フィナンシェの底上げ

フィナンシェの底上げの原因について教えてください。
フィナンシェを焼いてみたところ、何回焼いても、写真のようなひどい底上げ状態になってしまいます。
一番の原因はどんなことが考えられますでしょうか。
レシピは以下のとおりです。
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バター　50g
卵白　40g
砂糖　30g
アーモンドプードル　20g
薄力粉　15g
ラム酒　小さじ１
バニラオイル　少々
ベーキングパウダー 1g
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２０年くらい前の電気オーブン200度　余熱後　１７分
型はブリキ型を使い、バターを塗って冷やしておき、そこに生地を流し込んで、寝かせず、すぐに焼いています。
オーブン用の天板がなく、タルト皿をあらかじめ熱しておき、その上にブリキ型を置いています。
焼成中のオーブン温度は実測値で190度になっています。
よろしくお願いします。

質問者からの補足コメント

• お世話になります。
  今回、卵白を湯せんせずに、常温にして、砂糖を粉糖にして焼いてみたところ、底上げはなくなりました。
  ただ、今度はブリキ型に貼り付いてしまい、うまく外すことができませんでした・・・。
  バターは塗ってあったのですが、塗り方が足らないのでしょうか・・・。
  分量など、適当でない部分などありますでしょうか。
  これで、型からうまく外すことができれば完璧なんですが。。。
  ブリキ型はけっこう使い込んでるものです。
  写真はへらで無理やり外したものです。
  引き続きよろしくお願いします。

  
  No.2の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2020/06/15 22:04

• 

  こんばんは。
  きょう、分量は砂糖だけ10ｇ増やして、バターを厚めに塗り、つくりかたも基本のものを参考にしたところ、底上げもなく、若干、ブリキ型の淵には張り付くものの、きれいに作れたと思います。
  いろいろ、ご教授いただきありがとうございました。
  今後も、またなにかありましたら、よろしくお願いいたします。

  
  No.4の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2020/06/17 22:12

No.4 回答者： gillle 回答日時： 2020/06/16 07:27

おはようございます。

指より刷毛の方がムラが少ないと思います。
レシピは、特におすすめもないのですが
フランス菓子として伝統的に伝えられている
レシピが1番いいと思います。

日本やフランスの先人たちが使い
後輩達へと語り継いできたレシピは、
やはり完成されています。
フェナンシィエでもスポンジでもシューでもパイでも。

あるいはプロのパティシエが書いた書籍のレシピ。
それらは、やはり実践的です。
お店で毎日作りそれがお客様に支持されている
そう言う裏付けがあります。

お菓子作りでは基本がとても重要です。
堅苦しいと思われるかもしれませんが
何より大切です。
基本から外れるとボタンの掛け違いで
ドンドン迷路に迷い込みます。

その基本のスタートがキチンとしたレシピです。
ぜひぜひお菓子作りを楽しまれてください。

最後に急にレシピの変更するとまた作り加減が変わってしまうので
しばらくは今までお使いのレシピでお作りになる事をおすすめします。
使うレシピをコロコロ変えないのも大切な基本です。

この回答へのお礼

感動するメッセージですね、ありがとうございます。
仰るとおり、迷路にはまる感じわかります。
１番最初に作っていたときは割りとうまくできていたのですが、もう少し、生意気ですが、お店の味に近づけたいとおもい、いろいろ、レシピを変えたりしているうちに、今のような状態になりました。
基本の分量や、作業方法をもう一度見直してみたいとおもいます。
この、次はこうしてやってみよう！というのが、お菓子づくりの醍醐味ですね。
また、なにかありましたら、ご質問させていただきます。
ありがとうございます。

お礼日時：2020/06/16 11:33

No.3 回答者： gillle 回答日時： 2020/06/16 00:37

こんばんは。

単純にバターの塗り方が薄かったのだと思います。
フェナンシィエは、砂糖が多いので割と型に張り付きやすいお菓子です。
また塗るバターも溶けすぎていると張り付きやすいです。
僕でもフェナンシィエの型にバターを塗る作業は、神経を使います。

バターが柔らかくなりすぎていない。
塗りムラがないように均一にやや厚めに丁寧に。
部分的に薄いとやはり張り付きます。

ご質問者様のお使いのレシピは、おそらく素人が適当に
アレンジしたであろう形跡がありセオリーより砂糖が少ないですが
それでも張り付きやすいと思います。
ご参考までに。

この回答へのお礼

おはようございます。
このたびも、明快なご回答いただきありがとうございます。
仰るとおり、バターはフライパンで溶かした状態のものをハケで塗ったため、薄かったとおもいます。
バターを塗る工程がそんなに重要なものと認識しておりませんでした。
そのまま、溶けていない状態で指で丁寧に塗る方法がよいでしょうか。
レシピについて、こちらも仰るとおり、自分で市販のフィナンシェの成分表示を参考に、考えたものです。
モロゾフさんのフィナンシェが大好きで、こちらの成分表示を参考にしておりました。
砂糖が少ないとのことですので、次回、卵白と同量くらい入れてみたいとおもいます。
よろしければ、ご回答者様のおすすめのレシピを、ご紹介いただけましたら幸いです。

お礼日時：2020/06/16 06:58

No.2 回答者： gillle 回答日時： 2020/06/14 13:15

湯煎にかけて温めれば薄力粉のグルテンが出やすくなり底が持ち上がりやすいと思います。

推測ですが生地が冷たいと溶かしバターが混ざりにくくざらつきやすくなるのでそれを意識していると感じます。

溶かしバターをほぼ沸騰寸前まで温めてやれば確実に混ざるので生地が冷たくても問題ないと思います。

底が持ち上がると言う前提なら生地を温めず冷たい状態でグルテンをださないように作った方がいいと思います。

卵つまり卵白ですが多い少ないが底の持ち上がりと関係ないように思えます。
ただ少ない方が薄力粉か混ざりやすく結果としてグルテンが出にくくかるかもしれません。

最後に型にバターをたっぷり塗った方が底が持ち上がりにくいと思います。
フェナンシィエは砂糖が多いので型に張り付くと底面が広がりにくく底面が型に張り付いたまま膨張し持ち上がる事があります。

この回答へのお礼

明快なご回答引き続きありがとうございます。
グルテンがかなりの要因で関係あるみたいですね。
次回、卵白は湯煎せずにバターのみ温かい状態で混ぜて焼いてみようと思います。
また、結果をご報告させていただきます。
引き続きよろしくお願いいたします。

お礼日時：2020/06/14 14:16

No.1 回答者： gillle 回答日時： 2020/06/14 12:13

こんにちはパティシエです。

おそらく薄力粉の混ぜすぎが原因だと思います。
製法手順の記述がないですが薄力粉をできるだけゆっくり
丁寧にそして均一になったら直ちにやめれば改善されると思います。

それでも改善されないなら卵白やアーモンドパウダーを
冷蔵庫で冷やしてやる。
温度が低いと薄力粉のグルテンが出にくいので。

次回はうまく焼ける事を祈っております。

この回答へのお礼

ご回答いただきありかとうございます。
プロの方からご教授いただき光栄です。
薄力粉の混ぜ方ですが、ホイッパーで縦縦横横というように、極力混ぜすぎないようにしています。
気になったのは、卵白、アーモンドプードル、上白糖を先に混ぜるときに湯煎しながら混ぜております。
ネットのレシピを見ますと、バターと乳化しやすくするために、温度をあげるように書いてあるものが多かったです。
バターを投入するときも、温かい状態で入れております。
生地温度と底上げは関係ありますでしょうか？
あと、卵の量が少なめのときは、あまり、底上げしないようです。
引続きよろしくお願いいたします。

お礼日時：2020/06/14 13:03