美味しいそばつゆの作り方

もうすぐ暑い夏がやってきて、ざるそばが美味しい季節になります。
3年くらい前から自作のそばつゆを作っていて、
ようやくカエシは美味しいのができるようになったのですが、
どうしてもダシが薄くなって結果、味気ないつゆになってしまいます。
今は市販のかつお節さば節の厚削りミックスを2リットルの水に50グラム入れて
20分中火で半分くらいまで煮詰めてダシを取っています。
どうすれば濃厚なダシが取れるのか教えてください。

No.3 回答者： kernel_kaz 回答日時： 2011/06/19 11:48

薄削りから出汁取るやり方では厚削りから出汁は取れませんよ。

10倍は極端に言いましたけど、2Lなら200gは入れてください。
ぐらぐら沸騰した湯に投入後、5分間はかき混ぜて、節を泳がせてください。
これは節同士がくっつかないようにして、お湯に触れる面積を増やす意味です。
最初の5分間で熱凝固が進みますから、ここで旨みをある程度抽出しないと、その後何時間やっても無駄です。
5分過ぎたら、強火からお湯の中で節が泳ぐ程度の火加減にまでは落としても平気です。
半分ふたをして、水分の蒸発を防ぎながら、45分～50分煮詰めてください。途中であくを取るのも忘れずに。

No.2 回答者： kishn_an 回答日時： 2011/06/18 23:46

2リットルの水に50グラムですからダシは少なくはないと思います。

2リットルの水が１リットルになるくらい煮つめれば、ちょうど良いダシになるのではないでしょうか。厚削りのダシは何分煮たかではなく、蒸発水分何割まで煮詰めたかでダシの濃さが決まります。厚削りはあるていど煮れば、平衡状態になってそれ以上ダシは出てこなくなります、あとは水分をとばして濃度を上げていきます。

ザルそば用のダシだったらミックスでなくても鰹だけでもいいような気がします。このあたり好みの問題ですが。鰹だけにするとすっきりとしたあじわいになります。鰹節もカビつけした本枯節をつかえば、さらに上品なあじになります。濃厚な風味がお好みでしたら、宗田節をちょっと配合してみてはどうでしょう。

失敗してそばつゆが薄くなってしまったときは、湯煎を試してみてください。ゆっくり加熱して、１～２割水分がとぶくらいまでいくと良くなる事もあります。

No.1 回答者： kernel_kaz 回答日時： 2011/06/18 21:33

絶対的に量が少ない

10倍は入れてよ(笑)

それから沸騰したぐらぐらの湯で、最初の5分が勝負
固まったり沈まないようにかき混ぜて

それから煮詰めて
強火でね