貝類の味噌汁の風味について

貝の香りがふわっと立ち上る味噌汁の作りかたを教えてください！

外食ばかりしている婚約者の家に行ってあさりやしじみなどの貝類で味噌汁を作ると、『味は良いけれど風味が無い・・』と言われます。
基本的には＜貝を良く洗い、水から貝を煮てアクを取り、開いたら汁を布ごしして味噌をとき入れ酒をふる＞をしてました。味噌は赤だし白だしあわせ味噌を試しました。

料理学校に行っていた母や料理上手とうわさの知り合い(遠方なのでお互いの料理を食べたことはない)にならったり、色んな料理の本のレシピも試しましたがだいたい同じような作りかた・・・。
あさり・・昆布だしで煮る・ねぎを添える
しじみ・・粉さんしょうをふる・煮干だしで煮る　等々

母や兄弟にはおいしいと言われますが、料亭の味と比べてしまうと風味が無いかも・・との事。自分でも、飲むときに貝の香りがふわっと立っていないと思います。
ちなみに、父は、ダシを取る時間がなかったときに、間に合わせで粉末だしの大根の味噌汁を出したら、今までで一番おいしい！とか言っててがっかりしました(笑)。

No.6 ベストアンサー 回答者： poolisher 回答日時： 2009/07/20 08:04

アサリやシジミの味噌汁をおいしく作るコツを教えましょう。

１．砂抜きした貝を４～５時間水から上げて放置する。
　　貝類のうま味はコハク酸ですが、水気のない場所では貝は生存する
　　ために大量のコハク酸を出します。
　　「貝は苦しめたほうがおいしくなる」が最大のポイントです。
２．だしを取るなら、水から煮ること。貝をおいしくたべるなら湯で
　　煮ること。・・・これは当たり前の話ですが、
　　どちらにしても絶対に沸騰させないこと。
　　沸騰すると白い泡（アク）がでてきますが、実はあれがうま味成分なのです。
　　ただし、泡になってしまった時点でうま味は酸化してしまっています。
　　「泡を出さないようにする」ことがうま味を沢山味噌汁に留めるポイントです。
　　

以上、１．２．を守れば誰が作ってもおいしくできます。
その他の酒を入れるとか昆布だしを合わせるとか煮干し出しを合わせる
とかはその後の好みの問題です。
なんか批判的な回答もあるようですが、それはそれでおいしくなる可能性は十分あります。

酒を振るのは、臭みを取りますから一理ありますが、出来たての汁には
不要かも知れません。でも、昨日の夜の残った浅利汁なら酒のひと振り
は味を良くしてくれます。

No.8 回答者： nobitaika 回答日時： 2009/07/20 20:36

後あるとしたら、味噌の量じゃないかな？

味噌の量が出汁と比べて多めだと、味噌の匂いで貝の香りが打ち消されてるんじゃない？
嫌な臭い（生臭み）を打ち消してくれるなら歓迎ですが、香らせたい匂いまで消されるのはちょっと・・・

普通、一般に売られている味噌だと旨みとして酒や甘味料など入っていますから、その匂いが少しは入るようだし・・・味付けとしては、その分は加減しないとね。

参考URL：http://www.tanbamiso.co.jp/hpgen/HPB/entries/16. …

No.7 回答者： 0mint 回答日時： 2009/07/20 18:49

私もNo.５さん、No.６さんの作り方が一番美味しいと思います。

邪道なやり方でわかめの旨みを利用してしまう事も
ありますが、酒を使う事は私もありません。
こういうのはいわゆる上品な味付け？という解釈で・・

外食の多い家庭ではきっと・・・
粉末のカツオダシを入れてあげると
美味しいと言うと思いますよ。
家庭の好みですから美味しいと言われる作り方で
作ってあげてはいかがでしょう？

No.5 回答者： pokkorinnk 回答日時： 2009/07/18 21:06

アサリやシジミ汁に煮干しや昆布のだしは必要ありません

そんなもの入れたら煮干しの臭いや昆布の臭いが混ざって
貝の風味が台無しです

それに貝から十分旨み成分が出るから他のダシ類を入れると
旨みが濃すぎて逆に不味くなってしまいます

酒を振るなんて全く不要です

シジミはよくこすり合わせて洗ったら「水から入れて」
沸騰したらあくを取って味噌を入れて出来上がり。。。
（水から入れるのは旨みをしっかり出させる為）

アサリは「沸騰したお湯に入れて」再び煮立ったら
あくを取って味噌を入れて出来上がり。。。
（沸騰したお湯に入れるのは実を硬くさせない為）

味噌はどちらも赤味噌です
魚介類の汁ものは臭み除けになるので赤味噌を使います

そもそもこれは料亭の料理ではなく漁師が漁の合間に
作って食べたものなので簡単に手早く作るのが美味しく
作るコツなのです

因みに魚介類以外のみそ汁の場合は煮干し出しが一番です
煮干しだしの取り方のコツは沸騰させないことです
沸騰させると臭みとアクが出てしまいます

水から煮干しを入れて極弱火で鍋に蓋はしないで15分ぐらい
かけると極上のだしが取れます

私は夜寝る前に鍋に水と煮干しを入れて置き
朝、火にかける前に煮干しを取り出してしまいます

こうすると煮干し臭さもせず簡単に美味しいダシが取れます

No.4 回答者： 5gatu2009 回答日時： 2009/07/18 18:47

こんにちは

味を汁に出したいなら、水から煮ますが
貝を美味しく食べたいときは
私は沸騰してから貝を入れます。
味噌を溶かしているうちに煮えるので、すぐ完成です。
今迄のレシピで気に入ってもらえないなら
やってみてはどうでしょう？
ただし、貝からの出汁はさほど出ないので
先に出汁を少々入れておいた方が良いかも。
ちなみにシジミは冷凍してから調理すると
味が良くなると聞いたことがありますが、
試したことはありません。

まあ、彼氏に美味しいと言わせたいなら
一番の早道は、彼氏のお母さんに教えてもらうことです。
子供の時から慣れ親しんだ味が実は一番なんですよ。
特に味噌・醤油等の調味料の銘柄チェックは一度しとくと良いですよ。
お母さんも「教えてください！」と言われれば、
内心は嬉しいでしょうしね。
頑張ってくださいね～！

No.3 回答者： tsubu_m 回答日時： 2009/07/18 16:52

私が唯一気になったのは、出汁。

水から火にかけてるのですね？
だとしたら、そこで十分に貝から出汁が出ていると思うのです。
他に別の出汁を加える必要は無いと思うのです。
事実、濃すぎる出汁は貝の香りを殺します。

それこそが、貝の風味だと素人ながら思います。

No.2 回答者： sasimiumai 回答日時： 2009/07/18 16:03

貴女の質問文を読みました。

悪いところないけどなぁーー

＞水から貝を煮てアクを取り、開いたら汁を布ごしして＞をしてました。味噌は赤だし白だしあわせ味噌を試しました。

唯一気になったところを書きますね。

貝を煮てとありますね。
火にかけますよね。貝は煮るのではなく、この場合のことですよ。
貝を煮る料理もあるからです。

昨日も違うかたに回答したのですが、貝は火を通しすぎると身が固くなり
それこそ風味もなくなり、おいしくなくなってしまうので。
貝の口が開いた時点で、すぐに火を止めて貝を一旦引き上げるのですよ。
この際も俊敏にですよ。でないとすぐに固くなりますからね。
今のところ、ちゃんとしてますか。文面だけ捉えて書きましたが
貴女は、ちゃんとしているけど、煮るという表現を使っただけなのかな?

＞噌をとき入れ酒をふる

これがよくわからないな。
酒を振るって、なににかな。

あわせみそは、とてもいいですよ。
一種類の味噌より、ブレンドしたほうがおいしいからね。
それからね、味噌汁はもう承知だと思いますが、作っていく段階で
絶対に煮立ててはいけないですよ。
ぐらぐらと微かにきた時点で、さっと火を止めないとね。
ここいら、ちゃんとやってますよね。周囲に料理にくわいしい人が
いるののだから、ちゃんとやっているよね^^

味噌汁が湧く直前に火を止めて、そのときにほんの少しだけ
気持ちですよーーほんの少しだけ、醤油をたらしてごらんなさい。
かくしなのです。風味が増しますよ。

それから基本的なことね、味噌汁を何度も温めなおすと
それだけで、中の具も味噌も、もう風味などなくなりますよ。
仮に、貴女と彼氏が食事のさいに、彼が帰りが遅いと。
でも、貴女はお腹空いて待てない。彼の分を別にわけておいて
彼が帰ってきたときに、彼の分だけ煮立たすことなく温めるのですよ。

ひとつ、ひとつのことをきちんと守れば、風味がでないなんてことは
ないんだけどな。貴女が今までの工程とスピードを、もう一回
見直してみては^^

それから、味噌汁だけでなく、今度貝のおすましをつくるのも
お勧めします^^それと赤だしだけの味噌汁もね。

これから花火に行くのですね。
行くまえに、貴女の質問文を読みました。

何かありましたら、また何か書いておいてくださいね。
夜になります。再度みるのは。では。一旦これで失礼します^^

No.1 回答者： kishn_an 回答日時： 2009/07/18 15:40

何かと言えばコクが無い風味が無いと言う人いますよね。

そういう人にコクって何？風味って何？と本人に聞いてもわからない。ただなんとなく物足らないので「コク」「風味」と言っているだけのことが多いようです。
そういう人は、味の素と砂糖をちょっと足すと大概満足してくれますよ。