タピオカ粉と片栗粉、小麦粉は全然違うのでしょうか？

薄力粉と強力粉の粘土の違いは含まれるグルテンの量と聞きます。
澱粉についても同じようなものでしょうか？
それとも、全く異なる原理ですか？

No.3 回答者： usokoku 回答日時： 2019/12/15 22:34

https://astamuse.com/ja/published/JP/No/2015012833　「図面」欄の右端にＤにタピオカでんぷん、Ｈに馬鈴薯でんぷん(片栗粉として販売されているものの多くがジャガイモからとったでんぷんです)の電子顕微鏡写真があります。

食品加工では、でんぷんの種類による違いは
粒径、粒子の形状の違い　などレオロジーの問題
でんぷんは、グルコース(ブドウ糖)のα1-4結合した直鎖化合物で近似されますけれども、
一部　α1-6結合　で側鎖が存在します。側鎖の違いがあるようでして、ゾル化(同じ意味でゲル化が使われる時がある)した食品の物性の違いに現れます。

「同じようなもの」かと聞かれたらば、網状となる物質がグルテンかでんぷんかの違いはあるものの、(側鎖のある高分子の構造変化によって、ゾル化の違いが表れるので)、同じようなものだと答えます。
ゲル化剤の例
http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/other/up_docs/ …

No.2 回答者： hanasaka 回答日時： 2019/12/15 20:35

小麦粉や米粉はそのまますりつぶしたのでたんぱく質とデンプン(炭水化物)が混ざってます。

タピオカ粉と片栗粉はデンプン成分を取り出して作った粉なので、
たんぱく質ほとんどなく、ほぼデンプンです。

なので、原理は別です。

タピオカ粉はキャッサバ芋から作られる。
片栗粉は本来はカタクリという植物から取っていたが今はほぼじゃがいもから作られている。

タピオカ粉から作られたデンプン糊は冷めても粘度が高く使いやすいため、
チューブ糊の中身はタピオカデンプン糊です。

https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83% …

詳しくはウィキペディアをご覧ください。

No.1 回答者： HONTE 回答日時： 2019/12/14 19:53

澱粉の粘度は

粉の量でしょう。

小麦粉のような
薄力澱粉とか無いし・・・。

ちなみに
澱粉で「とろみ」をつける時は、
火を止めてからにしないと
「ダマ」が出来ますよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
小麦粉については、グルテンなどタンパク質によって違うそうです。
もち米と普通の米は、デンプンの結合によって違うそうです。
調べてみると単純ではなく、タピオカ粉と片栗粉はどのように違うのか気になっています。
また、料理で使うシェフの方が言っていたのですが、タピオカ粉と片栗粉では粘りが異なるそうです。単純に量の違いではないそうで化学的にはどのような組成や構造の違いが影響しているのか気になっております。

お礼日時：2019/12/15 16:27