとかではなく・・・とありましたが、個人的には結局はこれが理由の全てではないかなと感じました。

まずアミノ酸は体の基とも呼べる物質らしいです。
http://www.spitz8823.com/diet/senmontisiki.htm
そして火を通すとアミノ酸が増えるらしいです。（２番目の記事に書いてあります）
http://blog.cucu81.jp/category/4224649-1.html
さらに、味覚は体が求める栄養素においしいと感じる性質があるらしいです。
http://www.geocities.jp/rose_colore/view/view12. …

質問者さんは、ただアミノ酸が増えるからおいしいって回答は求めてないのですよね。
アミノ酸だからおいしいのではなく、アミノ酸が体に必要だから、体が求めるからアミノ酸が多い料理をおいしく感じるようですよ。

特に火を通した方がおいしいのは穀物や肉類ですが、これらはタンパク質が豊富です。
そして、タンパク質はアミノ酸が連結してできたものらしいです。
http://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E3%82 …

逆にレタスやキャベツのような生野菜を、油（タンパク質）を全く使わずに炒めた料理を想像してみてください。
レタスチャーハンとかお好み焼きなどではなく、レタスをちぎったもの、キャベツを千切りしたものをそのままただ炒めただけのものです。
おいしくなりそうですか？
私は全く興味を惹かれません。
生野菜はタンパク質の含有量が非常に低いため、温めてもアミノ酸がほとんど増えないからじゃないかなと思います。
さらにはビタミンなど熱で消える栄養素がありますから、むしろおいしくなさそうに感じるのかもしれませんね。

この回答へのお礼

こんな時間に早速のご意見が、しかもこんなに詳しく来るとは思いませんでした！ありがとうございます！

やはりキーワードはアミノ酸なのですね。その事について詳しく聞かせて頂けて良かったです。

＞アミノ酸だからおいしいのではなく、アミノ酸が体に必要だから、体が求めるからアミノ酸が多い料理をおいしく感じるようですよ。

なんとなくそのことは理解していました。
もう少し疑問が残るのは、火を使える人間にとっては良くても、その他の動物にとっては「火を通すとアミノ酸が増える」という要素が全く役にたたないという事です。

ホント何を言ってるんだ？と思うかもしれませんが、
動物がアミノ酸を欲していて、「火を通すとアミノ酸が増える」という事実があるなら、なんでもっと早く他の動物はそこに対応しなかったのだろうと思ってしまいます。

いやそれは少し別問題かもしれませんが、私にはなんか周りの肉や魚が焼いて食ってくれと言わんばかりの「造り」をしているなあと思ってしまったのです。

なんか人にとって都合が良すぎるような、そんな気分です。

確かに野菜なんかは生の方がおいしいものが多いですが。人間が品種改良したものでない植物なんかはどうでしょう？
キノコやワラビ、野草なんかは火を通した方が美味しい気がします。タケノコや芋なんかとても生で食べようと言う気ににはなれないです。

お礼日時：2009/06/16 04:01