包丁のしみののけ方

家で和鋼の牛刀を使用しています、野菜、特にジャガイモを切った時などに刃の当たった所にしみの様に跡が付きます、台所洗剤やクレンザーで洗っても無くなりません、一度包丁を研いでもらい手元に帰ってきた時はそのしみが無くなっていました、特別な薬剤か何か有るのでしょうか、よろしくお願いします。

No.8 ベストアンサー 回答者： shiruka 回答日時： 2013/12/14 21:28

クレンザーは、上手く行ったでしょうか？

変色に関しては、酔心の特集に詳しい記事がありましたので、参考にされたらいい思いますよ。

参考URL：http://www.suisin.co.jp/toku02/2011-03/index.htm

この回答への補足

紹介して頂いた方法で包丁はすっかり綺麗になりました、搭載記事にも書かれていましたが炭素鋼の変色は普通と言う事なのでこれからはあまり気にしないでおきます、お世話になりました。

補足日時：2013/12/15 16:39

この回答へのお礼

shirukaさん記事の紹介大変参考になりました、私の包丁も添付されている写真と同じ状態です、鋼、食材で反応が違うのも納得しました、他の包丁でそうならなかったのもその為でしょう、前回紹介して頂いた方法はまだ実行していませんが必ずコルクにクレンザーを着けて磨いてみます、重ねてのご回答ありがとうございました

お礼日時：2013/12/15 09:33

No.7 回答者： shiruka 回答日時： 2013/12/12 16:22

包丁の変色は，使っているハガネの種類によっても出やすいものと出にくいものがあります。

基本は，食材を切ったら，すぐに洗って拭き取ることです。
それでも，特に玉ねぎなどはよく変色します。
変色しても身体に悪いものではないので，無視してもいいと思いますが，気になるのであれば，一番確実なのは研ぐことです。
６０００番の仕上げ砥があるのであれば，それで軽く研げば消えると思いますよ。通常，変色するのは刃先が多いと思いますので，研いでも平に傷が付いたりすることはないと思います。
もし，平の部分の錆びや変色であれば，やはり，クレンザー,それがだめなら，サビトールが無難だと思います。
クレンザーで磨く場合，ワインのコルクに付けて磨くと，傷もあまりつけずに良く磨けますので，試してみてください。
サビトールも傷が付きますが，洗剤をつけて磨くと，そんなに傷も付かず，ピカピカになります。
それから，包丁は，なるべくピカピカにしておきたいというのは，人情であり，四酸化三鉄は，黒錆ですから，元々黒打ちの包丁を買ったのならともかく，自分で黒くなるまで放置というのは精神衛生上もよくありません。
錆も変色もとにかく，防止するには，切ったらすぐに水気や食材を拭き取るということに尽きます。
使い終わったらではなく，何かを切ったら,次のものを切る前に洗剤でよく洗い流し，次の食材を切るというような癖を付ければ，かなり防止できるのではないかと思います。

この回答へのお礼

shirukaさんお世話になります、私の牛刀ですが鋼の種類は分かりませんが、鋼を軟鉄ではさんで作られているようです、両刃ですが刃先から３ミリぐらいまで刃境が有ります、野菜を切った時の変色ですが切った瞬間に付く感じで汁が付いた腹の部分にも跡が残ります、やはりクレンザーで磨くしか無いようですねワインのコルクは大きさ的にも使い良さそうです、今度飲んだらとっておきます、食材を切るたびに洗剤で洗うのはけっこう大変ですね
私の包丁は錆は無いですが、以前に板前さんのブログで包丁を鏡面に加工して錆を防ぐ記事を見た事があります、鏡面までいかなくても綺麗な状態で使いたいものです、色々とご説明して頂き参考にさせて頂きますありがとうございました。

お礼日時：2013/12/12 17:49

No.6 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2013/12/09 12:06

＞帰ってきたそれを見た時あまりにも綺麗なので何かあるのではと思いご相談しました。

　ベルトグラインダーを使用するなど、これは研屋によって違うのですが、家庭ではサビトール( https://www.google.com/images?hl=ja&q=%83T%83r%8 … )の中目が良いでしょう。刃先をまな板に密着させて削ります。
　ただ、注意点は前にも言いましたように、神経質にピカピカにするのは感心しません。鉄の地が剥き出しになると致命的な赤錆( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E5%8C%96% … )を生じさせるからです。赤錆ができると内部に進行してピンホールを作ってしまい、研いでもその部分が欠けてしまいます。
　フライパンなら焼くことで四酸化三鉄に変えることができますが、庖丁は焼きなましになって刃物じゃなくなります。そのために、茶殻と煮てわざと黒く染めたりもする。ジャガイモの皮周辺にもタンニンやポリフェノールが多い。
　それが鉄を保護する役目をするのですから神経質になりすぎないほうが良いのです。

　できれば、塩分を洗い落とすために良く水洗いして保管しなさいというのは理由があるのです。磨き粉や研磨剤入りのスポンジでゴシゴシすらないほうが良い。それが必要なのは赤錆が浮いてきたとき・・。

この回答へのお礼

ORUKA1951さん重ねてのご回答、道具紹介も含めありがとうございます、

お礼日時：2013/12/09 13:41

No.5 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2013/12/09 00:08

No.2です。

　驚かれましたか？？。あれは錆びて柄も錆で膨らんだものを修理した写真です。
　それを修理したときは鉄の光沢でぴかぴかですが、このままだと赤錆がでてきます。

　日本刀が錆びずに光っているのは、表面に薄い四酸化三鉄の皮膜があるからです。（ステンレスの表面にある酸化クロムほど緻密で丈夫ではありませんが）不働態です。
　研磨後にすぐ使用すると、ジャガイモに含まれるアルカロイドなどでその部分が着色しますが、それを気にしすぎるあまり磨いていたのでは、いつまでも錆びやすいままです。

　他の和庖丁でも刃金の部分は、そのようになるはずです。炭素を含む高炭素鋼の性質です。

この回答へのお礼

ORUKA1951さん重ねてのご回答ありがとうございます、包丁を研いでもらう前はこんなもんかなと思いあまり気にしませんでしたが、帰ってきたそれを見た時あまりにも綺麗なので何かあるのではと思いご相談しました。

お礼日時：2013/12/09 08:57

No.4 回答者： Berlichingen 回答日時： 2013/12/08 23:33

あればの話として、砥石の泥を染み込ませたタオルで擦るとか？

この回答へのお礼

Berlichingenさんお世話になります、砥石の泥ですかその手の物はけっこう有るので参考にさせて頂きます、何を付けてやっていたかは分かりませんが、何かの動画で蒲鉾板の様な木片で磨いていたのを見た事があります、他の回答者の方も言っておられますが布地の物が良いかもしれませんね。

お礼日時：2013/12/09 09:12

No.3 回答者： jf2kgu 回答日時： 2013/12/08 22:34

スポンジでは柔らかすぎます

固く丸く巻いたお手拭きで丸い部分に、クレンザーと水を浸けて磨いてみてください
かなり力強くやります、
少なくともスポンジでは出来ません
手に持てる砥石で、目の細かなもので≪中砥以上の細かい物≫
表面を磨くつもりで、砥いてみてください
スポンジでやる時は、柔らかい方に、ジフなど細かなクレンザーを浸けて磨いてください

この回答へのお礼

jf2kguさん重ねてのご回答ありがとうございます、説明不足でしたすみません、スポンジの硬い方と言うのは硬い繊維質の様な物をスポンジの反対側に貼っている部分で柔らかい物ではないです、中砥以上の砥石とありますが、２０００番ぐらいは傷が付きそうで仕上げ用の６０００番ありますが木の台に接着されていて使えません、名倉砥石ならありますが用途が違うのでどうかなと思います、ご説明頂いた方法も参考にさせて頂きます。

お礼日時：2013/12/09 09:50

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2013/12/08 19:18

それは使い方が間違ってます。

　確かに、研磨依頼があると、美的なこともあって「添付画像のように」表面を機械的に磨きますが、それは鉄そのものの色です。しかし、(Crを含まない=ステンレスでない)炭素鋼は、そのままでは表面に酸化鉄(III)( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E5%8C%96% … )が出来ますが、多孔質で錆が内部に進行します。
　しかし、タンニンを含む食品などを切ったりすると不溶性のタンニン化鉄や黒錆と言われる四酸化三鉄( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E5%8C%96% … )ができます。それによって内部を保護するのですから、使い終わったら「台所洗剤やクレンザーで洗」うことは避けてください。全体が黒っぽく薄い黒錆で覆われた状態に持っていってください。

　調理が終わったら、塩分だけは流水でよく洗い流して乾いたふきんで水気をふき取り乾燥した場所に保管してください。必要なら中性洗剤で軽く洗っても良いですが、そのときは油を薄く塗っておくほうが良いです。
　なお、研ぎに出したら気化性防錆紙( https://www.google.com/images?hl=ja&q=%8BC%89%BB … )で包まれて帰ってくると思いますが、長く使用しないときなどはその防錆紙で包んでおくと良いです。

　変な話--全体がシミに覆われれば良いと言うことです。

　どうしてもピカピカで置いておきたければ、ラップラくん( https://www.google.com/images?hl=ja&q=%83%89%83b … )のような薬剤があるので、それを溶かした液に漬けて置くという方法はあります。すし屋さんのように酢を扱うときには、このような庖丁桶を使用します。以前は石灰水などを入れてました。

この回答へのお礼

ORUKA1951さん詳しいご説明ありがとうございます、なるほど添付された写真の包丁ですがすごい色ですね、正直驚きました、私としては購入時の状態を保ちたいと思っております、私の包丁ですが購入時に手入れの方法が記載されておりまして、それによると包丁の刃の部分をまな板にあてスポンジにクレンザーを付けて磨けとありました、まな板が木製なのでクレンザーはどうかなと思いやめましたが、私の包丁は牛刀ですが家庭用の万能包丁の様な使い方で野菜、肉、魚、ベーコン何でも切るので使い終われば必ず洗剤で洗います、質問時にしみと書きましたがその手の物を切った瞬間に変色する感じです、地金の関係でしょうか他にも和包丁は有りますがこの様な事は起こりません、アドバイス参考にさせていただきます。

お礼日時：2013/12/08 22:16

No.1 回答者： jf2kgu 回答日時： 2013/12/08 19:14

クレンザーを使用しても取れないと言う事ですが

私たち調理師が、クレンザーで磨くときは、お手拭きなどを丸く≪ノリ巻きの様に≫して
輪ゴムで結んだもので、クレンザーと水を浸けて、力強く磨きます
それでダメでしたら、小さな、砥石で包丁を下にして、砥石を擦る形で磨きます
薬剤などは使いませんよ（＾－＾）

この回答へのお礼

jf2kguさんお世話になります、私も台所で使うスポンジの目の荒い方でごしごしやりましたが包丁に傷は付ましたが変色したところは綺麗になりませんでした、小さな砥石とありますが、名倉のようなものでしょうか、あまり表面に傷をつけない方法を考えています、アドバイスありがとうございました。

お礼日時：2013/12/08 21:15