ひらたけ、しいたけについて

ここ３年くらいだと思いますが、スーパーで「ひらたけ」を見掛けるようになりました。
重量の割に高いのですが、香りがしっかりあります。
全体に白く、笠の部分がエリンギの笠みたいな色で、脆くて崩れやすいです。
一方、それより前からだと思いますが、同じく「ひらたけ」という名前で売られているものがあります。
密集するように笠がたくさんあり、しっかりとした硬さで大きな塊？のもの。
笠の色は灰色っぽく、濃いめです。
香りはあまりしません。

先に書いた方の「ひらたけ」の香り方や笠の脆さは、黄色い笠の「たもぎたけ」と近く、私はどちらも好きです。
後に書いた「ひらたけ」の方が別の種類に感じます。
同じ「ひらたけ」の名前なのに、どうしてこんなにも違うのでしょうか？


もうひとつは「しいたけ」です。
ちょっとカサッとして、生っぽい風味があまりしないものが増えたような気がするのです。
品種改良？それとも私の味覚が変化したのでしょうか？
私は生っぽい方が好きなのですが…。

No.1 ベストアンサー 回答者： mammie267 回答日時： 2012/06/10 13:55

まずきのこのことですが、いろいろ調べると品種改良の歴史が垣間見られます。

名の通った業者（ホクトや雪国まいたけ）から、個人経営みたいな小さな業者があって、それぞれ異なる品種を栽培しているようです。
ブナシメジなんかはそれがよく分かるようなきのこで、栽培者が違えばきのこの食感や味が結構違いますよ。

ヒラタケはかつて無法の状態では「ホンシメジ」と偽りの名前で販売されていましたが、現在は法律でそのような偽名は使えないようになっています。
栽培もののヒラタケは本来質問者さんが指摘されている後者、小さいものが固まって生えているものですね。
現在はアワビタケなどと呼ばれる原種に近いヒラタケも栽培されるようになっています。

ところで、ヒラタケは意外と身近にあるきのこでして、条件さえ揃えば公園や庭でも見られるきのこです。
　http://www.sansaikinoko.com/hiratake.htm
その天然もののヒラタケをご覧になるとお分かりかと思うのですが、大きくなれば人の手の平よりもはるかに凌ぐ大きさまで成長しますが、味は大味にはならず、香りもよく出汁も出るし、きのこご飯なんかにするととっても美味しいきのこです。
栽培ものも前者であればそれに近い味を感じられますが、後者は香りなんて望むべくもなく、食感もゴリゴリした感じであまり美味しくはないですね。

ヒラタケよりも栽培ものと天然ものの違いが表われるのがエノキタケです。
　http://www.sansaikinoko.com/enoki.htm
光が当たると色素が発現するのですが、光を当てないと真っ白いまま、傘が小さく柄だけがモヤシ状に伸びます。
最近は光を当てて茶色っぽくなった原種に近い「茶太郎」とかいうエノキも売られています。白いものより味も幾分良くなってます。
ただ、天然もののエノキを食べたら栽培ものが偽物にしか思えないほど、天然エノキタケは美味しいですよ。

最後に椎茸ですが、こちらも種類は多いようです。
　http://www.hokken.co.jp/summush_guide.html
　http://www.drmori.co.jp/syohinpro4.html
　http://www.kinokkusu.co.jp/shouhin/s-k-shii.html
それと、同じ種類でも菌床と原木栽培では味に差が出ます（価格の差にも現れます）。
楽天市場などでシイタケ栽培セットが入手できるのですが、これを原木に移植して栽培した経験がありますので味の差は実感済みです。
ちなみに「菌床」がどのようなものかは、それくらいご自身で調べてください。
「？」を少しくらい自分の力で解決する努力もしましょう＾＾
つまらない知識でも人に感心してもらえることもありますから。。。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
開発？した業者による違いなのですね。
私が食べた二種類の市販の「ひらたけ」は、見た目も風味も全然似ていないです。
しかも他の種類のきのこの方が似ているので「本当にひらたけ？？」という疑問がありました。
後に書いた方の「ひらたけ」は田舎の直売所みたいなところでも見掛けます。
育てやすかったり、菌？の値段が安いのかもしれませんね。
「あわびたけ」も買って食べたことがあります。
あれも「ひらたけ」ですか。
食感は独特でしたが、香りはあまり…。
「しめじ」まで名乗る業者がいるほど「ひらたけ」は色んな顔があるみたいですね…。

「しめじ」や「しいたけ」は見た目には大きな隔たりはないように思います。

茶色の「えのきだけ」も見掛けますが、見た目が「えのきだけ」と違う「柿の木茸」というのをよく買います。
「柿の木茸」は「えのきだけ」だと、以前にこちらで教えていただきました。
白色のえのきだけ→茶色のえのきだけ→柿の木茸
と並べると、笠の形と食感に面影があることに気付きました。

「しいたけ」については、原木栽培も菌床栽培も両方食べていますが、同じ品種の食べ比べはしていません。
原木栽培と菌床栽培は分かるのですが＾＾;
お手数をおかけしました。
せっかく紹介して下さったのに、文字はだいたい読めましたが、画像はほとんどみられませんでした(涙)

お礼日時：2012/06/10 21:29