寿司の美味しさとは？

寿司の美味しさとは？
こんにちは。お寿司の美味しさの評価とは何でしょうか？
私の感覚では、美味しいおすし屋さん教えて？ってきいても、本当に答えてくれる人は
お寿司の美味しさを知ってるのかなって思います。私自身わかってないのですが。
いわゆる、ネタはお金さえ出せば（卸屋さんとのつながり等もあるようですが）いいものが入る。それなら、何処で食ても、ネタさえよければ美味しいといえるし、またネタがよければわざわざ寿司にする必要も無く、刺身のほうがいいのでは？シャリにもしかり。それでは、美味しいお寿司を考えた場合、ネタとシャリの組み合わせで何か技があるに違いないと思いますが、お願いです。お寿司の美味しさを計る基準は何処ですか？

No.2 ベストアンサー 回答者： nemuchu 回答日時： 2010/05/25 16:01

ネタさえよければ美味しい。

ちょうどいい大きさに切りさえすれば誰が切っても同じ味。とおもっているうちは、
値段と雰囲気とネタのコストパフォーマンスでお店を選べば良いです。

同じネタでも、包丁の入れ方ひとつで味が違います。
素人がギコギコ切った魚は、細胞がつぶれておりまずい。
玄人は細胞をつぶさず切るのは基本。そのネタを寿司にした時最も美味しくなる形・大きさを知っていてその通りに切ります。
例えば、コンニャクの上に海苔をぺたんと貼って包丁で刺身のように切ってみてください。
質問主さんがやったら、包丁を入れたところから海苔が崩れるかとおもいます。包丁の性能も悪く、力の入れ具合も下手だから。
玄人は、海苔がピシッとコンニャクに張り付いたままで切り分けられます。
それが、細胞のつぶれ具合、ひいては食べた時の味や食感の差になります。

シャリとの塩梅もしかり。
寿司屋には、「ネタ」を食べに行くのではなく「寿司」を食べにいくのです。
ネタだけで食べるよりも、寿司として食べたほうが美味しい。という仕事ができるのが美味しい寿司屋です。
シャリの銘柄、炊き具合、寿司酢の塩梅、握り方。

例えば、脂ののった大トロやアナゴを握るなら、香りも味もつよめのシャリと合わせる。
すると、ネタとシャリが丁度良く混ざり合って美味しいのです。
これが、さっぱりした味のシャリと合わせたら、咀嚼しているうちにトロやアナゴの脂だけが口に残ってしまい、とても食べられたものではありません。
さっぱりしたイカや白身魚なら、さっぱりしたシャリと合わせる。
香りも味も強いシャリとあわせたら、米の味しかしなくなってしまいます。

包丁の使い方やシャリの炊き方など、基本の技術が必要なのはもちろん。
食材同士の調和をとる能力が最も重要でしょう。

No.3 回答者： koko2372 回答日時： 2010/05/27 17:58

＞お寿司の美味しさを計る基準は？

1）ネタの新鮮さは言うまでも有りませんが、白身に一仕事出来る職人の握る寿司・例えば代表で「平
　　目」を昆布〆に・・
2）たまり醤油「刺身」・寿司醤油・等出し物で使い別けをしている店・・
3）白身をポンズで食べさせる店・・ポンズは自家製・・　寿司は職人が握りますから其の店の「真」複数職人の居る店では真ん中の職人が「真」です好きな物を頼んだ時直ぐに行動する職人でネタケースの物を此れは弧の様に調理すると美味しいですよ・・等一見で入ってもお勧めを提言してくれる店・料金はアルコール無しで一人３０００円位が良い店でしょう・追伸「すだち」を常備している店・其の様な店は必ずシャリも美味いですね・

No.1 回答者： narara2008 回答日時： 2010/05/25 12:19

＞お寿司の美味しさを計る基準は何処ですか？

旨みを文章で表現できる人はなかなかいないでしょうけど。
そのあたりはあちこち食べ歩いているプロの文章を
読まれたほうが早いし確実でしょう。


＞美味しいおすし屋さん教えて？

って言う場合、
・内装外装含めてセンスがいい
・お店の雰囲気が落ち着いていて
・職人さんの態度が無愛想すぎず、喋りすぎず
・値段が味相応

で、答えるのが普通だと思います。


＞またネタがよければわざわざ寿司にする必要も無く、刺身のほうがいいのでは？

いくらおいしい魚でもそればかり食べてたら辟易しますし。


＞何処で食ても、ネタさえよければ美味しいといえるし

その美味しいネタをバランスよく仕入れてくるすし屋がいいすし屋の条件ともいえます。
高けりゃ旨くて当たり前。いいネタをそれなりに安く仕入れてくれるすし屋。
もちろんいいネタは高いのが当たり前なので、それなりの値段にはなります。


＞シャリにもしかり

前にネタは最高、シャリは最悪というすし屋に行ったことがあります。
田舎の漁港近くだったのですが、このあたりの住人は舌が腐ってるのかと
さえ思いましたね。

また、シャリも職人さんの炊き方、混ぜ方、握り方一つで旨くもまずくもなってきます。

自分の舌に合い。かつ万人の舌に合うのがいいおすし屋さんの条件かもしれません。