イカの塩辛

料理好きが高じて『酒のつまみ』をよく作っています。
主に魚介系が主です。



『氷頭なます』
『あさり酒蒸し』
『小鯛の酢締め』（福井名産の小鯛の笹漬けのなんちゃってオリジナルです）
『鰻柳川』
『牡蛎グラタン』
『松前漬け』
etc……。
いろいろ作って「おっ!これなら料亭の味と大差ないな。」などと独り悦に入っています。




さて今作りたくて仕方ないつまみに「イカの塩辛」があります。
私は作るにあたって本格的に「イカ腑（内臓）」を使って作りたいんですが、諸々の条件を調べるとどうも「水揚げして間もないイカの内臓を使わないと美味しくない＝失敗する。」らしい事が分かってきました。
近所に割と新鮮な魚を売る店があるんですが、海岸から車で一時間の場所にあるし、物流の関係も考慮すると多分早くて2～3時間は掛かってるでしょう。また新鮮とはいえ第一は死んでいます。冷凍技術が今はすごいですが、漁師さんの家で食べるイカの新鮮さには絶対に勝てないでしょう。




イカ腑はあきらめました。
そこで発想を変え違う取り合わせで作る事を考えたんですが、「酒麹」では当たり前であまり面白くないし、洋風や中華の調味料、素材は「イカの塩辛」から脱線するようで気が乗りません。あくまで和風に拘りたいんです。




これを入れたり使ったりしたら面白いというアイデアは何かありませんか？またはこれを入れるのを忘れてるよ、等のご助言でも結構です。



宜しく教えてください。

No.1 回答者： 777oichan 回答日時： 2011/11/16 17:46

大酒を呑んで暴れまくりそうだと、よく人に言われます。

でも一滴も呑めない親父ですが、貴方様の列記されたものは私も大好物で、イカの塩辛もつくりますが基本的には腑と塩です。でも生とはいえ生臭さは否めません。腑を塩で塗してざるにおいておくと多少は抜けますが、海沿いの所でつくった「切り込み」とは別物です。
今までに試したのは、身の細切りを酒と醤油で漬け込む。塩と味醂で漬ける。キムチーの汁に塗す。ヨーグルトに少量の味噌を混ぜて漬ける。そしてこれからの季節ですと、柚子の皮の細切りと塩と好みで酒か味醂でしょうね。美味しいです！！

この回答へのお礼

御回答有難うございます。



今回質問者様を含め三名様からヨダレが出そうな貴重な御意見、アドバイス頂戴しました。どれも正直な話、全く甲乙付けがたく、よってベストアンサーを決定するのを勝手ながらやめました。私の心の中では三名様いずれもベストアンサーです。



ヨーグルトに味噌少々ですか…。不意をつかれました。麹漬けの「なんちゃって版」ですね。近日中に必ずや実践致します。




キムチの汁を…ですか。盲点をつかれました。本場韓国ではキムチに生イカをそういえば入れますよね。イカとキムチは相性抜群なのを韓国人はよく知ってるんでしょうね。
鉄板焼きで「いかキムチ」ってありますが、あれも旨いですよねぇ。




柚木の皮云々…。まさにニッポン万歳というレシピですね。よく居酒屋で「タコの塩辛」なんてありますが、柚木と味醂だとイメージは近いんでしょうね。
今脳内コンピューターが検索中、柚木とイカの最高の一品が近々ヒットしそうです。




いろいろ垂涎のご助言、恐悦至極です。

お礼日時：2011/11/17 10:20

No.2 回答者： nona813 回答日時： 2011/11/16 21:20

私も料理が好きで釣った魚・イカなどで和食など作っています。

酒も好きで、飲みながら美味しいものを頂くって最高ですね～

最初にイカの塩辛についてですが、確かに新鮮なイカで作らないと美味しい塩辛は作れないと私も思います。

近所に新鮮な魚を売る店があるということで、釣れてから２～３時間程しか掛かっていない新鮮なイカが手に入るという事なら十分美味しい塩辛を作ることが出来ないでしょうか。

私は、釣りが好きで釣ったスルメイカで塩辛を作りますがそれでも釣ってから１０時間ほどしたイカを使っています。

時間の経過も影響しますが保存方法によっても随分鮮度に影響があると思います。

釣った魚やイカを持ち帰る際は、鮮度に気を付けるようにしています。

イカの塩辛については、私が作ったものを食べてもらわないと納得いただけないのが残念です。


和食で、これを使ったらより美味しくなったものだけをご紹介させていただきます。
ご存知かもしれませんが「赤酒」を使うようになってから料理がいっそう美味しく作れるようになりました。

結構、お勧めの調味料です。


牡蠣グラタンも作りますが牡蠣は最近、美味しい牡蠣を見つけました。
これまで、いただいた牡蠣で最高の牡蠣だと思っています。

この牡蠣は「坂越牡蠣」です。
機会があったらお試しください。
この牡蠣は、これからしばらくお世話になるつもりです。
これから身が大きくなるので楽しみです。

私もこれなら料亭の味より美味しいと思って料理を楽しんで作っています。

この回答へのお礼

貴重な御意見有難うございます。


今回質問者様含め三名様から御回答戴きましたが全く甲乙付けがたく、よって勝手ながらベストアンサーは決定するのはやめました。
私の心の中では三名様いずれもベストアンサーです。



お示し戴いた赤酒は是非試します。今最高のレシピを脳内コンピューターで検索中です。


お教え戴いた牡蠣はいずれ何らかの手段を講じて入手してみます。生食用でしょうからこれもレシピを組み立てます。柚木ポン酢を使うというのがキーワードになるでしょうか。



垂涎のアドバイス頂戴し誠に恐悦至極に存じます。

お礼日時：2011/11/17 10:32

No.3 回答者： poolisher 回答日時： 2011/11/16 21:45

そんなに神経質にならなくてもきちんと保冷流通しているイカであれば

魚屋で売っているイカでおいしい塩辛はできます。

作り方は（たぶん色々調べているでしょうから）省略しますが、買う時
には大ぶりのイカ（ワタが大きい）を選んでください。

それから生食ではありませんが、大根とイカのワタ煮とかイカワタの
ホイル焼きとかはワタのうまみを生かした一品です。

生のイカを使った料理であれば、寿司屋などで出している（通称）バクダン
という料理があります。
オクラ、納豆、山芋などネバネバ系をベースにイカやウニ、イクラ、マグロ
などを合わせて思いっきりかき混ぜて食べます。

イカの塩辛の風味はワタの脂分によるものでイカの身そのものは淡泊で
あまり主張がありませんから、イカの身だけであればどう料理してもどんな
合わせ方しても失敗はないと思います。

この回答へのお礼

御回答有難うございました。


今回は質問者様を含めいろいろな皆様からご助言戴きましたが、どれもヨダレが出そうな非常に為になるアドバイスだったので甲乙付けがたく、誠に勝手ながらベストアンサーを決定するのはやめました。
但し私の心の中では皆様全員いずれもベストアンサーです。




赤酒ですか…。存在は知っていたものの試してみます。今脳内コンピューターがガチャガチャと合いそうなレシピを検索中です。



お教え戴いた牡蠣はいずれ何らかの手段を講じて入手してみます。
そんな立派な牡蠣なら「生食用」を前提としてレシピ考えてみます。
おっ！？また脳内コンピューターが検索始めましたよ。もう留まるところをしりません。

お礼日時：2011/11/17 09:58