昆布だしの最適量は？

Question

昆布出汁を作ろうとしてますが、使用量で疑問があります。

昆布の袋の説明
水５カップ当たり３，４枚（１カップ当たり１枚弱の計算）
一枚の大きさは２×１０ｃｍ程度（水に入れる前）

料理の参考書の説明
１カップ当たり２ｃｍ角

あまりにも違い過ぎます。どちらが通常量なのでしょうか？どちらの説明でも用途指定はありません。ちなみに私は味噌汁に使おうとしてます。男性で料理は素人なので所謂常識的な量を知りません。

pokkorinnk · Accepted Answer

袋に書いてある使用量は多すぎます
これでは昆布の煮物が出来てしまいそうですね（笑）

参考書に書いてある量位が適当だと思いますよ

この件に限らず包装袋に書いてある使用量の目安は
驚く程の量を記載してある例が多いから要注意です

因みに
味噌汁のダシには昆布より煮干しの方が合います
昆布だしだと上品すぎて味噌に負けてしまいます

昆布だしは「お吸い物」の時に使うといいです

煮干しの頭とはらわたをとって１カップの水に対して一匹程度の割合で
水から入れて極弱火で１０分程度の時間をかけて煮出すようにすると
とても美味しいダシが取れます

その後具を入れて具が煮えたら最後に味噌を入れ沸騰する寸前で火を止めます

煮干しダシを上手に取るコツは、なるべく沸騰させるまでの時間を長くする事と
鍋に蓋をしないことです(こうすると生臭みが出ません）

余談ですが
やはり煮干しの袋にも書いてある使用量は、多めの量が書いてあります

煮干しに限らず昆布でもカツオ節でもそうですが濃すぎるダシは
料理の味を損ねて却って不味くなってしまいますから
少しずつ使って行きながら御自分にあった量を見つける方が確実です

kishn_an · Answer

使用する昆布の最適量ですが、基本的には好みだと思います。
個人的な考えですが、
昆布の種類、出汁の取り方、料理の目的、水質、品質などでも使用量は変わります。

昆布の種類
一般的出汁用の昆布と言えば利尻、真昆布，羅臼です。
日高昆布は煮物など食用に使われることが多いのですが、出汁も取れます。
ただ、他の昆布に比べるとあまりでないので多めに使います。
羅臼昆布は濃い出汁が取れるので若干控えめにします。

出汁の取り方
一般的な料理の本には水からいれて沸騰前に取り出すとしています。
８時間以上水出しにするとほぼ完全に出汁が出ますので使用量を控えられます。
ただ利尻昆布は長時間の水出しにすると濁りますので水出しはしません。
そのため真昆布の長時間の水出しに比べ多めの量でだしをとります。

料理の目的
合わせ出しにする。あるいは他の材料から出汁が出るような場合、他の調味料との組み合わせなど、昆布からあまり濃い出汁は取らないことがあります。

水質
昆布は硬水軟水でだしの出かたがずいぶん違います。
軟水の方が出やすいような気がします。

品質
出汁用の昆布でも品質によって出汁の出かたが違います。
昆布自体の等級もありますし、昆布の部位によっても違います。
根元に近いところ、中心に近い肉厚の部分が良く出汁が出ます。
先の方や縁の部分の薄いところはあまり出汁が出ませんので多めに使います。

別な話ですが昆布，鰹節、煮干などのパッケージの使用例には、
かなり多めに書いたものがあるような気がします。
たぶん、化学調味料や風味だしの素よりおいしいとユーザーに感じて欲しいからだと思います。
ご参考にもならないかもしれませんが。

akatsuki591 · Answer

重さを量ってみてください。

水１Lに対して昆布20～30gぐらいが適量とされています。
が、昆布それぞれ違いますので、最終的には、出汁をひいた後の味で判断してみてください。

味噌汁だと、それほど濃くだす必要もないと思います。
また、昆布出汁より鰹と昆布の合わせ出汁の方が一般的です。
１さんのおっしゃられるように煮干の出汁でもいいと思います。

昆布だしの最適量は？

袋に書いてある使用量は多すぎます

使用する昆布の最適量ですが、基本的には好みだと思います。

重さを量ってみてください。

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