料理なぞなぞ？ 仕掛けをおしえてください。２件。

(1)まぐろと寒ブリの漬け。
ものすごくツルツルしていて、とてもおいしかったです。
何を加えるとツルツルすると思いますか？
思いつくものがあったら教えてください。

(ゴマ油を加えてみましたが、そんなにツルツルしませんでした。
卵黄を加えて見ましたが、ユッケ味になってしまいました。
味は普通の漬け。食感はツルツルです。）

お店の人に聞くという回答はナシでお願いします。

(2)金目鯛のしゃぶしゃぶ。
鍋は銅鍋、昆布が入っていました。だしも味をみましたが、昆布以外は入っていないように思いました。金目鯛は正に刺身の状態。

だしに潜らせ、つゆ(自家製かもしれませんが、ぽん酢)に付けて食べると、金目の煮付けすらかすんでしまうくらい、ものすごく美味でした。

炙った様子は全くないのに、炭火で炙ったような香ばしさがあったのです。
家で鯛の刺身で同じようにしゃぶしゃぶしてみたけれど、もちろんそんな香ばしさは出ず。

たぶん何か仕掛けがあるのだと思うのですが、私には分かりません。

(1)も(2)もぜひマネしたいと考えています。
料理に詳しいかた、ぜひ答えを教えてください。
とても難しい質問だと思うので、どちらか片方もちろん大歓迎です。
よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： obachan57 回答日時： 2012/03/01 00:46

こんにちは。

専門家でも何でもない、ただの通りすがりの主婦で申し訳ありません。

（１）ですが、魚の脂じゃないでしょうか？
まぐろもブリも、常温で置いていると魚の持つ脂がしっとりにじみ出てきます。
なので、味付けはふつうの「ヅケ」の味付けで、冷蔵庫で冷やすのではなく、常温でなじませてみてはいかがでしょうか？

（２）なのですが、我が家で魚でしゃぶしゃぶをする時に、その魚の骨を強火で焼いて、その焼いた骨で鍋つゆの出汁を取ります。
生のまま入れるとどうしても生臭さが出るので、強火でしっかり炙ってから熱々を出汁に「ジュッ」と入れます。
なので、ひょっとしたら金目鯛の骨を炭火で炙って出汁を取ったのかもしれないと思いました。

間違っていたら申し訳ありません。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
まさか(2)まで回答がくるとは思っていなかったのでびっくりしています。

(1)魚の脂…なるほど。
　言われてみれば、それしかないような気がします。普通の漬けでしたし。
　何か加えるとか、発想が貧相だったかもしれません。

　常温にすると脂がにじみ出るんですね。
　腐らせないよう気をつけながら、ぜひ常温でなじませてみようと思います。

(2)
だしですか！！
骨を炭火で炙っての出汁取り。ものすごくありえそうです。
魚に手を加えた形跡はなかったし、絶対に炭火の味があったんですよね…。

それにしても、家でしゃぶしゃぶ。魚の骨でだしとかすごいですね！！
私は元々はサクを買ってきての予定だったのですが、マルマル手に入れて捌いて(もらって?)やるしかなくなりました。

まだ七輪もないので正解か分かるのは大分先になりそうですが、炭火無しでぜひやってみたいと思います。
焼いてから出汁取り、参考になります。

大変参考になりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2012/03/01 19:00

No.3 回答者： gonba 回答日時： 2012/03/01 17:22

(1)まぐろと寒ブリの漬け。

何を加えるとツルツルすると思いますか？
何も付けませんよ？
マグロの種類は何ですか？メジ、キハダ、？？？
づけダレの作り方は？醤油、みりん、さば節だし汁、ですよね。
脂の乗った赤身のメジ鮪なら、つるつるに成りますよ。

(2)金目鯛のしゃぶしゃぶ。たぶん何か仕掛けがあるのだと思うのですが？
その店がどの様な工程を加えているかは、その店でないとわかりません。
私なら、三枚におろしてから、ピチットで包み、３０分冷蔵庫で脱水します。
それから、シャブシャブ用にきります、それだけで、ぜんぜん味が違います。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

(1)マグロの種類は全くわかりませんが、脂はのっていました。

安いマグロの切り落としで作るつもりだったのですが、それではツルツルにはならなそうですね^^；
というかそう言われてみると、おいしかったのはツルツルしていたからじゃなくて、脂がのっていたからだったのかもしれません。

脂が乗ったものを選んで作ろうと思います。

(2)
ピチットって、スーパーの刺身に敷いてあるあれですよね？
全く存在感がなかったのですが、そんなにいいものだったとは。

ピチット包み→３０分冷蔵庫。大変参考になります。
さっそく買ってきて取り入れようと思います。

大変参考になりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2012/03/01 19:14

No.2 回答者： noname#181349 回答日時： 2012/03/01 17:10

（１）の方ですが、昆布ではないでしょうか？

漬け汁をつくる時、昆布を一緒につけておくと、昆布のぬめり？みたいのが出ると思うのです。

専門家ではありませんが、思いついたので・・・。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

昆布ではないと思います。
漬けに昆布を入れたことはありませんが、昆布締めとは味が違ったので。
たしかにツルツル(ヌルヌル?)しますね！！

昆布締めも食べたくなってきました。
存在を忘れていたので、思い出させてくれて感謝です。

ありがとうございました。

お礼日時：2012/03/01 19:03