野菜と食中毒について

Question

例えば、
・地面に落ちた物は、衛生上気になるから食べない方が良い。
・2、3日常温で放置した、野菜スープは食べない方が良い。
・切り花に色水に入れておくと花びらの色が変わります。（もしかすると、根やその周辺に微細な傷でも菌などは侵入できるかも）

これらのことを考えると、水耕、土耕に限らず、常温で栽培していますし、病原菌の培養にそこそこ適した環境に感じます。
老人や子供など提供力の下がった状態で食べることは、食中毒などになるリスクが、それなりに高いレベルである気がするのですが、実際のところ、どこまで安全なのでしょうか？

Oxalis · Accepted Answer

どこまで安全か？については数的な根拠もありませんし、その人の状況によっても違ってきます。
下記のHPのように警鐘をならす方もいますし・・・

野菜、果物による食中毒
http://www16.ocn.ne.jp/~obk-2/makoto.136/hondai.html

ただ個人的には野菜類の食中毒は他の食物より、罹る率はずいぶん低いと思いますよ。
例示の上２つは「野菜」じゃなくて「食べ物」全般ですよね？野菜に無理無理結びつける意味がありますか？

もっとも、細菌学的には人間の体内が一番、不衛生とか・・・

moto_koukousei · Answer

どうしても気になるのであれば、食べるのを避ければ良いだけでしょう。
　
野菜は、根菜、葉物など昔から食べています。山菜や野草、茎、葉、花、果菜や種（豆や香辛料）何でも昔から食べています。毒キノコや灰汁とりなどに気をつけても、野菜類で食中毒に注意する文化は民間では伝わっていないと思います。江戸期になって人肥、金肥などを使う場合でも同様でしょう。民間では、生で食べたり、塩で揉む、漬け物にする、茹でるなどで食べています。
それでも食中毒の話題にはならなかったのです。
辛子蓮根にボツリヌス菌(A型毒素)が入っていた事件　http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q125236447、カイワレ大根のO157事件　http://ja.wikipedia.org/wiki/O157　がありましたが、野菜は食中毒の原因になるというものではないことがわかっています。　昔は、野菜に付着していた寄生虫を一緒に食べて寄生虫が問題になっていました。　それが一番の問題で、野菜が腐っていた、細菌がついていたで問題になったことはないと思います。
昔よりも老人が増えているなどの社会の変化がありますが、老人は結構タフなものです。乳幼児は、昔は多数死亡しましたが、食中毒が原因ではなくて、栄養の改善や治療技術の進歩、衛生環境の向上などの結果で死亡率は格段に良くなっています。
厚労省などで食中毒防止の資料を出しても、野菜のことはほとんどでて来ません。（加工や調理の過程で食中毒の原因が作られたり、アレルギー等で事故を起こす場合はあると思います）
http://www.fsc.go.jp/sonota/shokutyudoku_kanetu.pdf
http://homepage3.nifty.com/takakis2/chudoku.htm
食中毒に限らないのですが、体調が悪くなってしまうこと、重症や死亡することがあっても、原因ははっきりしないことも多いのです。
防止や予防に懸命に努めても、それでパーフェクトにはなりません。むしろ、耐性を高めたり、体力をつけたり、日常健康的で活動的な生活をした方が、中毒や病気などになりにくくなるということもあります。
http://www.mac.or.jp/mail/100601/03.shtml
　
汚れたものや、腐りかかったものをわざわざ食べるのは避けた方が良いでしょうが、野菜に多い漬け物や味噌醤油なども発酵食品です。雑菌や病原菌が入らないように注意している食品ですが、家庭や中小企業が漬け物を作る場合、雑菌侵入の完全防止は難しいでしょう。しかし、漬け物でも、人間の体でも、多種多数の細菌、微生物がいて、その多様性の中でバランスをとっているのですから、パーフェクトな除菌は必要ないのです。
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でも、とても心配ならば、土で育てたものや、見ず知らずの他人が触れたり加工した食物を食べるのを避ければ良いと思います。
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その場合でも、自分はそうしても、お子さんにそれを習慣化させるのは止めた方がお子さんの将来のために良いと思います。
　
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興味があれば、お読みください。
http://www.bio-theta.co.jp/food_safety_column/kenji_isshiki/column6.html
http://www.bio-theta.co.jp/food_safety_column/kenji_isshiki/column5.html
http://www.bio-theta.co.jp/food_safety_column/kenji_isshiki/column4.html
http://www.bio-theta.co.jp/food_safety_column/kenji_isshiki/column3.html
http://www.bio-theta.co.jp/food_safety_column/kenji_isshiki/column2.html
http://www.bio-theta.co.jp/food_safety_column/kenji_isshiki/column.html
http://www.inawara.com/nemohamo/words/kin.htm

malaytrace · Answer

どこまでというのは難しいですが、とりあえず国内で「生野菜で食中毒」の可能性というのは、例のO157の件以外に聞きませんので、ある意味これが答えになるのかなと思います。

考えられる理由としては

（１）野菜だけでは細菌等の繁殖に必要となる栄養が不足する

裏を返せば、動物質などタンパク質豊富なものは栄養が十分になるので食中毒の原因になりやすい

（２）土壌では雑菌が繁殖するが、微生物間の競争のため病原菌が卓越することはなく、発病に必要な菌数に至らない。

O157のようなごく少数の菌数で発病する可能性がある場合は、野菜も原因になり得る。特に水耕の場合は「水」に注意が必要。

（３）一般的に水洗してから食するので、水道水が清浄な場合は菌数が大幅に減らされる

水道水の衛生状態が悪い国はあまり生野菜を食べない。但し食中毒というより、伝染病を予防するのが主眼。

（４）内部への微生物の侵入はあるが、外部よりはかなり少ない

冬瓜とかカボチャが丸のままで比較的長期に保存できるのはそのせいかと

（５）傷みやすい野菜は低温で流通する

気温の高い国では、火を通して「焼きサラダ」などにしてしまうようですね。日本では漬け物か。

（６）病原菌が十分に繁殖しているレベルに至るまでに、色・硬さ・臭気などで傷んでいることがわかってしまう。

こんなところでしょうか。

motosei · Answer

>>出荷されているレベルの野菜であれば、食中毒を起こすレベルまで、
>>野菜内部が汚染されているということは、普通ありえません。
>なぜ、このように言い切れるのでしょうか？
現在、世界中で生野菜が食べられていますが、
あちらこちらで生野菜が原因の食中毒事故を起こしていますか？

>例えば、先の野菜スープを土耕に発酵させることなく施肥した場合、
>大量の病原菌が入る可能性もあると思います。
土壌中には野菜スープを入れようが入れまいが病原菌は存在しています。
問題は、病原菌がこれから食べようとしている野菜スープ中で食中毒を起こすレベルまで増殖しているかどうかです。

>また、近くに牧場があれば糞便の汚染も気になります。
可能性はあるでしょう。しかし、そのことで普通、野菜内部が食中毒を起こすレベルまで汚染されることはないです。

>因みに、家の近くの野菜市では、市場出荷できない不揃いの野菜が安く買えますが、
>水耕や土耕の圃場を見学に行ったことがあるのですが、滅菌とはほど遠い環境でした。
無菌状態で植物を栽培することは、試験以外ではありえません。
無菌野菜は作れますが、高くて売れないでしょうね。

>例えば、一般に清潔と言える水耕でさえ、根と茎の境には、ヘドロのような物がついていました。
このヘドロ状のものは藻やコケの類です。出荷する際は通常取り除かれます。

motosei · Answer

・地面に落ちた物は、衛生上気になるから食べない方が良い。
家庭内であれば微生物汚染の観点より、異物混入の視点で甘受できるかどうかでしょう

・2、3日常温で放置した、野菜スープは食べない方が良い。
食べない方がよいでしょう。減菌・滅菌状態にした栄養豊富なものは微生物がよく繁殖します

・切り花に色水に入れておくと花びらの色が変わります。（もしかすると、根やその周辺に微細な傷でも菌などは侵入できるかも）
スプラウトの実験で大腸菌が根から吸収されることが知られています。
スプラウトメーカーは過去に食中毒事故の原因とされたことがあるので、対策は十分行っているところが一般的です。

質問の意図が「生野菜は安全なのか？」ということでしたら、
調理の際、水洗いする程度で十分安全を確保できる　と思います。
出荷されているレベルの野菜であれば、食中毒を起こすレベルまで、
野菜内部が汚染されているということは、普通ありえません。

sakg208 · Answer

植物にも病気に対する抵抗力があります。
赤ちゃんは様々なものに接することで免疫力を高めていきますし、そもそも生まれたての子供（つまり抵抗力がない）が生野菜を口にすることなどありえません。
また老人の場合、生野菜にあたるほど衰弱しているならば、食事自体ままならないですし、それ以外の要因でぽっくり逝きそうです。

野菜と食中毒について

どこまで安全か？については数的な根拠もありませんし、その人の状況によっても違ってきます。

どうしても気になるのであれば、食べるのを避ければ良いだけでしょう。

どこまでというのは難しいですが、とりあえず国内で「生野菜で食中毒」の可能性というのは、例のO157の件以外に聞きませんので、ある意味これが答えになるのかなと思います。

>>出荷されているレベルの野菜であれば、食中毒を起こすレベルまで、

・地面に落ちた物は、衛生上気になるから食べない方が良い。

植物にも病気に対する抵抗力があります。

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　どこまでというのは難しいですが、とりあえず国内で「生野菜で食中毒」の可能性というのは、例のO157の件以外に聞きませんので、ある意味これが答えになるのかなと思います。