料理の色彩（赤と緑の関係性）

料理で赤い食べ物（トマトソースのパスタ）などにパセリをかけたりして補色の関係をつかって赤をひきたたせているとのことなのですが、そのことについての質問です。

緑は使いすぎると食欲を減退させると資料で読みました。
だから少量でひきたたせるというのは納得なのですが、逆に、
サラダに少量の赤いパプリカをいれたら黄緑が強調されて食欲減退ということにはならないのでしょうか。
そこの部分に矛盾を感じてしまったのでご存じのかたいらっしゃいましたら教えていただきたいです。
よろしくお願いします。

また、バニラアイスやチョコレートパフェなどの白や茶色のものでもミントなどをのせる理由はなんでしょうか。
こちらも教えていただきたいです。
よろしくお願いします

No.2 回答者： KVJ 回答日時： 2012/07/10 01:01

まず、大切な大前提として、

私たちは、緑色の野菜が食べられるという事を認識しているし、食べ慣れています。
ですから、グリーンサラダも、緑のジュースも、緑のスープも、
嫌いじゃなければ食欲の減退には結びつけたりしません。

野菜が好きな人には、緑に少々の赤が入っていることも美味しそうで、
嫌いな人には、それが「赤に少量の緑」に変わろうとも、不味そうです。
人は、色彩で判断するよりも、食材自体への好みの度合を優先しますから、
それが嫌いなら、緑じゃなくっても食欲は減退するし、
グリーンサラダにプチトマトの組み合わせが定番化するとも思えません。

そして、食材には光があります。
表面の光沢ですね、しかも拡散反射。
この不均一な光が、各食材のばらばらな色も形もテクスチュアも越え、
全体的な統一感を生み出して、更なる「美味しそう」を誘います。
光には、すべての要素をまとめて丸くおさめる力があるわけです。
ちなみに、油脂でギラギラと光り過ぎるものを「悪そう」と思うのは
油脂の過剰摂取が毒であることを認識しているためです。

> 緑は使いすぎると食欲を減退させる
これは、食卓を囲むインテリアを指すのではないかと思います。
食欲を抑えたければカーテンとテーブルクロスを青系に、なんて、よく聞きます。
緑のカーペットは心を落ち着けるからいいって話もよく聞きますが、
確かに食卓には採用したくないな～と感じます。

アイスやパフェにミントは、私も単なる彩りであり、非日常感だと思いますよ。
おうちのおやつでは有りえなかったですからね、パフェ自体もだけど。
起源は魔除けとか解毒とかかもしれないけれども、
現代の日本では完全に飾りですよね～。

No.1 回答者： vvvakane 回答日時： 2012/07/09 11:47

色の勉強はかじった程度ですが…

サラダについては指摘されているとおりだと思います。
補色を使った視覚効果はデザインなどには使えますが、食品となると微妙に話が変わってきます。
緑の中に少量の赤だけでは逆効果もありえると思います。なのでこの場合赤の他に黄色をプラスすることで緩和したりします。（サラダのパプリカは赤１色よりも赤と黄色の２色使うことが多いのもこのせいかと）

アイスのミントはアクセントカラーといってアイスのパステルカラーの中に明るい色を取り入れることでメリハリをつけています。
これによって視覚で楽しめるから結果的に食欲プラスに働きます。他に、「家とは違う」非日常を得られるのではないでしょうか。

参考程度に読んでもらえたら嬉しいです。

この回答へのお礼

アクセントカラーの話初めて聞きました！
参考になりました、ありがとうございます！

お礼日時：2012/07/10 23:50