豚を茹でる時は水から？お湯から？

豚を茹でる時は水から？お湯から？

No.5 回答者： モルワチ 回答日時： 2019/09/03 16:25

薄くスライスされた豚肉ならしゃぶしゃぶのようにお湯にくぐらせる程度でいいですが、厚みのある豚肉（ブロック、スペアリブなど）ではお湯からだと芯までなかなか熱が通りません。

かといって、ブロック肉を水から茹でるのは旨味が外に逃げるだけであまり意味がありません。（アクはとりやすいですが）

そこで、たとえば、煮魚の下処理の霜降りのように、一度、お湯をくぐらせることで表面だけ高温で固めて（余分な脂を落とす意味も）、一度、落ち着かせてから調味料を合わせた煮汁で煮込むことで、旨味も閉じ込めて煮崩れを防ぐ方法などがあります。

調理に時間がかかる豚の角煮などは、下茹で・仕上げ（味付け）などというように段階を踏んで煮込むことで、芯まで火を通すのと、肉質を柔らかくする意味から、数回、煮込む場合もあります。

参考
https://www.sirogohan.com/recipe/kakuni/


また、ハンバーグなども同様に芯まで火が通らず生焼けになることがままありますが、この場合、フライパンで焼き続けると焦げてしまうので、中が生焼けなら電子レンジで中の水分だけ温めて火を通す技もあります。


むしろ、ブロック肉を水から煮込む場合というのは、あえて、豚の旨味を外に出して他の具材に全体になじませるシチューとかの場合くらいしか自分はやらないです。
（たいていは、具材の下処理の意味でフライパンで焼いてから、次に煮込むことで生煮え防止にしたりしてます。）

No.4 回答者： 春色の林檎 回答日時： 2019/09/03 16:14

油っぽくしたくないので水から茹でます。

良く落として最後水で濯ぎます。そうするとヘルシーに食べられます。逆に脂っこいものが欲しい時はお湯から茹でます。低音だと硬くならないよ。時間とガス代掛かるけど、オール電化なら電気代少しかかるかな

No.3 回答者： yuyuyunn。 回答日時： 2019/09/03 14:17

余り沸騰していると

固まり肉なら入れるの怖いので
泡がふつふつ言ってきたぐらいにします

No.2 回答者： head1192 回答日時： 2019/09/03 14:14

水っぽくしたくないときはお湯からスタートした方がよいです。

脂を十分抜きたいときは水からスタートした方がよいです。
他省略

No.1 回答者： daaa- 回答日時： 2019/09/03 13:19

https://oshiete.goo.ne.jp/qa/4734632.html