おひたしを水でさらすのはなぜ？

ほうれん草をアク抜きや色をよくする為に水にさらすのはわかるのですが、アクのない野菜を水でさらす理由がわかりません。水でさらすと旨みが水に逃げてしまいそうなので、水にさらさずに茹で上がりをそのまま食べた方が良いように思えます。
どうかご教示お願い致します。

No.4 回答者： nekoi 回答日時： 2012/03/18 18:20

当方、30代女性、飲食店勤務です。

他の方もおっしゃっているように温度ですね。

ゆであがってから冷ますまでの時間が長くかかってしまうと、その間も食材が残った熱で加熱が進んでしまいます。
つまり、せっかく理想の時間で茹でたのに、冷ますまでの時間で加熱が進んでしまって味が悪くなる。
そのため、理想の温度で茹でた食材をそれ以上加熱が進まないように、冷水へ入れるのです。

判りやすい例を申しますとスープ類です。
仕込みでコーンスープを作り、ご提供する開店時間まで間があるとします。
その場合、すぐに別容器に入れてその容器ごと冷やさないと、スープがスープ自体に残った熱で煮詰まってしまいます。（常温で冷まそうとするとかなりの時間がかかり、すぐに冷めない。そのため煮詰まるのです。ご提供時は火にかけ直すので尚更、煮詰まらせるわけにはいきません）
食材自体に残った熱というものは、味を悪くしてしまうことがあります。そのため、理想的な味を維持するために理想的なタイミングで冷やして止めるというわけです。

No.3 回答者： non-chan1090 回答日時： 2012/03/16 20:15

色止めだと思います。

色鮮やかな状態で食べた方が見栄えもいいし、シャキッと感が
あるのでは？

人によっては、水っぽくなるのが嫌で、うちわであおいだり、
冷蔵庫で冷やす人もいます。

No.2 回答者： meimeisan 回答日時： 2012/03/16 20:08

熱がこもったままだったら茹ですぎになってしまうので、さますため。

同時に色止めの意味も。

でも、必ず水にさらさなければいけないわけでもないです。違う方法でもきちんとさめれば問題ありません。

たとえば、ざるに平らに広げて、冷ますのは、あまり肉厚な葉じゃなければ可能だと思います。
わけぎなんかは、ざるで冷ましますから。

No.1 回答者： Lupinus2 回答日時： 2012/03/16 19:45

冷まさないと余熱でどんどん火が入っていきます。

狙った茹で上がりで止めるためです。