ｐＨ！

１．梅干しとその梅干しを焼いて残った灰分のｐＨがちがうのはどうしてか？
２．酸性食品とアルカリ性食品とミネラルの関係
を教えてください。かなり困ってます！

No.2 ベストアンサー 回答者： nekoucchali 回答日時： 2001/05/06 06:41

１．についてはＣＩＰＨＲさんが答えられたとおりです。

２．食品の酸性、アルカリ性は、スイスのブンゲという学者が、試験管内で燃やした食品の灰を水に溶かしたときの示性で単純に決めた物です。
ですから、ミネラル分にリン・硫黄・塩素などが多いと酸性に、カリウム・ナトリウム・マグネシウムなどが多いとアルカリ性に傾きます。

No.3 回答者： kohji 回答日時： 2001/05/06 10:39

参考ＵＲＬの＃１７nadachiさんによると、

＞では健康食品における酸、アルカリとは何か？
＞これは食品を燃焼（単に乾燥、燃焼させるだけです）させ、残った物質を水に溶かしたときにどちらを示すか？だけが問題になります。
＞食品に炭水化物とミネラルが豊富であれば、炭水化物は燃えてしまい、灰に残ったミネラル分が水に溶けアルカリ性を示す事になります。
＞タンパク質が多いモノでは硫黄が多く含まれており、灰の中に残留しているアミノ酸（NがHNO2として）や硫黄分（SがH2SO4として）と水とで酸性を示します。
＞もちろん、燃やすときの温度で上記の結果は大きく変化してしまいますから、そういった意味で厳密ではありません。

とありました。

参考URL：http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=5519

No.1 回答者： CIPHER 回答日時： 2001/05/05 23:09

梅干しの酸味の主成分はクエン酸ですが、灰になるほど焼いてしまったらクエン酸が分解してしまうためだと思います。