NHKの「ためしてガッテン!」で紹介されていた「氷エノキ」を使って煮物をつくりました。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20111109. …
この煮物を一晩冷蔵庫で保存したら、なんと次の日具材のこんにゃくやごぼうが青く染まっていました。
これはエノキの成分が影響しているのでしょうか?
カビのようなにおいなどまったくありません。
ただ煮物の汁に使っていた部分ほど青く染まっています。
体に害はないと思うのですが、ちょっと気になりました。
どなたかどういう化学反応が起きたのか説明できますか?
No.2ベストアンサー
- 回答日時:
調べました所、こんにゃくとごぼうを煮ると緑色になるらしいです。
『ごぼうに含まれるポリフェノールの一種「クロロゲン酸」は、アルカリ性で緑色に変化します。こんにゃくには凝固剤の「水酸化カルシウム」が添加されており、これがアルカリ性。ごぼうの「クロロゲン酸」がこんにゃくの「水酸化カルシウム」に反応して、2つの食材が接した部分が変色することがあります。
※食味・安全性に影響はありません。』
との事です。
上記の文はこちらのサイトから拝借致しました。
『野菜に含まれる色素が料理の色を変えることがあります|商品検査だより|コープ九州事業連合』
http://www.google.com/gwt/x?gl=JP&hl=ja-JP&u=htt …
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