日本酒の特別純米と純米吟醸の定義の違いが分からず困っています。


両方ともに、精米歩合が60%以下で純米、ということで、同じだと思うのですが、何か違いはあるのでしょうか??

A 回答 (3件)

特別純米と純米吟醸両方ともに、精米歩合が60%以下の白米を使用し純米という条件だけが客観的基準です。

酵母の指定、発酵温度の基準も粕歩合の基準も品質検査もありません。吟醸造りをしたかどうかは蔵元の考え方の問題です。蔵元が吟醸造りをし吟醸酒で売りたいと思えば吟醸と表示し、特別純米で売りたいと思えば特別純米と表示します。商品政策によりどちらでも表示できます。品質の責任は蔵元が負います。

ご参考になれば幸いです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
ずっと不思議に思っていた謎が解けました!

お礼日時:2009/07/14 23:11

冬に酒蔵に行きますと、酒蔵の2回に小さなタンクがあってそこにお酒の元となる酒母があります。

それはとても華やかな香りがします。それはお米が麹菌によって糖化されその糖が酵母によってアルコール発酵したときで発生するガス(香り)です。この香りを強く出すために蔵ごとに工夫があり、その工夫の基本として低温でアルコール発酵させるというものがあります。
そうすると良い香りが強くでるためです。
その少量の酒母に蒸した米と水を少しづつ加えて攪拌し大きなタンクいっぱいのお酒を造ります。それまでの期間が1ヶ月から1月半かかります。
酒を出荷する前に原酒と酒かすを分ける作業をしますが、そこでも香りが悪くならないように酒かすの量がたくさん出るような絞り方をします。
などなどいろいろな工夫のもと、薫り高い吟醸酒が出来ます。
すべてをマニュアル化した情報は、なかなかでてきませんね。
電機メーカーや自動車メーカーでの製造工程が細かに出てこないのと同じです。私も酒造りは一度しか経験したことがありません。
以上参考にしてください。
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この回答へのお礼

いろいろご丁寧に情報を頂きありがとうございました!

お礼日時:2009/07/14 23:11

おっしゃるとおり精米歩合の観点からみると、これら2つで呼ばれるお酒に違いはありません。


そもそも、これらの呼称は「特定名称」と呼ばれ、国税庁の「清酒の製法品質表示基準」として呼称を指示されているもので、「原料・製造方法」のちがいを示すものです。
ここでのポイントは「製造方法」の違いです。
同じ純米ですが、一方は「吟醸作り」をしています。
結果、お酒は「純米吟醸」は華やかな薫り高い冷酒で美味しいお酒になります。
対して「純米吟醸」は濃厚でどっしりしたぬるかんで美味しいお酒になります。

60%以上であろうが50%以上の精米歩合のお酒でも「吟醸」をつくろうとしないなら、吟醸にしあがりません。もちろん、杜氏が作ろうとした結果がそうなります。
消費者にそのお酒の品質と原材料、製法を正確につたえ、誤解がないように表記することを目的とした特定名称酒です。
吟醸酒でない「特別純米酒」です。

参考にしてください。
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この回答へのお礼

早速教えていただきありがとうございます!!
なるほど、吟醸造りがポイントなのですね。


吟醸造りを調べたところ、

「吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいいます。吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能となったものです。 」

という記述を見つけたのですが、あいまいでいまいちピンと来ません。
もっと詳細な規定は何かあるのでしょうか?
どの程度低温で、どの程度かすの割合を多くする必要があるとか。

もしご存知でしたら教えていただけると幸いです。

お礼日時:2009/07/12 23:40

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