市販やパン屋さんのパン

市販やパン屋さんのパンはとてもフカフカしてずっと柔らかいのはどうしてですか？
自分は趣味で天然酵母のパンを焼きますが、そんなに柔らかくできませんし、３～４日でカビがはえてきます。
もし、出来るのでしたら、同じようにフカフカ柔らかく作る方法があるのでしょうか？
お詳しい方、どうぞよろしくお願いします。

No.5 回答者： tetikuwa 回答日時： 2016/05/06 00:56

市販品は３日も放置しませんし

その日のうちに売り切っていますけど
添加物など入れてません
梱包する時にガス充填したり抗菌の袋を使ったりするだけです
防腐剤や乾燥剤は生地には練り込んでません
袋の中に食べないで下さいと書かれた小さい薬包が入っています
市販品に誤解を与える書き込みは辞めて下さい

No.4 回答者： gillle 回答日時： 2016/05/01 21:07

こんばんは。

パティシィエです。パンは、専門外ですがまだ締め切られないので少し回答いたします。

気になるのは、ご質問者様は、素人とプロの技術の差があまりよく理解されていないと感じられます。

同じレシピ
同じ材料
同じ器具を使っても素人よりプロは、数段　美味しくパンやお菓子を作りあげます。

それが技術力の差です。

その技術を身につけるために毎日毎日　職人達は、修行し勉強し続けます。絶え間なくです。

素晴らしいアーチストの感動的な歌があったとして
同じ楽譜
同じスピーカーやマイク
同じバンドメンバーを揃えても素人では同じように感動的な歌が歌えない。

それと同じです。

ご質問にお答えしますと

> もし、出来るのでしたら、同じようにフカフカ柔らかく作る方法があるのでしょうか？

これは、ご質問者様がパン作りの勉強をしつづけ技術を磨くということに尽きます。

こんなところですが　もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

No.3 回答者： 銀鱗 回答日時： 2016/04/28 22:35

パン生地をしっかりこねて、寝かせる時間を長くするだけで柔らかくなりますよ。

倍の時間を掛けて生地を練り込み、寝かせる時間を倍にするだけです。

…ここ1年ほどホームベーカリー使ってないなあｗ

No.2 回答者： pomyoshi 回答日時： 2016/04/28 19:10

レシピと焼き方の問題ですね。

レシピとしては牛乳、卵が多くても硬いものもあるし、 水だけのフランスパン生地でも
大きな丸で焼けば中はふんわりしています。 配合バランスと形、焼き方で硬さは決まります。 菓子パン（調理パン、ロールパン）は高温でサッと。色がついたらOKです。長く焼くと水分が抜けちゃいます。パン屋さんでも同じ色に仕上げても、焼き時間によって味、食感が違います。（これは実力がないと見分けられませんが）

余談として

（メロンパン以外なら１９０℃以上が普通ですね。）
「焼き色がついたら取り出してもＯＫ」ではないです。説明が悪かったですかね。
「規定の時間より早いことはなく、焼き色がついたら取り出してもＯＫ」ですね。
　逆に温度や家庭用オーブンの室内の高さにより、焼き色がつきすぎることも
あるのでその時は上に紙を敷いて焦げを防ぐ方法もあります。
牛乳を入れたと言うのは、構いませんが、主に「水、牛乳、卵、フルーツの汁」は
すべて「吸水」とし、一般的にレシピの中の「吸水」の量を超えない方が良いと思います。
・それでも成形までいってしまったら。。
その前のもっと前の段階、１次発酵でベストの時間でいったんすべてを
畳んでしまいます。（パンチと言います）そして３０分～１時間また発酵を取ります。
（パンチを行う事で生地がシマります）
・・それでも成形までいってしまったら、状態によりますが、
少し薄く伸ばして、畳むように折り、型に入れて焼いちゃいましょう。
もしくは、切りっぱなしでオーブンシートに並べて最終発酵を取り、
そのまま焼いてみましょう。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。。
要するに、家庭でも市販品と変わらずうまくやれば、いつまでもフワフワ柔らかいパンが作れるというわけですね。
う～ん。
私は天然酵母を含め３～４件ほどのパン教室に通いました。
今は通っていないので、いまさら浮かんだ疑問を先生にお聞きすることができません。。。
ただ、覚えているのは、市販品はいつまでも放置していても、なかなかカビなど生えてこないのでお聞きしたら、市販品などはいろんな添加物が入っているからだとおっしゃっていました。
なので、フワフワしているパンにももしかして、なにか商業的に秘策があるのかなと。

レシピが問題ではないとすると、古い型の我が家の電気オーブンでの焼き方が悪いのでしょうか。
ガスオーブンなどの大きな火力がしっかり安定しているものがよいのでしょうか。。
そういえば、教室で焼いたときはいづれも立派なガスオーブンでした。

でもですね、同じレシピで同じ環境でドライイーストで焼くと天然酵母よりは幾分柔らかくて、市販品と引けをとらないぐらいになんとか仕上がるんです。
でも、パンの耳までスポンジみたいにくにゃ～っと柔らかくはなりません。
不思議でなりません。
材料表示を見たりすると、少し内容が違うからなのかな～なんて。。

コネから発酵、形成するまでなるべく乾燥しないように濡れふきんかけて気をつけていますし、外国産や国産小麦では水分量もちがうので％で気をつけて計算しています。
天然酵母の発酵や焼き加減はレシピどおりの時間ではなくて、つねに具合を確認してやっているつもりです。。

天然酵母パンはずっしり重いですね。。
中身はふっくらになりますが、外側が少しかたくなります。
奥が深い。。。だから面白いのかもしれませんが。

一度、火力が強めのガスオーブン（実家の）で焼いてみようとおもいます。

お礼日時：2016/04/28 21:24

No.1 回答者： trajaa 回答日時： 2016/04/28 19:01

個人の装備や技能では出来ません

んな簡単にできるのであれば、お店が成り立ちませんね

この回答へのお礼

やっぱり。。。おっしゃるとおりですね。
ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2016/04/28 21:25