市販の粉砂糖には、原料として、砂糖のほかにコーンスターチが少量入っている商品がよくあると思いますが、砂糖100%の商品が買いたい場合、パッケージ表示だけでちゃんと見分けがつくものでしょうか?
粉砂糖の製造ではコーンスターチは添加物なので、「キャリーオーバー」という扱いになり、パッケージに一切出ていないこともあると、専門家が言っているのを最近聞きました。
コーンスターチがパッケージから省略??
製菓用に、間違いなく砂糖100%のものを買う必要があるので、ご存知の方おられましたらお教えいただけますと幸いです。
No.1ベストアンサー
- 回答日時:
純粉糖(砂糖100%)と記載されていれば、間違いないのではないでしょうか?
粉糖やパウダーシュガーの場合は、固まるのを防止する為にコーンスターチ・油脂・オリゴ糖などを添加するのが一般的です。
したがって、一般的に市販されている物は、添加物が入っているのが当たり前でしょう。
純粉糖(砂糖100%)を入手されるならば、砂糖専門店で確認して購入するか、通販などを利用するのが良いと思います。
説明が記載されている商品もあるのですね。これまでは見かけたことがなかったです。この度ネットでいろいろ探してみて、パッケージの記載方法にも多くの種類があることを知りました。
サラサラにキープするための物質が何か入っているかどうかは、湿気具合でも違いが現われそうですね。価格がそれほど違わないので、表示を見比べつつ、この際何種類か買って試してみたいと思います。
ご回答いただき、どうもありがとうございました。
No.2
- 回答日時:
というか、そもそも砂糖自体が混合物です。
砂糖の主成分はスクロース( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%82%AF% … )==ショ糖ですが、あくまで主成分でしかありません。言い換えれば「純粋な海水」が存在しないのと同じです。
日本で言う一般的な砂糖は、上白糖でスクロースの結晶(グラニュー糖)に転化糖をまぶしたものです。
・スクロースは、グルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)からなるニ糖です。
・転化糖とは、酵素でスクロースを分解してグルコースとフルクトースに分解した物
甘みはグルコースがスクロースの0.8、フルクトースが1.2程度なので、同じ甘さなら
転化糖のカロリーはスクロースの半分。
しっとりした感触と柔らかい甘みで日本で砂糖と言えば「上白糖」のこと
・蜂蜜は植物の蜜に含まれるスクロースを蜂の唾液に含まれる酵素でグルコースとフルクトースに分解したもの。いわば天然の転化糖
・デンプンはグルコースが多数連なった物。これを酵素でグルコースに分解して、その一部をフルクトースに変えたものが、いわゆるブドウ糖果糖液糖や果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖。同じ甘さならスクロースよりカロリーが少なく、かつ液体なので運搬貯蔵がしやすい。
・フルクトースは、メイラード反応を起こしやすい。焼き色が付きやすい。言い換えれば焦げやすい。
・製菓で海外のレシピで砂糖(シュガー)と言うときはグラニュー糖をさすが、日本と日本文化圏(韓国や台湾)では上白糖の事を言う。そのため製菓に失敗する。
【引用】____________ここから
甘味料としての特徴は、転化糖が含まれているため、グラニュー糖に比べ甘みが強くコクがある。また、転化糖が含まれる影響でアミノ酸存在下での加熱時には、グラニュー糖に比較してメイラード反応が起きやすく焦げ色が着きやすい。焼き菓子に上白糖ではなくグラニュー糖が推奨される原因となっている。
なお、世界的には「砂糖」と言えばグラニュー糖を意味するのが普通であり、転化糖を加えた砂糖を一般的に利用しているのは、アジアの一部の地域に限定される。上白糖は、ほぼ日本のみで利用されていると考えてよい。
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ここまで[上白糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8A%E7%99%BD% … )]より
>砂糖100%の商品
>製菓用に、間違いなく砂糖100%のものを買う必要がある
というのは、ありえないですし。科学的に間違っていますし、そんなものありません。
★ここまでは化学で習ってはずです。お菓子作りのみならず料理には絶対に必要な知識ですね。
★製菓で粉砂糖を使う場合、特に海外のレシピを流用する場合、砂糖は(純粋なスクロースの結晶である)グラニュー糖を使用する必要があります。
★グラニュー糖は水に溶けやすいのですが、もっと目を細かく顆粒状にしたものはフロストシュガー
⇒フロストシュガー・製菓用|商品情報|お砂糖はカップ印 日新製糖( https://www.nissin-sugar.co.jp/product/frost/ )
>製菓用に、間違いなく砂糖100%のものを買う必要がある
コーンスターチは溶かしたときにペーストになりやすくするために加えられるのでしょう。これも製菓用でシュガーシロップを作るときに使用します。砂糖の結晶化を避けたいときに使用します。ガム(アラビアガム)を加えたものもある。
これは製菓の目的によって使い分けます。
ここで言う「間違いなく砂糖100%のものを買う必要」は、本来のシュガー、すなわちグラニュー糖(やフロストシュガー)を使う必要があるという意味で、コーンスターチではなくグルコースやフルクトースを含まないものを使用しなければならないという意味です。
・砂糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A0%82%E7%B3%96 )
・グルコース - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AB% … )
・フルクトース - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%AB% … )
・グラニュー糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%A9% … )
・糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%96 )
化学の授業では、この部分は丁寧に教えるようにしている。だって最も化学を身近に感じる部分ですからね。料理(特に製菓)って台所で行なう化学反応そのものですから。チョコレートのテンパリングも油脂の再結晶そのもの、温泉卵ってタンパク質の熱編成、炊飯なんてデンプンの糊化というように。
あなたのお菓子作りの過程で、なぜ他の物質が含まれていたらまずいかを知って、シュガーを選択しましょう。
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
似たような質問が見つかりました
- 飲み物・水・お茶 トマトジュースについて。 質問 トマトジュースで、食塩無添加の商品はスーパーで有り余るくらい見るので 7 2023/06/19 22:54
- レシピ・食事 「『砂糖』と『塩』を入れる料理」と「『砂糖』は入れるが『塩』を入れない料理」の違いについて 4 2023/03/04 23:54
- シェフ 就活生です。 面接で、自分PRや短所を聞かれたとき、 「私は、料理をするとき砂糖と塩をよく間違えてし 4 2022/09/12 17:01
- 食べ物・食材 麦茶の飲み方 10 2023/07/21 10:48
- 食べ物・食材 少し前に「白い悪魔の三兄弟」と呼ばれている白米、小麦粉、砂糖の存在を知りました。小麦粉、砂糖の摂りす 7 2022/06/18 20:01
- 食生活・栄養管理 体にいい簡単なドレッシングの作り方を 教えて頂けないでしょうか? 血糖値、悪玉コレステロールの 数値 10 2023/07/29 23:28
- レシピ・食事 天丼のタレの作り方 9 2023/04/05 15:40
- レシピ・食事 ただのお汁粉より、羊羹を溶かしたお汁粉風の方が体に良い? 6 2022/06/09 14:49
- その他(ニュース・社会制度・災害) 処理水を薄めて放出する理由はなんですか。 砂糖10gを90gの水に溶かせば、濃度は10%ですよね。同 14 2023/08/25 16:16
- その他(料理・グルメ) だし巻き玉子と砂糖 11 2023/06/01 12:16
おすすめ情報
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
はかりがない…砂糖80gは計量...
-
ミートソースに塩をいれすぎた...
-
「みたらし」と「あやめ」の違い
-
混ざってしまった塩と砂糖
-
ディアマンのひび割れについて
-
グラニュー糖を上白糖に置き換...
-
佃煮 失敗してしまいました
-
フィナンシェの底上げ
-
オートミールの30gって?
-
「じゃあいいや」の心理とは。 ...
-
梅酒の甘みはあとから加減して...
-
外国では、料理に砂糖を使わな...
-
古くさい言い方ですが、「甘味...
-
めいらくのソフトクリーム食べ...
-
砂糖と塩の密度を教えてください。
-
砂糖をそのまま食べたことはあ...
-
レモンメレンゲパイのメレンゲ...
-
煮物の味付けのタイミング
-
わらび餅の粉の独特の臭みにつ...
-
こしあんの残りかすをどう使うか?
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
はかりがない…砂糖80gは計量...
-
からし菜(?)が苦いんです・・・
-
”あんこ”の食中毒、賞味期限等...
-
煮物の味付けのタイミング
-
砂糖と塩の密度を教えてください。
-
「みたらし」と「あやめ」の違い
-
パウンドケーキ陥没しました
-
「じゃあいいや」の心理とは。 ...
-
あんこが痛みやすいわけ
-
勿体無い もみじ饅頭があります...
-
ディアマンのひび割れについて
-
ミートソースに塩をいれすぎた...
-
佃煮 失敗してしまいました
-
梅酒の甘みはあとから加減して...
-
グラニュー糖を上白糖に置き換...
-
100gは100ccと同じですか?
-
こしあんの残りかすをどう使うか?
-
めいらくのソフトクリーム食べ...
-
焼き菓子のアルコールってぬけ...
-
砂糖をそのまま食べたことはあ...
おすすめ情報