鍋のゆずだれの作り方

新鮮なゆずをたくさんいただきました。
ちょうど今週末に、６、７人のおもてなしがあり、お鍋にしようと思っていたところなので、大喜びです。
ゆずを使ったたれのおいしい作り方を教えていただけませんか。いわゆるポン酢しょうゆのようなたれです。
しょうゆ、酢などを加えるのだと思いますが、おいしいバランスを教えていただけるとうれしいです。

普段は市販のものを使っていますが、ほんもののゆずだったら、ずっとおいしいものができるのではと思います。
よろしくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： takuranke 回答日時： 2009/12/03 08:30

簡単な作り方

４人前、倍にすればちょうどいいと思います。
柚子：3～4個
水：80cc
純米酒：30cc
鰹節：15ｇ
醤油：100cc

１．分量の水と純米酒を鍋に入れ沸騰させ、鰹節を入れて30秒ほど弱火にして火を止める
２．1分ほど置いたらサラシで漉し、冷ましておく。
漉すときは鰹節を絞らない、絞ってしまうと苦味などの雑味が出る。

３．柚子を半分に切り、果汁を搾り出します。
（先にやらない、酸化しますので、風味が落ちる）
柚子の大きさで採取できる汁の量が変わります。

出汁と柚子汁を合わせ、そこに分量の醤油をあわせれば出来上がり。

風味をさらに出したい場合は、柚子の皮をおろしたものを少量加える。

甘味が欲しい場合は、鰹節と昆布の合わせでだしを取る。

本格的に作る場合は（寝かせるので多いほうが楽）
濃口醤油・・・１リットル
清酒・・・ １００cc（できれば純米酒）
味醂・・・ ５０cc （できれば促成醸造のものでなく、昔ながらのものを使う、ただし焼酎が嫌いでなければ）
鰹節・・・　８０ｇ
だし昆布・・・１０cm
柚子 ・・・ 約３Kg（絞り汁１２００cc）
スダチ・・・約１kg（絞り汁３５０cc）
橙・・・４ケ（絞り汁１００cc）あれば使う。

１.鍋に出し昆布をしいて濃い口醤油を入れそのまま一晩寝かせる（火にかけない）。
２.１に清酒と味醂をいれ火にかける。
３．沸騰直前にだし昆布を除いて削り節を適量（６０g位）入れて火を止める（沸騰させない、沸騰寸前の火加減で行う）。
４．そのまま一晩ねかせる。
５．４を漉す（漉し布を使うと良い）。
６．５に柚子、スダチ、橙の絞り汁をあわせる。
７．６に残りの鰹節をいれそのまま約一週間冷蔵保存する。
８．７を漉して、煮沸消毒した瓶に入れ（ふたも消毒する）約３ヶ月冷蔵保存して出来上がり（７５０mmの日本酒などの瓶に、小分けにしておいたほうが使うのに楽）。

コツは、果汁を搾る時は軽く絞る、まだ出ると思って絞りすぎると苦みが出ます。

この回答へのお礼

詳しい回答ありがとうございました。
たれを寝かせるというのは知りませんでした。
おかげさまでおいしいたれができ、みんなに喜んでもらえました。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/12/17 20:06