昆布中のグルタミン酸の役割

ふと思ったのですが、昆布はグルタミン酸が多いからおいしいだしがとれるらしいですが、昆布は何のためにそんなにグルタミン酸を蓄えているのでしょうか？生体内でなんらかの役割があるとしたらなんでしょうか？webで調べると、神経伝達にかかわっているそうですが、昆布の神経伝達がすごそうにはみえません(笑)

No.2 回答者： neuro 回答日時： 2005/01/12 20:38

　全くもって自信はないのですが、「植物」＋「グルタミン酸」＝「窒素固定」という第一印象をもちました。

勿論、タンパク質の構成成分として重要であることもあるのですが、それだと昆布に突出して多いという説明にはなりにくいと思うからです。海草の表面に多いということからしても、海中から吸収した窒素化合物をグルタミン酸に取り込み、個体に必要なアミノ酸を合成するか、αケトグルタル酸からクエン酸回路に入る経路を思いつきました。ただ、昆布の細胞にグルタミン酸のみが突出して蓄えられているのか、それとも他のアミノ酸もかなり多いけど「うまみ成分」として俎上に乗ることが多いから注目されるのかは知りません。

一案として。

この回答へのお礼

なるほど、窒素固定ですか。
そこで、遊離のアミノ酸量を調べてみましたが
わかめやあおさにはそんなにグルタミン酸が多いわけではないみたいです。
参考:)http://www.geocities.jp/fds_puku/index.html←日本栄養・食糧学会アミノ酸データーベース
なぜ昆布だけグルタミン酸が突出してるんでしょう？
窒素固定がさかんなんでしょうか?
う～ん、不思議ですねぇ。

お礼日時：2005/01/13 15:15

No.1 回答者： ranx 回答日時： 2005/01/12 20:30

グルタミン酸などのアミノ酸は、一般に生体内でタンパク質の成分となっています。

タンパク質の働きは様々で一言では言えませんが、生体内での物質代謝の
ほとんどはタンパク質の働きによるものです。
タンパク質は全体として一つの働きをするので、その中で個々のアミノ酸が
どのような働きをするのかを述べるのは、一般的には困難です。
昆布については、たまたまタンパク質の成分にグルタミン酸が多いのでは
ないかと思います。
以上、ど素人の見解です。ひょっとすると、もっと詳しい情報を持った専門家が
いるかもしれません。

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。
確かにタンパク質の可能性もありますね。
小麦のグルテンなんかはグルタミン酸が多いそうです。
しかし、うま味があるのは”遊離の”グルタミン酸らしいですし、昆布出汁をとるときに常温の水でとる料亭もあるらしいので、昆布にはタンパクやペプチドでないグルタミン酸が多いのではと思います。

お礼日時：2005/01/13 15:05